Recettes de glaces et sorbets maison, avec ou sans sorbetière

Depuis quelques temps, je reçois beaucoup de mails de personnes souffrant de diabète me demandant comment réaliser mes recettes de glaces… sans utiliser de sucre. Cela m’a décidé a rédiger ce petit article pour que les infos données par mail profitent au plus grand nombre.

Pour ne pas utiliser de sucre, il suffit de le remplacer par de l’édulcorant, un composé avec un gout sucré sans les calories du sucre traditionnel. Il en existe quelques-uns, dont trois que l’on trouve facilement en grandes surfaces et sur lesquels je vais m’attarder un peu. L’aspartame, le sucralose et le stévia. Seulement, ils n’ont pas le même pouvoir sucrant que le saccharose, composant de notre sucre blanc classique. Cela veut simplement dire que 15 g de sucre n’auront pas la même saveur sucrée que 15 g d’aspartam, de sucralose ou de stevia.
 

L’aspartame

AspartameCréé de façon artificielle, c’est l’édulcorant le plus utilisé historiquement. On en trouve dans des préparations bien connues telles que le Coca Cola Light. Son pouvoir sucrant est 200 fois supérieur à celui du sucre blanc !
C’est à dire que pour remplacer 100 g de sucre, vous devrez mettre seulement 0.5 g d’aspartame.

Mais… les préparations que l’on trouve en magasin comme Canderel Aspartame qui est une des plus connues, ne sont pas faites d’aspartame pure. Le pouvoir sucrant de ces produits est donc légèrement diminué.

Dans tous les cas, se référer aux tables d’équivalences qui figurent généralement sur l’emballage.

Seul inconvénient de l’aspartam, il perd du pouvoir sucrant à la cuisson. Il est donc difficilement utilisable pour la préparation de gâteaux.
 

Le sucralose

SucraloseBeaucoup moins connu que l’aspartame, cet édulcorant d’origine artificielle a un pouvoir sucrant 600 fois supérieur à celui du saccharose. Comme pour les autres édulcorants, les préparations du commerce sont rarement faites à 100 % de sucralose, le pouvoir sucrant peut donc varier selon les préparations.

Contrairement à l’aspartame, le sucralose reste stable à la cuisson.
 

Le stévia

Stevia rebaudianaÉdulcorant d’origine naturelle issu de plantes du genre Stevia, son pouvoir sucrant est 300 fois supérieur à celui du sucre. C’est à dire qu’il faudra diviser la quantité de sucre par 300 pour trouver celle de stévia pur à utiliser. Comme d’habitude, les préparations du commerce ne sont pas faites de stévia pur, il faudra donc se référer aux tables d’équivalences.
 

Quelques équivalences

100 g de sucre correspondent à :

  • 0.5 g d’aspartame pur
  • 0.16 g de sucralose pur
  • 0.33 g de stévia pur
  • 10 g de préparation Canderel Aspartame
  • 10 g de préparation Canderel Sucralose
  • 10 g de préparation Canderel Stévia

 
Je parle beaucoup de la marque Canderel dans cet article : il n’est pas sponsorisé, mon site n’a pas été racheté par cette marque et je ne leur voue pas un culte démesuré. C’est simplement une des marques les plus connues et les plus répandues en grandes surfaces, j’ai donc décidé de la citer en exemple.

Il existe également la marque Hermesetas qui commercialise un édulcorant en poudre à base de Fructofibre (nom commercial déposé par la marque) ; il s’utilise à raison d’un rapport de 1/10 (1 g de Fructofibre = 10 g de sucre blanc).

Si vous connaissez d’autres marques et avez leurs équivalences, je me ferai une joie d’en parler dans ce billet ;)

Il y a 22 avis sur cette recette

  1. Falbala dit :

    Hello les gourmandes de glaces… depuis quelques temps je fais mes glaces moi-même avec une sorbetière qui est adaptée au mon KitchenAid. J’ai découvert ce site il y a quelques mois et depuis je ne cesse de le consulter. Ces glaces sont un vrai régal notamment la glace rhum raisin…miam !
    Concernant le sucre, la semaine dernière j’ai fait une glace au chocolat et je l’ai remplacé par du sirop d’agave. J’ai mis le même poids mais on peut en mettre un peu moins que ce qui est prévu. Donc à essayer même dans les autres parfums. A bonnes entendeuses… salut !

  2. ida dit :

    Le xylitol (un polyol, similaire au maltitol) fonctionne très bien pour moi.

  3. nanou2601 dit :

    Bien le bonjour et merci pour ce site. Perso, il y a bien longtemps que j’ai remplacé les sucres par de la “Tagatose” de la marque Damhert. On trouve cela facilement en Belgique et, dans pratiquement toutes les grandes surfaces.
    Ce qu’il y a de génial, c’est que l’on peut cuire la tagatose. Cela sucre correctement. 100g de sucre = 50g de tagatose. Mais surtout, ça ne laisse aucun arrière-goût et les non diabétiques à qui j’ai fait goûter mes préparations n’y ont vu que du feu. Bon appétit tout le monde.

  4. Mieux vivre par la gastronomie dit :

    Bonjour,

    il y a aussi un autre sucre pas connus sur le marché, mais on le voit sur certain produit dans la liste d’ingrédient sans savoir ce que c’est,

    C’est le Maltitol, c’est un sucre avec pouvoir sucrant, (provenant du Malte , référence à la Bière) il ne va pas dans le sang mais reste dans les voies digestives, par conséquent ne fais pas monté la glycémie, (testé plus d’une fois par nos ami(e)s)

    • Glassy dit :

      Il existe en effet beaucoup d’autres édulcorants, peu connus et donc pas faciles à trouver. J’ai fait le choix de ne parler que des trois principaux mais il y a, comme vous le dite, le maltitol, et bien d’autres…. en vrac :
      Acésulfame, Alitame, Cyclamate, Néotame, Saccharine, Thaumatine, …

      Attention toutefois aux grandes quantités de polyols (dont le maltitol) qui provoquent de légers troubles gastriques ;)

    • WONDERGIRL95 dit :

      Le problème du maltitol c’est que ça donne des diarrhée sévère si on en abuse, mais ça doit être le cas d’à peut près tout les édulcorants…. :(

      • drazefro dit :

        personnellement moi j’ai remarqué que à petit dose un peu tous les jours, on a pu de soucis de “gaz ” ou de diarrhés, comme si que notre flore intestinal (les bactéries) était saturés, qu’elle agissait normalement ;)

        personnellement étant la fille de la présidente de l’association “mieux vivre par la gastronomie, j’en consomme régulièrement dans ses chocolats, gaterux et autre…

        je n’ai plus de soucis important de c’est effets indésirable

        ;)

  5. LordHyde dit :

    Bonjour!
    Je suis diabétique depuis plus de 10 ans, mais cela ne m’empêche pas de continuer à m’amuser dans la cuisine pour la famille (et pour moi aussi!)…
    Le fait de remplacer le sucre par des succédanés marche effectivement bien pour éviter des glycémies trop élevées (taux de sucre dans le sang). (attention quand même, on retrouve des glucides ailleurs que dans le sucre, l’amidon du blé dans la farine par exemple peut fausser ces glycémies…)
    En avis d’utilisateur, la marque Canderel se retrouve effectivement partout dans les commerces, mais a un pouvoir sucrant *à mon goût* médiocre. Après avoir testé toutes les marques qui me sont tombées sous la main, j’utilise depuis plusieurs années la marque Hermesetas qui à un pouvoir sucrant plus fort et qui tient mieux la cuisson… (juste plus difficile à trouver, malheureusement…)
    Etant un nouveau dans le domaine de la glace (turbine achetée depuis 1 semaine), je reste actuellement encore sur les recettes traditionnelles avec du *vrai* sucre.
    Juste une petite parenthèse de plus, pour un diabétique, une glace à la crème sera moins néfaste qu’une glace à l’eau ou un sorbet car les lipides de la crème vont ralentir l’absorption du sucre pendant la digestion (donc diffusion ensuite plus lente dans le sang). Mais ensuite, lipides de la crème = régime gras… Donc si on parle de diabète de type 2 (diabète surnommé diabète gras), attention au régime prise de poids!!

    • Glassy dit :

      Merci pour ton petit retour d’expérience. Si tu as les équivalences des produits Hermesetas, n’hésite pas à m’en faire part, je les ajouterai à l’article ;)

    • lady dit :

      bonjour je vous conseillerai de prendre pour les diabétique au lieu du sucre ou édulcorant dangereux pour la santé du fructose en boite qui ce trouve en grande surface rayon diététique j’espère que ça vous aidera a bientôt lady

      • Glassy dit :

        Bonjour. En quoi une consommation normale d’édulcorant est dangereuse pour la santé ?
        C’est la même chose pour le fructose qui à forte dose risque d’être métabolisé en triglycérides.

        • lady dit :

          BONJOUR
          Glassy
          édulcorant de synthèse est dangereux il on parlé dans le magasine santé et a la télé de plus en Allemagne il est déjà supprimé de toutes les marques en France on attend toujours le fructose c’est un concentré de fruits = des fruits frais pour un diabétique a ne pas consommé en sur dose évidement a bientôt LADY

          • Glassy dit :

            Bonjour Lady,
            Le fructose n’est pas un concentré de fruit, c’est un sucre que l’on retrouve principalement dans les fruits.
            Aucune étude sérieuse ne démontre la dangerosité des édulcorants “de synthèse”. Un magasine est pour moi loin de faire foi en la matière. ;)

      • LordHyde dit :

        Édulcorant dangereux pour la santé? Aucune étude scientifique n’a encore abouti à cette affirmation….

        Les personnes qui me l’affirment me disent également dans la foulée que le lait est dangereux pour la santé…… (autre débat, autre polémique, mais même affirmation sans vérification scientifique)

        Pour ma part, le fructose me fait monter ma glycémie, donc mon organisme me dit NON pas bon.

        Cela me fait penser au “chocolat pour diabétique” avec du fructose (purement commercial! Aussi sucré et gras que le chocolat normal…)

        • lady dit :

          BONJOUR
          LordHyde
          édulcorant de synthèse est dangereux il on parlé dans le magasine santé et a la télé de plus en Allemagne il est déjà supprimé de toutes les marques en France on attend toujours le fructose c’est un concentré de fruits = des fruits frais pour un diabétique a ne pas consommé en sur dose évidement après il informé il y a du commercial et pas vous prenez un chocolat 70% et très bien pour les diabétique évidement toujours raisonnablement a bientôt LADY

  6. Yourte glacée dit :

    Le sirop d’agave, c’est bien cool aussi, et ça n’a pas l’affreux goût de réglisse de la stévia.

    • Glassy dit :

      Bonjour Yourte !
      Merci pour cette information. Je ne connaissais pas le sirop d’agave, je me renseigne à son sujet et complèterais l’article :)

      • carlita dit :

        Bonjour, j’utilise le sirop d’agave depuis quelques mois mais je ne sais pas si on peut le faire cuire . Par contre au niveau du goût c’est exactement comme le sucre et le pouvoir sucrant est beaucoup moins élevé.

        • delifsi dit :

          Bonjour,
          je regrette mais le sirop d agave est tres riche en glucides donc non pour les diabetiques

          • Chri dit :

            Pour le sirop d’agave : il ne contient pas de glucose. Il a un pouvoir sucrant équivalent à du miel ou du fructose (c’est-à-dire de 1.5 x celui du sucre) et un taux glycémique très faible. Il est recommandé pour les diabétiques.

    • Marianne dit :

      Effectivement le sirop d’agave est très bien, je l’ai testé pour un sorbet fraise. Il n’a pas d’arrière goût et il est déjà liquide.
      Je crois qu’il est issu d’une sorte de cactus et a un pouvoir sucrant important.

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