Recettes de glaces et sorbets maison, avec ou sans sorbetière

Je vous propose de regrouper sur cette page tous les termes qui peuvent être utilisés dans les recettes de glaces ou de sorbets.
Si vous souhaitez ajouter d’autres mots, n’hésitez pas à me contacter ;) .

Appareil
Terme culinaire désignant une préparation en cours ou un mélange d’ingrédients. Ce terme est relativement universel en cuisine, alors que son synonyme “Mix” s’emploie plus particulièrement dans la préparation des glaces.

Bec d’oiseau
Se dit d’un blanc d’oeuf monté en neige, pas trop ferme. Cette expression imagée se rapporte à la forme que prend le blanc lorsqu’on y trempe le fouet et qu’on le retire. Une pointe souple de blanc d’oeuf prend la forme d’un bec d’oiseau. Ce type de préparation est idéale pour assouplir une glace ou un sorbet, en étant ajouté juste avant la mise en turbine.

Blanchir un jaune d’œuf
Mélanger du jaune d’œuf avec du sucre en poudre, généralement de façon énergique avec un fouet. Cette action aboutit à un mélange jaune très pâle et relativement mousseux. Cette action évite surtout au sucre de cuire prématurément le jaune d’œuf.

Chinois
Sorte de passoire permettant de filtrer un liquide pour en retirer les plus grosses particules (par exemple, retirer des pépins d’un coulis de framboises).

Clarifier un œuf
Séparer le blanc du jaune.

Coucher
Action de déposer des pâtes molles (meringues, tuiles, etc…) sur un papier sulfurisé.

Crème fleurette
Crème crue qui se forme naturellement à la surface d’un lait exposé à l’air ambiant. Elle a été pasteurisée, mais ni maturée ni stérilisée. Dans l’industrie, elle est fabriquée à partir de lait simplement pasteurisé. Sauf mention de type “light” ou “allégée”, elle contient autant de matière grâce que la traditionnelle crème fraiche (minimum 30 %), mais a l’avantage d’être relativement plus digeste pour les personnes sensibles.

Cul de poule
Sorte de saladier à fond parfaitement rond, utilisé en cuisine.

Émonder
Action de retirer la peau. Se dit généralement des fruits secs comme les amandes, les pistaches, …
Un fruit émondé sera donc un fruit sans sa peau.

Étamine
Toile lâche à mailles fines permettant de filtrer un liquide. On peut également l’utiliser pour tamiser une poudre comme la farine.

Maryse
Prénom féminin un peu vieillot… mais aussi et surtout une sorte de spatule souple, qui permet de racler la moindre goutte de préparation dans un récipient.

Mix
Terme culinaire désignant une préparation en cours ou un mélange d’ingrédients. Généralement employé dans la préparation des glaces alors que son synonyme, “Appareil”, est quand à lui plus universel.

Napper
On dit qu’une préparation pour glace doit “napper la cuillère”. Elle doit épaissir légèrement pour obtenir la consistance d’une crème anglaise. Pour vérifier qu’elle nappe la cuillère, trempez la cuillère dans votre préparation et sortez-la. Passez votre doigt sur l’arrondi de la cuillère. Si votre doigt laisse une trace bien nette et que de chaque côté, votre préparation tient en place sans couler sur votre trace de doigt, c’est gagné !

Papier sulfurisé
Aussi appelé papier tartine, il fait partie des papiers de cuisson. C’est un papier traité pour le rendre imperméable et permettre de cuire au four sans attacher les préparations. Il est fabriqué par trempage de papier dans l’acide sulfurique.

Poche à douille
Cône souple permettant de recevoir des douilles (“embouts”) de différents formats et dimensions et servant à coucher des pâtes, meringues, coques de macarons, …

Réserver
Mettre un élément de côté dans l’attente de son utilisation.

Sangler
Terme officiel et plus soutenu pour “Turbiner” (voir définition ci-dessus).

Sorbetière (synonyme : turbine)
Machine servant à préparer des glaces ou des sorbets. Elle peut être à accumulation de froid ou avec création de froid (pour plus de détail, voir la page dédiée aux sorbetières).

Tomber à glace
(Synonyme réduire) Faire chauffer une préparation liquide jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Travailler
Mélanger, battre une préparation avec une spatule, une fourchette, un fouet…

Turbine (synonyme : sorbetière)
Machine servant à préparer des glaces ou des sorbet. Elle peut être à accumulation de froid ou avec création de froid (pour plus de détail, voir la page dédiée aux sorbetières).

Turbiner
Mettre une préparation liquide dans une sorbetière ou une turbine pour la faire devenir une glace (ou un sorbet). Ce terme est utilisé et reconnu en cuisine. Il n’est en revanche pas reconnu officiellement par l’académie française.

Vanner
Mélanger de temps à autre pour éviter qu’une “peau” ou une “croûte” ne se forme sur un appareil pour glace, crème pâtissière, etc…

Zester
Prélever une partie de l’écorce d’un agrume, le zeste, avec un couteau à zester. A défaut, il est possible de frotter un morceau de sucre sur la peau de l’agrume.

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