Recettes de glaces et sorbets maison, avec ou sans sorbetière

Une glace parfaitement réussie en sortie de turbineDepuis maintenant deux ans que le site est lancé, j’ai fait un nombre incroyable de glaces ou de sorbets… et à chaque fois que je me casse le bec sur un problème, de nouvelles astuces en découlent.
Outre ma propre expérience, beaucoup de lecteurs du site ou membres du forum ont donné, au fil des mois, leurs astuces.

Je pensais qu’il pourrait être intéressant pour les débutants (et pas que !) de regrouper toutes ces astuces au sein d’un même article. Et cet article, le voici :)
 

 
null Mettre à turbiner une préparation bien froide
Que vous utilisiez une véritable turbine ou une simple sorbetière à accumulation de froid, il est indispensable de mettre à turbine une préparation bien froide. J’entends par là qu’elle doit avoir passé au moins 6 heures au réfrigérateur. Par la même occasion, cela développera les arômes.
Le risque si cela n’est pas fait est de se retrouver avec une glace peu ou pas prise même après plus d’une heure de turbine, et par conséquent une glace moins onctueuse et parfois avec des cristaux désagréables en bouche.
 
null Utiliser un accumulateur bien congelé
Si vous utilisez une sorbetière à accumulateur de froid (bol qui se place au congélateur), inutile de se précipiter. Quoi qu’annoncent les recommandations du fabricant, le bol devra avoir passé au moins 48h au congélateur pour assurer une bonne prise de la glace.
Le risque si cela n’est pas fait : le même que le point précédent.
 
null Faire tourner la sorbetière à vide
Mettez dans un premier temps votre turbine en route, et versez ensuite votre préparation.
Cela évite de se retrouver avec une préparation figée par le froid qui pourrait empêcher les pâles de tourner.
 
null Remplir le bac de la turbine à moitié
Il est impératif de remplir le bac de votre turbine au maximum à la moitié de sa hauteur avec la préparation, faute de quoi la glace ne pourrait pas se développer correctement.
 
null Ajouter un blanc d’oeuf pour améliorer l’onctuosité
Blanc d'œuf en bec d'oiseauQue ce soit dans une glace ou un sorbet, il est possible d’ajouter 1 ou 2 blancs d’oeufs montés en neige afin d’améliorer l’onctuosité. Ajoutez ce blanc d’oeuf à la préparation juste avant de turbiner.
Explications : le blanc d’oeuf monté en neige est composé d’une énorme quantité d’air. Cela reproduit le principe des turbines industrielles qui injectent de l’air dans les glaces ou sorbets pour les rendre souples et onctueux.
Attention, il est impératif que le blanc d’oeuf ne soit pas trop ferme. On dit qu’il doit être monté “au bec d’oiseau”, expression relative à la forme en pic que prend le blanc lorsqu’on y enfonce le fouet et qu’on le retire. (Merci à Jacques pour cette précision).
 
null Mettre le récipient vide au congélateur pendant le foisonnement
Lorsque la glace est en train de turbiner, mettez le récipient qui la recevra au congélateur. De cette façon la glace ne fondra pas à son contact et vous conserverez au maximum son onctuosité.
 
null Conserver la glace ou le sorbet dans des récipients individuels
Préférez des récipients individuels à de gros bacs. En effet, lorsqu’on sort la glace quelques temps avant le service pour la rendre malléable et que l’on replace le reste au congélateur, il est possible que des cristaux de glace désagréables en bouche se forment. En utilisant des récipients de taille moyenne, vous évitez cette décongélation / recongélation.
 
null Sortir la glace ou le sorbet 15 minutes avant le service
Comme toute préparation glacée faite maison, elle sera très dure après avoir passé plusieurs heures au congélateur. Cela est on ne peut plus normal, nos glaces ne regorgent pas de produits chimiques améliorant leur texture et nous ne disposons pas de machines industrielles qui injectent une forte quantité d’air la rendant onctueuse. Pour obtenir une texture acceptable et réaliser de belles boules, sortez simplement votre glace 10 à 20 minutes avant le service, en laissant le couvercle fermé.
 
Cette liste sera forcément amenée à évoluer, n’hésitez pas à donner également vos astuces ;)

Il y a 21 avis sur cette recette

  1. liris dit :

    Salut
    Voici un petit truc pour la crème anglaise inratable : la faire épaissir au bain marie et non directement sur le feu ! Ca épaissit tranquillement et plus de stress de voir les jaunes se coaguler :)

    • sandrine dit :

      pour réussir ma crème anglaise je la fais dans un saucier….. acheté d’occasion un ancien saucier c’est nickel pour crème anglaise, béchamel, crème dessert, ….. etc

  2. SlayerArwen dit :

    Super les conseils ;) j’aurais du les lire avant ;/ ça m’aurait permis de ne pas rater ma première glace. Enfin on apprends toujours de nos erreurs.

    • Cilou dit :

      Effectivement si j’avais moi aussi lu les conseils AVANT j’aurais réussi du premier coup! Mais personne n’est parfait! ^^ Ma glace commençait à prendre au fond mais j’ai arrêter le turbinage trop tôt et ma cuve était trop pleine. Bref je le saurais pour la prochaine fois! ;)

  3. Mado dit :

    Salut à vs je voudrais savoir combien de temps doit ton laisser turbiner question bete peu être mais je ne sait pas merci de

    • sylvie dit :

      Bonjour Mado, cela dépend de la consistance de ta glace, pour moi il faut que je turbine entre 30 à 40 nm. Pour avoir des conseilles il y a un forum pour ça.

  4. 7evident dit :

    Bonjour,
    Ouf!! Je viens d’acheter une sorbetière et après deux essais plus que ratés. Je m’en vais suivre ces recommandations à la lettre;
    Un grand merci

  5. marylène dit :

    Si on ajoute du jus de citron à la Chantilly, elle reste ferme longtemps…de plus, il y en a souvent dans les recettes de glaces & c’est un “mange” gras!

    • sousoune dit :

      bonjour marylène
      quelle quantité de jus de citron avec quelle quantité de créme
      -A quelle moment mets tu le citron dans la creme?
      -tu utilise quelle crème
      et est ceque cela ne donne pas un gout acide à ta chantilly

  6. Elizabeth dit :

    Bonjour,
    Plutôt que de mettre des blancs d’oeufs en neige, avez-vous testé la version où on met la crème liquide le lendemain matin, juste avant de turbiner la glace ? Généralement, je monte ma crème en chantilly, que j’ajoute au mélange puis je fais turbiner.
    Avez-vous remarqué une différence entre cette technique et celle des blancs en neige ?

    • Glassy dit :

      Bonjour Elizabeth. Personnellement je n’ai jamais testé l’ajout de la crème en chantilly, ni même le blanc d’oeuf d’ailleurs, cette astuce a été donné par Jacques sur le forum :) Si vous testez, n’hésitez pas à nous donner votre avis, je pourrai l’ajouter à cette liste d’astuces :)

      • sousoune dit :

        moi lorsque je fais une glace je monte toujours ma crème en chantilly elle est baucoups moi dur lorsque je la sort plusieurs jours aprés ou semaines
        ET pour mes sorbets je mets aussi toujours un blanc d’oeuf mème effet que pour la glace mais par contre je n’ai jamais essayer le blanc d’oeuf dans la glace

        • marine dit :

          Bonjour,

          toutes les astuces ci dessus sont excellentes !
          j’ai aussi essayé la version chantilly, et ma glace est bien plus onctueuse,
          je ne fais désormais que des mélanges creme/chocolat (pour la faible teneur en eau)/jaune d’oeuf, et mes glaces sont très onctueuses.

        • natael dit :

          Bonjour, à quel moment ajoutez-vous la chantilly et que faites vous chauffer dans votre préparation? Moi, je mettais souvent le lait et la crème fraiche épaissir mais ça n’ira pas pour la monter en chantilly?

          • marine dit :

            Bonjour,

            pour ma part, je fais fondre le chocolat avec un peu de creme liquide, je laisse tiedir, j’ajoute mes jaunes d’oeufs, je met au frais et le lendemain je monte une chantilly avec le reste de ma creme liquide (trois quart) et je l’incorpore à ma préparation, je turbine.

        • natael dit :

          Merci Marine pour ces précisions. :-)

  7. loli dit :

    je vous remercie pour tout

  8. christine dit :

    j’ ai voulu voir si c’ est ce que je faisais et bien oui effectivement tout concorde puisque c’ est bien ce que je faisais mais un peu plus d’un quart d’ heure je dirais même qu’ on approche de la demi heure sinon merci a ceux qui partage leurs astuces

    • Glassy dit :

      Bonjour Christine.
      Oui, “15 min” n’est qu’indicatif, cela dépend de la puissance du congélateur et de la température ambiante. Hier par exemple, ma glace était presque déjà trop ramollie au bout de 10 minutes (il faisait 30°C…).

  9. nasalia dit :

    Merci pour tous ces conseils très précieux. J’ai ressorti ma sorbetière hier après avoir lu votre site et alléchée par toutes vos recettes. En suivant vos conseils, ma glace aux M&M’s a été un vrai succès auprès des petits et des grands!!! A nous les glaces maison!

  10. sylvie dit :

    Bonjour Glassy, merci de nous donner les astuces, pour moi elles sont intéressantes car il y a certaines choses que je ne faisais pas.

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