Recettes de glaces et sorbets maison, avec ou sans sorbetière

Il est une question qui revient souvent : pourquoi les glaces mais surtout les sorbets faits maison sont plus dures que les préparations de la grande distribution, et surtout, comment y remédier ?

Sirop de sucre invertiLe sucre inverti, en complément des astuces habituelles, est une solution relativement efficace. C’est un produit facile à préparer soi même et on ne peut plus naturel. Les professionnels peuvent le trouver déjà préparé sous le nom de marque Trimoline.

Les propriétés du sucre inverti
Le sirop de sucre inverti est un liquide visqueux translucide qui a la capacité d’absorber l’eau, sans la relarguer. De plus, le sirop de sucre inverti ne recristallise jamais, contrairement au saccharose que nous utilisons habituellement. En somme, il permettrait à nos glaces et sorbets de ne plus avoir de cristaux de glace désagréables et d’être relativement moelleux même en sortie de congélateur.
Par ailleurs, le sucre inverti est plus sucrant que le saccharose d’environ 20 %. Cela ne change rien, mais il est important de le savoir pour ne pas se retrouver avec une glace trop sucrée.

Le sucre inverti est ainsi fréquemment utilisé par les professionnels pour obtenir des gâteaux plus moelleux, réduire les temps de cuisson, éviter la re-cristallisation du sucre, le grainage, et pour stabiliser les glaces et sorbets. Dans la viennoiserie, il permet d’obtenir une croute dorée et croustillante, lorsqu’il est ajouté en fin de pétrissage. Enfin, il évite le dessèchement des préparations lors de la décongélation.

Un peu de chimie
Sans entrer dans les détails, le sucre inverti est obtenu par hydrolyse du saccharose (notre sucre en poudre). On obtient ainsi un produit composé de glucose et de fructose en quantités égales. L’hydrolyse peut se faire à l’aide d’une enzyme, ou d’un acide. Vous me voyez venir… on a au départ du sucre en poudre, puis avec un acide (du jus de citron par exemple ?), on pourrait obtenir ce fameux sucre inverti ? Eh bien oui ! Rien de plus simple finalement.

Et si on en fabriquait ?
C’est facile !
Pour cela, mélanger 1/2 litre (500g) d’eau, 350g de sucre et le jus d’1 citron dans une casserole. Porter à ébullition en mélangeant de temps en temps pour bien dissoudre le sucre. Dès que l’ébullition commence, compter 5 minutes (tout pile !) et couper le feu. Il peut être intéressant d’avoir un thermomètre car idéalement, il faut couper le feu dès que le mélange atteint 114°C. Stopper immédiatement la cuisson en trempant la casserole dans de l’eau froide.

En parallèle, faire bouillir 1/2 litre d’eau, seul.

Verser cette eau bouillie dans le sirop pour obtenir un point total de 850g.
Laisser entièrement refroidir à température ambiante.

Ce sirop de sucre inverti peut se conserver plus de 6 mois au frais, dans une boite hermétique.

Comment utiliser le sucre inverti ?
Le sirop de sucre inverti peut être utilisé à chaque fois que l’on veut un résultat moelleux : glaces, sorbets, gâteaux, brioche… Remplacez le sucre en poudre par la même quantité moins 20 % de votre sirop de sucre inverti. Par exemple, si vous devez mettre 100 g de sucre en poudre, mettez 80 g de sirop de sucre inverti (100 g – 20 %).

Pour les glaces : remplacer simplement le sucre par le sirop de sucre inverti (toujours moins 20%).
Pour les sorbets : faire de même, mais retirer également une bonne partie de l’eau souvent demandée par la recette.

A vous de jouer !

Un grand merci à “Parade” du forum des glaces, qui nous a fait découvrir ce sucre et sa technique de fabrication.

Il y a 8 avis sur cette recette

  1. Pantxika64 dit :

    J’ai fait comme indiqué, mais je ne suis pas arrivée au dessus de 103°…. alors que 114 demandés
    Quelle bêtise ai-je faite?
    Sera-t-il bon quand même?
    Merci pour la recette malgré tout, et merci d’avance

    • Seb dit :

      La température d’ébullition du mélange doit dépendre du pourcentage d’eau restant. IL faudra laisse réduire un peu plus ton mélange eau + sucre + citron …

  2. luce dit :

    Bonjour, j’ai fait la recette du sucre inverti j’ai fait la recette 114 dg c’est parfait merci j’ai commencer la cuisson lentement mais c’est parfait et merci pour vos recettes de glaces cordialement luce

  3. MARIE dit :

    Bonjour
    J ai fait le sucre inverti comme indiqué
    Je l ai mis au frais et sorti avant utilisation
    mais il reste très dur et difficile d utilisation
    Est-ce normal?

  4. JYM06 dit :

    Merci de m’avoir fait découvrir le sucre inverti très facile à faire, je n’utilise plus que cela. Sorbets et glaces plus moelleux et meilleur fondant en bouche même avec plus de fruits et moins d’eau.
    Boules plus faciles à faire, après 3 à 4 heures de congélation, les poser sur une grille avec du papier sulfurisé, puis les mettre en sac quelques heures après. Ensuite chacun peut composer sa coupe en prenant des boules de différents parfums.

  5. Babette dit :

    Je voudrai savoire pourquoi ma glace et toujours dur même avec le sucre inverti merci

  6. claudine dit :

    Merci pour cette astuce je vais essayer en rentrant de vacances
    j’ai fait pas mal de recettes prises sur le site cela est parfait a bientot

  7. Stefania dit :

    Petites question vous nous dites pour les sorbets de retirer une bonne parti d eau ( eau + sucre) mais de combien? moitié?
    Merci d avance..

Votre avis sur cette recette

Que souhaitez-vous faire ? Cliquez sur l'action choisie :
Attention, une question posée dans la partie réservée aux avis risque d'être supprimée. ;-)

Les recettes de glaces

Glace à l’abricot
Glace à l’amande
Glace à la banane
Glace à la banane, éclats de chocolat et noisettes
Glace à la barbe à papa
Glace à la bière
Glace à la cannelle
Glace à la cerise
Glace à la confiture de lait
Glace à la fève de tonka
Glace à la fleur d’orange
Glace à la fraise
Glace à la fraise Tagada
Glace à la framboise
Glace à la lavande
Glace à la menthe fraiche
Glace à la noix
Glace à la noix de coco
Glace à la pistache
Glace à la poire et à l’abricot
Glace à la réglisse
Glace à la rhubarbe
Glace à la rhubarbe et amandes caramélisées
Glace à la rose
Glace à la vanille
Glace à la vanille et cacahuètes caramélisées
Glace à la vanille et éclats de cookies
Glace à la vanille et filet à la framboise
Glace à la vanille et noix de pécan caramélisées
Glace à la verveine
Glace à la violette
Glace au beurre de cacahuète
Glace au cacao
Glace au café
Glace au Carambar
Glace au caramel au beurre salé
Glace au cassis
Glace au chocolat
Glace au chocolat blanc
Glace au chocolat blanc et filet à la framboise
Glace au chocolat et morceaux de brownie
Glace au citron
Glace au foie gras
Glace au fruit de la passion
Glace au gingembre
Glace au Grand Marnier
Glace au Kinder
Glace au lait d’amande
Glace au macaron de Nancy
Glace au mascarpone, sirop d’orgeat et vanille
Glace au melon
Glace au miel
Glace au nougat (nougat glacé)
Glace au nutella
Glace au pain d’épices
Glace au parmesan
Glace au Pineau des Charentes
Glace au pop corn
Glace au praliné
Glace au riz soufflé & vanille
Glace au safran et à l’huile d’olive
Glace au sarrasin (blé noir)
Glace au sirop d’érable et noix de pécan caramélisées
Glace au snickers
Glace au snickers (variante Deluxe)
Glace au thé blanc
Glace au thé vert (thé matcha)
Glace au thym
Glace au tiramisu
Glace au yaourt
Glace aux Daims
Glace aux fruits rouges
Glace aux marrons
Glace aux Oreos
Glace aux pralines roses de Saint-Génix
Glace aux spéculoos et amandes effilées grillées
Glace des Antilles : miel, coco et cannelle
Glace épicée au potiron
Glace façon cheesecake à la fraise
Glace façon pain d’épices
Glace Fior di Latte
Glace mojito
Glace pina colada
Glace plombières
Glace rhum raisin
Glace vanille au Philadelphia
Glace vanille aux M&M’s

Voir la liste avec photos

LES NOUVEAUTÉS

Glace à la fleur d’orange

Glace à la fleur d'orange

Une glace ultra fraîche ...

Glace au thé vert (thé matcha)

Glace au thé vert (thé matcha)

Envie d'une glace qui ...

Glace au riz soufflé & vanille

Glace au riz soufflé & vanille

Un gout indescriptible mais ...

Glace au sarrasin (blé noir)

Glace au sarrasin (blé noir)

Voici une glace au ...