Recettes de glaces et sorbets maison, avec ou sans sorbetière

Sur ce site, je vous propose des recettes de glaces réalisable pour tout le monde, avec un minimum d’ingrédients que vous pouvez trouver facilement.

Les glaces maisons présentent deux inconvénients :

  • elles fondent assez rapidement (tout est relatif!),
  • elles sont très dures en sortie de congélateur.

Vous pourrez remédier à cela très rapidement en utilisant de la farine de graines caroube.
Cet ingrédient miracle (ou presque) s’utilise en infime quantité mais va révolutionner vos glaces.
C’est une poudre blanche, qui sert de liant. Elle va rendre vos glaces plus tendres et surtout elles fondront beaucoup moins rapidement.
 

Comment l’utiliser ?
Ses autres noms ?
Où l’acheter ?

 

Comment l’utiliser ?

Vous pourrez l’incorporer à n’importe quelle recette, au ratio d’environ 4 grammes par litre de glace.
Incorporez cette farine à une poudre présente dans votre recette : en général, le sucre.

Veillez à ne pas prendre de la farine torréfiée ou de la farine de caroube (notez la subtilité dans l’appellation !) elles donneraient un gout de cacao à vos glaces.

 

Ses autres noms

On peut retrouver la farine de graine de caroube sous le nom de gomme de caroube. C’est sous ce nom qu’on la trouve le plus fréquemment.
Selon la nomenclature alimentaire, elle porte aussi le joli nom d’additif E410 et fait partie de la catégories des agents de textures.

 

Où l’acheter ?

Je dois reconnaitre qu’il n’est pas forcément facile d’en trouver, à plus forte raison sous des conditionnements de volume raisonnable. On trouve la farine de graine de caroube dans le commerce, principalement en magasin bio ou magasins spécialisés dans la pâtisserie.

 

A vos sorbetières… prêt… c’est parti !

Il y a 15 avis sur cette recette

  1. sciuto dit :

    Ou mettre tous simplement de la maizena dans la preparation oeufs/sucre

  2. artotal dit :

    Bonjour,
    Est-ce qu’un stabilisateur “Cremodan-64″ de ce type est équivalent ?
    http://www.amazon.com/Sorbet-Stabilizer-Cremodan-64-can/dp/B004XZHEHA/ref=sr_1_5?ie=UTF8&qid=1354140169&sr=8-5&keywords=locust+bean+gum
    Est-il plus intéressant d’utiliser du glucose ou le caroube ou encore un stabilisant ?
    Moi je m’y perds complètement.

    • Luce dit :

      Ca date un peu, mais pour ceux qui se posent la question : le caroube et le stabilisant sont la même chose, la gomme de caroube est un stabilisant, que l’on retrouve dans la majorité des “stabilisateurs” (comme le Super Neutrose), donc il me semble que c’est soit caroube, soit stabilisateur, mais pas les deux (au risque de terminer avec une texture bizarre).
      Le glucose n’est pas la même chose (je dirais pas “n’a rien à voir”, mais presque), et peut être utilisé en plus du stabilisateur, pour une histoire d’onctuosité et d’anti-cristallisation de l’eau.

  3. chailam dit :

    Bonjour

    J’ai lu sur le net que le glucose, dans les glaces, les rendrait plus souples???

    Merci

  4. marie dit :

    bonjour
    je me permet de vous envoyer la liste des additifs alimentaires qui pourra vous aider .Les Additifs et colorants alimentaires
    Les matières premières dans l’industrie : les colorants et additifs alimentaires Les matières premières utilisées dans l’industrie.
    > Les matières premières : les colorants et additifs alimentaires.

    Page 1: Définition et présentation

    DJA : dose journalière admise en mg/kg
    En gras : additif très toxique voire cancérigène
    N: naturel
    S: synthétique
    A: artificiels
    Conservateurs

    Nom

    Utilisation
    E200 Acide sorbique N ou S Antilevure, antimoisissure
    E201 à E203 Sorbates N ou S Antilevure, antimoisissure
    E210 Acide benzoïque S Fongicide, antibactérien
    E211 à E213 Benzoates S Fongicide, antibactérien
    E214 à E219 Ester benzoate S Fongicide, antibactérien
    E220 Anhydride sulfureux S Antioxygène, fongicide, antibactérie
    E221 à E227 Sulfites S Antioxygène, antifongique
    E230 Diphényle A Antifongique: agrumes
    E231 à E232 Dérivé du phénol A Antifongique: agrumes
    E233 Thiabendazole A Antifongique: agrumes
    E234 Nisine A
    E235 Natamvcine A Antifongique: agrumes
    E236 à E238 Formiates S
    E239 Hexaméthylène-tétramine A Antifongique
    E249 à E251 Nitrites S Antioxydant: salaisons
    E252 Nitrates N ou S Conservateur: salaisons
    E260 Acide éthanoïque S Bactéricide: vinaigre
    E261 à E263 Ethanoates S
    E270 Lactates N ou S Antioxygène, acidifiant: fromage
    E280 à E283 Propionates S Antifongique, antimoisissure
    E290 Gaz carbonique N Conservateur
    E296 Acide malique N ou S Acidifiant
    E297 Acide fumarique S Acidifiant, antioxygène
    E300 Acide Lascrobique N ou S Antioxygène: vitamine C
    E301 à E302 Ascorbates N ou S Antioxygène
    E303 à E304 Dérivés Lascorbiques N ou S Antioxygène
    E306 à E309 Tocophérols N ou S Antioxygène
    E310 à E312 Gallates N ou S Antioxygène
    E320 Buthylhydroyanis S Antioxygène
    E321 Buthylhydroxytol A Antioxygène
    E322 Lécithines N Antioxygène, émulsifiant
    E325 à E327 Lactates N ou S Antioxygène, corecteur d’acidité
    E330 à E333 Citrates N ou S Antioxygène, corecteur d’acidité
    E334 à E337 Tartrates N Antioxygène, corecteur d’acidité
    E338 à E341 Phosphates N Antioxygène, stabilisant
    E350 à E352 Malates N ou S Correcteur d’acidité
    E353 Acide métatartrique N Acidifiant
    E355 Acide adipique N Acidifiant, agent levant
    E363 Acide succinique N Acidifiant
    E370 Hepronolactone N Acidifiant
    E375 Acide nicotinique N ou S Vitamine B, protection des couleurs
    E380 Citrate triammoniu. N ou S Tampon, émulsifiant
    E381 Citrate ammon. ferrique N ou S Apport en fer
    E385 Ethylènediaminesodium calcium S Chélateur séquestrant les métaux
    E400 à E405 Alginates N Emulsifiants, gélifiants
    E406 Agar agar N Emulsifiants, gélifiants
    E407 Carraghénates N Emulsifiants, gélifiants
    E410 Farine caroube N Emulsifiants, gélifiants
    E412 Farine de guar N Emulsifiants, gélifiants
    E413 à E415 Gommes N Emulsifiants, gélifiants
    E420 Sorbitol N Stabilisant, édulcorant
    E421 Mannitol N Stabilisant, édulcorant
    E422 Glycérol N Gélifiant, édulcorant, émulsifiant
    E430 à E431 Stéarates N Emulsifiant, stabilisant
    E432 monolaurate sorbit. N ou S Emulsifiant, stabilisant
    E433 Monoléate sorbitol N ou S Emulsifiant, stabilisant
    E434 Monopalmitatesor. N ou S Emulsifiant, stabilisant
    E435 Monostéaratesorb. N ou S Emulsifiant, stabilisant
    E436 Tristéaratesorbitol N ou S Emulsifiant, stabilisant
    E440 Pectines N Epaississant, gélifiant
    E450 Ditripolyphosphate N ou S Séquestrant, stabilisant
    E460 Celluloses N Floculant, liant, stabilisant
    E461 à E466 Celluloses traitées S Gélifiant, stabilisant
    E470 Sels d’acides gras S Emulsifiants, stabilisant
    E471 à E472 Mono, diglycérides N Emulsifiant, stabilisant
    E473 à E474 Sucroesters S Emulsifiant, stabilisant
    E475 à E495 Autres esters N ou S Emulsifiant, stabilisant
    E500 à E504 Carbonates N ou S Correcteur d’acidité, antiagglomérant
    E508 à E510 Chlorures N ou S Texturant, correcteur d’acidité
    E513 Acide sulfurique S Acidifiant
    E514 à E520 Sulfates N ou S salant, texturant, excipiant
    E524 à E528 Hydroxydes N ou S Correcteur d’acidité, texturant
    E529 à E530 Oxydes N ou S Correcteur d’acidité, antiagglomérant
    E535 à E536 Ferrocyanures N ou S Anti fer, antiagglomérant
    E537 Hexacyanoman fer S Antiagglomérant
    E540 Phosphate calcium N ou S Tampon, salant, agent levant
    E541 Acide aluminoisodique S Acidifiant, levant, émulsifiant
    E542 Phosphate d’os N Excipient, antiagglomérant
    E544 à E545 Polyphosphates N ou S Emulsifiant
    E546 Silice N Antiagglomérant, épaississant
    E552 à E556 Silicates N Lustrage, détachant
    E558 Bentonite N Clarifiant, émulsifiant
    E559 Kaolin N Antiagglomérant
    E570 Acide stéarique N ou S Antiagglomérant
    E572 Stéarate N 2mulsifiant, antiagglomérant
    E575 à E579 Gluconates N ou S Séquestrant, stabilisant
    E620 Acide glutamique N ou S Exhausteur de goût, salifiant
    E621 à E623 Glutamates N ou S Salifiant, exhausteur de goût
    E626 Acide guanylique N ou S Exhausteur de goût
    E627 à E629 Guanilates N ou S Exhausteur de goût
    E630 Acide inosinique N ou S Exhausteur de goût
    E631 à E633 Inisinates N ou S Exhausteur de goût
    E635 Ribonucléotide Na N Exhausteur de goût
    E636 Maltol N Arôme de pain frais
    E637 Chlorure ammoniu. N ou S Arôme goût sucré
    E900 à E903 Diméthylpolysilox S Hydrofuge, antimoussant, glaçage, polissage
    E904 Résine de shellac N Glaçage
    E905 Paraffines N Glaçage, lubrifiant, antimoussant
    E906 Gomme Benjoin N Enrobage
    E907 Cires raffinées S Enrobage, agent de consistance: comprimés, chewingum
    E908 Cire son de riz N Texture, lubrifiant
    E913 Lanoline N Texture, lubrifiant
    E915 Esters de colophan. S Texture, lubrifiant
    E920 Lcystéine dérivés N ou S Texture, lubrifiant
    E924 Bromate de potass. N ou S Agent de maltage
    E925 Chlorine A Blanchiement, antifongistatique
    E926 Oxyde de chlorine A Blanchiement, farine et eaux
    E927 Azoformamide A Farines
    E941 Azote N Gaz inerte évitant l’oxydation
    E942 protoxyde d’azote N Agent de foisonnement
    E950 Acésulfate de pota. A Edulcorant
    E951 Aspartame A Edulcorant
    E954 Saccharine A Edulcorant
    E966 Lactitol A Edulcorant
    E967 Xylitol A Edulcorant

    Les matières premières

    >> A lire: Additifs, enzymes et arômes : une législation adaptée au 21ème siècle

  5. matinal66 dit :

    Bonsoir,

    j’ai couru presque partout et je n’ai pas trouvé cet ingrédient “miracle” alors je pose la question à Glassy: Où t’en procures-tu?
    Merci d’avance.

  6. guitelle dit :

    j’ai acheté en magasin bio de la poudre de caroube est ce pareil que la farine de graines de caroube ou le meme effet?

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