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Réussir ses glaces et sorbets à coup sûr : tous les trucs et astuces

Depuis maintenant deux ans que le site est lancé, j’ai fait un nombre incroyable de glaces ou de sorbets… et à chaque fois que je me casse le bec sur un problème, de nouvelles astuces en découlent.
Outre ma propre expérience, beaucoup de lecteurs du site ou membres du forum ont donné, au fil des mois, leurs astuces.

Je pensais qu’il pourrait être intéressant pour les débutants (et pas que !) de regrouper toutes ces astuces au sein d’un même article. Et cet article, le voici
 

Mettre à turbiner une préparation bien froide
Utiliser un accumulateur bien congelé
Faire tourner la sorbetière à vide
Remplir le bac de la turbine à moitié
Ajouter un blanc d’oeuf pour améliorer l’onctuosité
Mettre le récipient vide au congélateur pendant le foisonnement
Conserver la glace ou le sorbet dans des récipients individuels
Sortir la glace ou le sorbet 15 minutes avant le service

 
Mettre à turbiner une préparation bien froide
Que vous utilisiez une véritable turbine ou une simple sorbetière à accumulation de froid, il est indispensable de mettre à turbine une préparation bien froide. J’entends par là qu’elle doit avoir passé au moins 6 heures au réfrigérateur. Par la même occasion, cela développera les arômes.
Le risque si cela n’est pas fait est de se retrouver avec une glace peu ou pas prise même après plus d’une heure de turbine, et par conséquent une glace moins onctueuse et parfois avec des cristaux désagréables en bouche.
 
Utiliser un accumulateur bien congelé
Si vous utilisez une sorbetière à accumulateur de froid (bol qui se place au congélateur), inutile de se précipiter. Quoi qu’annoncent les recommandations du fabricant, le bol devra avoir passé au moins 48h au congélateur pour assurer une bonne prise de la glace.
Le risque si cela n’est pas fait : le même que le point précédent.
 
Faire tourner la sorbetière à vide
Mettez dans un premier temps votre turbine en route, et versez ensuite votre préparation.
Cela évite de se retrouver avec une préparation figée par le froid qui pourrait empêcher les pâles de tourner.
 
Remplir le bac de la turbine à moitié
Il est impératif de remplir le bac de votre turbine au maximum à la moitié de sa hauteur avec la préparation, faute de quoi la glace ne pourrait pas se développer correctement.
 
Ajouter un blanc d’oeuf pour améliorer l’onctuosité
Que ce soit dans une glace ou un sorbet, il est possible d’ajouter 1 ou 2 blancs d’oeufs montés en neige afin d’améliorer l’onctuosité. Ajoutez ce blanc d’oeuf à la préparation juste avant de turbiner.
Explications : le blanc d’oeuf monté en neige est composé d’une énorme quantité d’air. Cela reproduit le principe des turbines industrielles qui injectent de l’air dans les glaces ou sorbets pour les rendre souples et onctueux.
Attention, il est impératif que le blanc d’oeuf ne soit pas trop ferme. On dit qu’il doit être monté “au bec d’oiseau”, expression relative à la forme en pic que prend le blanc lorsqu’on y enfonce le fouet et qu’on le retire. (Merci à Jacques pour cette précision).
 
Mettre le récipient vide au congélateur pendant le foisonnement
Lorsque la glace est en train de turbiner, mettez le récipient qui la recevra au congélateur. De cette façon la glace ne fondra pas à son contact et vous conserverez au maximum son onctuosité.
 
Conserver la glace ou le sorbet dans des récipients individuels
Préférez des récipients individuels à de gros bacs. En effet, lorsqu’on sort la glace quelques temps avant le service pour la rendre malléable et que l’on replace le reste au congélateur, il est possible que des cristaux de glace désagréables en bouche se forment. En utilisant des récipients de taille moyenne, vous évitez cette décongélation / recongélation.
 
Sortir la glace ou le sorbet 15 minutes avant le service
Comme toute préparation glacée faite maison, elle sera très dure après avoir passé plusieurs heures au congélateur. Cela est on ne peut plus normal, nos glaces ne regorgent pas de produits chimiques améliorant leur texture et nous ne disposons pas de machines industrielles qui injectent une forte quantité d’air la rendant onctueuse. Pour obtenir une texture acceptable et réaliser de belles boules, sortez simplement votre glace 10 à 20 minutes avant le service, en laissant le couvercle fermé.
 
Cette liste sera forcément amenée à évoluer, n’hésitez pas à donner également vos astuces