Recettes de glaces et sorbets maison, avec ou sans sorbetière

Il est une question qui revient souvent : pourquoi les glaces mais surtout les sorbets faits maison sont plus dures que les préparations de la grande distribution, et surtout, comment y remédier ?

Sirop de sucre invertiLe sucre inverti, en complément des astuces habituelles, est une solution relativement efficace. C’est un produit facile à préparer soi même et on ne peut plus naturel. Les professionnels peuvent le trouver déjà préparé sous le nom de marque Trimoline.

Les propriétés du sucre inverti
Le sirop de sucre inverti est un liquide visqueux translucide qui a la capacité d’absorber l’eau, sans la relarguer. De plus, le sirop de sucre inverti ne recristallise jamais, contrairement au saccharose que nous utilisons habituellement. En somme, il permettrait à nos glaces et sorbets de ne plus avoir de cristaux de glace désagréables et d’être relativement moelleux même en sortie de congélateur.
Par ailleurs, le sucre inverti est plus sucrant que le saccharose d’environ 20 %. Cela ne change rien, mais il est important de le savoir pour ne pas se retrouver avec une glace trop sucrée.

Le sucre inverti est ainsi fréquemment utilisé par les professionnels pour obtenir des gâteaux plus moelleux, réduire les temps de cuisson, éviter la re-cristallisation du sucre, le grainage, et pour stabiliser les glaces et sorbets. Dans la viennoiserie, il permet d’obtenir une croute dorée et croustillante, lorsqu’il est ajouté en fin de pétrissage. Enfin, il évite le dessèchement des préparations lors de la décongélation.

Un peu de chimie
Sans entrer dans les détails, le sucre inverti est obtenu par hydrolyse du saccharose (notre sucre en poudre). On obtient ainsi un produit composé de glucose et de fructose en quantités égales. L’hydrolyse peut se faire à l’aide d’une enzyme, ou d’un acide. Vous me voyez venir… on a au départ du sucre en poudre, puis avec un acide (du jus de citron par exemple ?), on pourrait obtenir ce fameux sucre inverti ? Eh bien oui ! Rien de plus simple finalement.

Et si on en fabriquait ?
C’est facile !
Pour cela, mélanger 1/2 litre (500g) d’eau, 350g de sucre et le jus d’1 citron dans une casserole. Porter à ébullition en mélangeant de temps en temps pour bien dissoudre le sucre. Dès que l’ébullition commence, compter 5 minutes (tout pile !) et couper le feu. Il peut être intéressant d’avoir un thermomètre car idéalement, il faut couper le feu dès que le mélange atteint 114°C. Stopper immédiatement la cuisson en trempant la casserole dans de l’eau froide.

En parallèle, faire bouillir 1/2 litre d’eau, seul.

Verser cette eau bouillie dans le sirop pour obtenir un point total de 850g.
Laisser entièrement refroidir à température ambiante.

Ce sirop de sucre inverti peut se conserver plus de 6 mois au frais, dans une boite hermétique.

Comment utiliser le sucre inverti ?
Le sirop de sucre inverti peut être utilisé à chaque fois que l’on veut un résultat moelleux : glaces, sorbets, gâteaux, brioche… Remplacez le sucre en poudre par la même quantité moins 20 % de votre sirop de sucre inverti. Par exemple, si vous devez mettre 100 g de sucre en poudre, mettez 80 g de sirop de sucre inverti (100 g – 20 %).

Pour les glaces : remplacer simplement le sucre par le sirop de sucre inverti (toujours moins 20%).
Pour les sorbets : faire de même, mais retirer également une bonne partie de l’eau souvent demandée par la recette.

A vous de jouer !

Un grand merci à “Parade” du forum des glaces, qui nous a fait découvrir ce sucre et sa technique de fabrication.

Il y a 17 avis sur cette recette

  1. Jojo dit :

    Bonjour,

    J’ai cherché la recette du sucre inverti. Toutes celle que j’ai trouvé parle d’une quantité de sucre supérieure à celle de l’eau :500g de sucre en poudre, 240g d’eau minérale, 1g d’acide citrique pour l’une. D’autres recettes donnent d’autres rapports sucre / eau, mais toutes contiennent plus de sucre que d’eau.
    Aussi ces 500 gr d’eau pour 350 gr de sucre et encore ajouter de l’eau à la fin me paraissent étranges. Niko proposait : 100% de sucre et 49% d’eau ce qui me paraît plus vraisemblable.
    Je n’ai pas d’expérience pour me prononcer sur ce sujet, merci d’avance pour toute information pertinente.

    • Glassy dit :

      Bonjour. Ajouter de l’eau à la fin de la cuisson permet de reliquéfier un peu le sirop, qui sera très (voire trop) épais en fin de cuisson et après refroidissement. La cuisson fait en réalité évaporer une bonne partie de l’eau de départ. ;)

      • Rocky dit :

        Glassy, merci pour ce site qui m’est très utile pour réaliser des glaces, par contre pour la recette du sucre inverti, après l’avoir suivie et m’être retrouvé avec 1,25l d’eau sucrée! évidemment 1l d’eau + 350gr de sucre + 1 jus de citron, ça va pas donné 850 gr ou ml, même avec l’évaporation, à moins de laisser cuire 1 heure ou plus. Je suis donc allé à la source: “Parade du Forum des glaces” qui dit:

        ….” Comment qu’on fait ?
        1 kg de sucre / 500ml d’eau (un demi-litre, 50cl, 500g, 5dl pour ceux qui cherchent toujours comment convertir les mesures) / 10ml de jus de citron (1cl ou 2 cuillères à café, c’est plus pratique) ….”

        C’est presque l’inverse et c’est plus logique pour avoir un sirop et non de l’eau sucrée! Merci de corrigé la recette et le site sera parfait!
        Bonne dégustation!

  2. Patrick dit :

    Zut, alors! Je suis diabétique 2. ça ne va pas marcher avec de l’aspartame, ni avec de la stévia.
    En revanche je vais éssayer avec une part de miel.

  3. cricri dit :

    je n’arrive pas a faire le sucre inverti 1/2l d’eau et
    360g de sucre l’eau a du mal a s’évaporer et rajouter de l’eau pour atteindre 850g on obtient un liquide sucre qui peu m’aider pour les proportion peut-être faut-il le laisser cuire plus longtemps ou mettre moins d’eau?

  4. Niko dit :

    Bonsoir !

    Je viens de réaliser la recette et, au sortir de la casserole, avant même d’ajouter le dernier 1/2l d’eau bouillie, c’est totalement liquide, pas du tout épais (et ce même après avoir refroidi 1 bonne heure à température ambiante).

    Les proportions données dans cette recette sont-elles exactes ? Je cite : “mélanger 1/2 litre (500g) d’eau, 350g de sucre et le jus d’1 citron” et plus loin il est question d’ajouter 1/2l d’eau bouillie. Sachant que dans le sucre inverti l’eau doit être évaporée, que cela fait une totalité de 1l d’eau pour 350g de sucre, je m’interroge sur ces proportions.

    Merci d’avance à vous d’infirmer ou confirmer ces quantités.

    • Glassy dit :

      Bonjour. Il est vrai que cela manque de clarté, je vais modifier le texte. En fait, après ébullition du premier 1/2 litre mélangé au sucre, une partie s’est évaporée. Il ne reste peut être au final que 300ml d’eau avec le sucre. Le second 1/2 litre et juste à compléter pour compenser cette perte. Il faut ajouter seulement une partie de ce second 1/2 litre, jusqu’à obtenir un poids total de sirop de 850g. J’espère que c’est maintenant plus clair :)

      • Niko dit :

        Bonjour Glassy !

        Non, en réalité c’est plutôt clair (c’est moi qui suis plutôt radical quand je parle de “la totalité de 1 litre”) : j’avais bien saisi le fait de compenser l’évaporation jusqu’au 850g.

        L’an dernier, lorsque je l’avais réalisée, je n’avais eu aucun souci mais cette fois ci, le résultat fut très liquide à la sortie de la casserole. Rajouter de l’eau ensuite aurait accentué cet effet pour ne plus avoir qu’un sirop de sucre encore plus liquide.

        J’ai recommencé, donc, mais cette fois-ci avec les proportions suivantes : 100% de sucre, 49% d’eau et 1% de citron. Cela a fonctionné sans poser aucun souci. Je pense que je suis monté trop vite en ébullition la première fois et qu’il m’aurait fallu attendre plus de 5mn pour obtenir le résultat souhaité.

        Mes sirops sont maintenant faits et refroidissent tranquillement. Je vais pouvoir attaquer mes sorbets dans la journée : un au Citron de Menton, un autre au Citron Bergamote et le dernier au Yuzu, qui seront accompagnés de billes de Citron Caviar et d’écorce de citron confites (et d’un petit Limoncello ^^).

        En tous cas, un très grand merci à toi pour ta réponse des plus réactives, mais aussi pour tous les conseils que tu prodigues sur ce site ! Tu es extra ! :)

  5. Pantxika64 dit :

    J’ai fait comme indiqué, mais je ne suis pas arrivée au dessus de 103°…. alors que 114 demandés
    Quelle bêtise ai-je faite?
    Sera-t-il bon quand même?
    Merci pour la recette malgré tout, et merci d’avance

    • Seb dit :

      La température d’ébullition du mélange doit dépendre du pourcentage d’eau restant. IL faudra laisse réduire un peu plus ton mélange eau + sucre + citron …

  6. luce dit :

    Bonjour, j’ai fait la recette du sucre inverti j’ai fait la recette 114 dg c’est parfait merci j’ai commencer la cuisson lentement mais c’est parfait et merci pour vos recettes de glaces cordialement luce

  7. MARIE dit :

    Bonjour
    J ai fait le sucre inverti comme indiqué
    Je l ai mis au frais et sorti avant utilisation
    mais il reste très dur et difficile d utilisation
    Est-ce normal?

  8. JYM06 dit :

    Merci de m’avoir fait découvrir le sucre inverti très facile à faire, je n’utilise plus que cela. Sorbets et glaces plus moelleux et meilleur fondant en bouche même avec plus de fruits et moins d’eau.
    Boules plus faciles à faire, après 3 à 4 heures de congélation, les poser sur une grille avec du papier sulfurisé, puis les mettre en sac quelques heures après. Ensuite chacun peut composer sa coupe en prenant des boules de différents parfums.

  9. Babette dit :

    Je voudrai savoire pourquoi ma glace et toujours dur même avec le sucre inverti merci

  10. claudine dit :

    Merci pour cette astuce je vais essayer en rentrant de vacances
    j’ai fait pas mal de recettes prises sur le site cela est parfait a bientot

  11. Stefania dit :

    Petites question vous nous dites pour les sorbets de retirer une bonne parti d eau ( eau + sucre) mais de combien? moitié?
    Merci d avance..

    • Aniev dit :

      Ah! Bon ! Parce que vous, en 5 minutes, voys atteignez 114 ° ! Alors que les autres recettes préconisent une trentaine de minutes…

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