Depuis maintenant deux ans que le site est lancé, j’ai fait un nombre incroyable de glaces ou de sorbets… et à chaque fois que je me casse le bec sur un problème, de nouvelles astuces en découlent.
Outre ma propre expérience, beaucoup de lecteurs du site ou membres du forum ont donné, au fil des mois, leurs astuces.
Je pensais qu’il pourrait être intéressant pour les débutants (et pas que !) de regrouper toutes ces astuces au sein d’un même article. Et cet article, le voici 
Utiliser un accumulateur bien congelé
Faire tourner la sorbetière à vide
Remplir le bac de la turbine à moitié
Monter la crème en Chantilly pour améliorer l’onctuosité d’une glace
Ajouter un blanc d’oeuf pour améliorer l’onctuosité d’un sorbet
Mettre le récipient vide au congélateur pendant le foisonnement
Conserver la glace ou le sorbet dans des récipients individuels
Sortir la glace ou le sorbet 15 minutes avant le service
Mettre à turbiner une préparation bien froide
Que vous utilisiez une véritable turbine ou une simple sorbetière à accumulation de froid, il est indispensable de mettre à turbine une préparation bien froide. J’entends par là qu’elle doit avoir passé au moins 6 heures au réfrigérateur. Par la même occasion, cela développera les arômes.
Le risque si cela n’est pas fait est de se retrouver avec une glace peu ou pas prise même après plus d’une heure de turbine, et par conséquent une glace moins onctueuse et parfois avec des cristaux désagréables en bouche.
Utiliser un accumulateur bien congelé
Si vous utilisez une sorbetière à accumulateur de froid (bol qui se place au congélateur), inutile de se précipiter. Quoi qu’annoncent les recommandations du fabricant, le bol devra avoir passé au moins 48h au congélateur pour assurer une bonne prise de la glace.
Le risque si cela n’est pas fait : le même que le point précédent.
Faire tourner la sorbetière à vide
Mettez dans un premier temps votre turbine en route, et versez ensuite votre préparation.
Cela évite de se retrouver avec une préparation figée par le froid qui pourrait empêcher les pâles de tourner.
Remplir le bac de la turbine à moitié
Il est impératif de remplir le bac de votre turbine au maximum à la moitié de sa hauteur avec la préparation, faute de quoi la glace ne pourrait pas se développer correctement.
Monter la crème en crème fouettée dans une glace
Le secret de l’onctuosité d’une glace réside principalement dans le foisonnement. C’est à dire, l’ajout d’air. Dans une glace, nous avons la chance d’avoir un ingrédient facie à foisonner, même pour un simple amateur : la crème. Quelle que soit la recette, mettez la crème de côté, au frais. Juste avant de mettre la préparation à la turbine, monter la crème ne crème fouettée et ajoutez la à la préparation. Le résultat est juste incomparable !
Explications : le blanc d’oeuf monté en neige est composé d’une énorme quantité d’air. Cela reproduit le principe des turbines industrielles qui injectent de l’air dans les glaces ou sorbets pour les rendre souples et onctueux.
Ajouter un blanc d’oeuf pour améliorer l’onctuosité d’un sorbet
Dans un sorbet, nous n’avons généralement pas la chance d’avoir un ingrédient qui se foisonne. Il est alors possible d’ajouter 1 ou 2 blancs d’oeufs montés en neige afin d’améliorer l’onctuosité. Ajoutez ce blanc d’oeuf à la préparation juste avant de turbiner.
Attention, il est impératif que le blanc d’oeuf ne soit pas trop ferme. On dit qu’il doit être monté “au bec d’oiseau”, expression relative à la forme en pic que prend le blanc lorsqu’on y enfonce le fouet et qu’on le retire. (Merci à Jacques pour cette précision). Le résultat sera moins “wahou” que le foisonnement de la crème dans une glace, mais ce sera toujours de même appréciable.
Mettre le récipient vide au congélateur pendant le foisonnement
Lorsque la glace est en train de turbiner, mettez le récipient qui la recevra au congélateur. De cette façon la glace ne fondra pas à son contact et vous conserverez au maximum son onctuosité.
Conserver la glace ou le sorbet dans des récipients individuels
Préférez des récipients individuels à de gros bacs. En effet, lorsqu’on sort la glace quelques temps avant le service pour la rendre malléable et que l’on replace le reste au congélateur, il est possible que des cristaux de glace désagréables en bouche se forment. En utilisant des récipients de taille moyenne, vous évitez cette décongélation / recongélation.
Sortir la glace ou le sorbet 15 minutes avant le service
Comme toute préparation glacée faite maison, elle sera très dure après avoir passé plusieurs heures au congélateur. Cela est on ne peut plus normal, nos glaces ne regorgent pas de produits chimiques améliorant leur texture et nous ne disposons pas de machines industrielles qui injectent une forte quantité d’air la rendant onctueuse. Pour obtenir une texture acceptable et réaliser de belles boules, sortez simplement votre glace 10 à 20 minutes avant le service, en laissant le couvercle fermé.
Cette liste sera forcément amenée à évoluer, n’hésitez pas à donner également vos astuces 
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Bonjour
j’ai essayé à plusieurs reprises j’ajout de blancs d’oeufs battus avec des résultats variables:trop moelleuse (molle) ou pas assez moelleuse (trop dure).
Donc ajouter des blancs battus, c’est super mais Combien de grammes de blanc par litre de glace.
Bonjour,
Petite astuce pour les sorbetieres à accumulation, je mets le tout, moteur et bac, à tourner au congélateur.
Si vous utilisez une turbine qui fait elle même du froid n’oubliez surtout pas de mettre un alcool bon marché avant de placer le pot …Sans cela votre glace ou sorbet n’a aucune chance de prendre . En général un godet est livré avec, sa contenance est de 5 cc
voila sans doute mon problème j ai une sorbetière gelato grand .avec sois disant une turbine qui donne le froid
je sors mon pot qui sort de mon congel depuis 1 semaine je met ma préparation dans mon pot ,puis sorbetière avec turbine héhé lol nada rien de rien
elle reste tout aussi liquide qu’ on départ même après avoir été refroidie au frigo une nuit puis mise dans mon pot de congélation puis sorbetière
la totale rien de rien alors question pourquoi est il indispensable de mettre de l alcool en dessous de mon pot . je n ai peut être pas mis assez d alcool malgré le pt doseur ??
Entre les cuves il faut y ajouter de l’alcool à 60° ou éventuellement de la saumure (37ml d’eau + 8g de sel). C’est ce qui est préconisé pour la Gelato Magimix.
L’air est un isolant. L’alcool conduit la chaleur (ou le froid) sans geler lui-même.
Donc selon le résultat attendu, le bac sera isolé du froid (air) ou refroidi (Alcool).
Au moins 60o: rhum pas cher, vodka pas chere. L’alcool de pharmacie (90) irait bien si il n’y avait pas un additif qui le rend impropre à la consommation.
Je rajouterai une autre raison de bien refroidir la préparation au préalable : éviter que cette dernière ne gèle instantanément dans le fond et sur les bords de la sorbetière, bloquant ainsi le système beaucoup trop tôt. Après quelques mésaventures à ce sujet suivies de quelques recherches, il s’agirait en réalité de l’effet “Mpemba” : les liquides froids gèlent moins vite que les liquides chauds. Contre-intuitif et pourtant vrai.
Bonjour,
je me demande si, pour obtenir une texture glace ou sorbet idéale, on ne peut pas ajouter une meringue suisse juste avant de mettre à turbiner?… La meringue suisse s’obtient en mélangeant 3 blancs d’oeufs à 100 grammes de sucre semoule, puis on chauffe ce mélange au bain marie jusqu’à 55/60°. Ensuite on fouette en meringue jusqu’à un complet refroidissement. C’est une base pour le Parfait au chocolat et ça donne un goût et un moelleux divins…
Alors, la meringue suisse en ajout systématique, est-ce une bonne idée????
Pour moi une excellente idée. J’ai appris cette astuce mais avec de la meringue italienne lors d’un cours de cuisine, je l’applique maintenant pour mes sorbets et le moelleux est incomparable.
Meme après plusieurs jours au congélateur le sorbet reste moelleux et léger.
Je met moitie meringue italienne moitie coulis dans la sorbetière et c’est excellent.
La loi en France interdit d’ajouter des blancs d’oeufs crus aux sorbets ( Bactéries) Par contre la meringue italienne est conseillée car les blancs seront (stérilisés) avec le sucre cuit à 120 degrés.
30% de meringue italenne par kg. de fruits est suffisant et vous obtiendrez un sorbet onctueux et…… pas trop sucré.
Pour ma part, j’utilise des blancs issus des oeufs que mes poules ont pondu, du lait cru frais non pasteurisé, qui vient directement du pis de la vache, et de la crème entière faite avec ce même lait.
Pour éviter les bactéries, éviter les produits industriels et consommez les glaces aussitôt sorties de la turbine. Miam !
Vos produits “maison” ne comportent pas moins de risques bactériologiques que les produits industriels. En effet les produits industriels sont en général fabriqués à partir de produits pasteurisés comme le lait ou bacteriologiquement contrôlés comme les œufs pour la salmonelle mais pas vos produits. Certes il est agréable de fabriquer ses glaces avec ses œufs, son lait… mais ce n’est pas une raison pour dire n’importe quoi.
Bon, alors si on est en Suisse, vive la meringue suisse
Parce qu’ici, la loi française, hein?
Bonjour j’ai fait un sorbet et sur plusieurs recettes ils dissaient de mettre du colorant alimentaire en poudre et ce sont de très bon colorants et c’est la première fois que je les utilise et la couleur et e’ faire il colore très bien donc la j’ai une couleur pas du tout réel et je voulais savoir si vous savzs comment rattraper ça.
Merci d’avance de vos réponses
Salut
Voici un petit truc pour la crème anglaise inratable : la faire épaissir au bain marie et non directement sur le feu ! Ca épaissit tranquillement et plus de stress de voir les jaunes se coaguler
pour réussir ma crème anglaise je la fais dans un saucier….. acheté d’occasion un ancien saucier c’est nickel pour crème anglaise, béchamel, crème dessert, ….. etc
Bonsoir Liris,
C’est tout à fait exact, ce que vous dites! Et c’est la même crainte chez les professionnels glaciers, je vous rassure. Du coup, lorsque nous utilisons des jaunes d’œufs, nous faisons très attention à la température de la pasteurisation mais également à l’ordre d’incorporation des matières premières. Ainsi pour la “caramel fleur de sel de Guérande” nous rajoutons les jaunes après avoir incorporé le caramel qui cuit à plus de 120°! Autrement, bonjour aux amateurs d’omelettes
!
Super les conseils
j’aurais du les lire avant ;/ ça m’aurait permis de ne pas rater ma première glace. Enfin on apprends toujours de nos erreurs.
Effectivement si j’avais moi aussi lu les conseils AVANT j’aurais réussi du premier coup! Mais personne n’est parfait! ^^ Ma glace commençait à prendre au fond mais j’ai arrêter le turbinage trop tôt et ma cuve était trop pleine. Bref je le saurais pour la prochaine fois!
C est exactement ce que je me disais j’aurais dû lire cet article avant !
Salut à vs je voudrais savoir combien de temps doit ton laisser turbiner question bete peu être mais je ne sait pas merci de
Bonjour Mado, cela dépend de la consistance de ta glace, pour moi il faut que je turbine entre 30 à 40 nm. Pour avoir des conseilles il y a un forum pour ça.
Bonjour,
Ouf!! Je viens d’acheter une sorbetière et après deux essais plus que ratés. Je m’en vais suivre ces recommandations à la lettre;
Un grand merci
Si on ajoute du jus de citron à la Chantilly, elle reste ferme longtemps…de plus, il y en a souvent dans les recettes de glaces & c’est un “mange” gras!
bonjour marylène
quelle quantité de jus de citron avec quelle quantité de créme
-A quelle moment mets tu le citron dans la creme?
-tu utilise quelle crème
et est ceque cela ne donne pas un gout acide à ta chantilly
Bonjour,
Plutôt que de mettre des blancs d’oeufs en neige, avez-vous testé la version où on met la crème liquide le lendemain matin, juste avant de turbiner la glace ? Généralement, je monte ma crème en chantilly, que j’ajoute au mélange puis je fais turbiner.
Avez-vous remarqué une différence entre cette technique et celle des blancs en neige ?
Bonjour Elizabeth. Personnellement je n’ai jamais testé l’ajout de la crème en chantilly, ni même le blanc d’oeuf d’ailleurs, cette astuce a été donné par Jacques sur le forum
Si vous testez, n’hésitez pas à nous donner votre avis, je pourrai l’ajouter à cette liste d’astuces 
moi lorsque je fais une glace je monte toujours ma crème en chantilly elle est baucoups moi dur lorsque je la sort plusieurs jours aprés ou semaines
ET pour mes sorbets je mets aussi toujours un blanc d’oeuf mème effet que pour la glace mais par contre je n’ai jamais essayer le blanc d’oeuf dans la glace
Bonjour,
toutes les astuces ci dessus sont excellentes !
j’ai aussi essayé la version chantilly, et ma glace est bien plus onctueuse,
je ne fais désormais que des mélanges creme/chocolat (pour la faible teneur en eau)/jaune d’oeuf, et mes glaces sont très onctueuses.
Bonjour, à quel moment ajoutez-vous la chantilly et que faites vous chauffer dans votre préparation? Moi, je mettais souvent le lait et la crème fraiche épaissir mais ça n’ira pas pour la monter en chantilly?
Bonjour,
pour ma part, je fais fondre le chocolat avec un peu de creme liquide, je laisse tiedir, j’ajoute mes jaunes d’oeufs, je met au frais et le lendemain je monte une chantilly avec le reste de ma creme liquide (trois quart) et je l’incorpore à ma préparation, je turbine.
Merci Marine pour ces précisions. :-)
Élisabeth Bonjour, j’ai essayé en faisant monter ma crème liquide en chantilly, ma glace est ressorti avec des petites billes grasses, cela était dégueulasse et c’est la 1ere fois que je ratais ma glace. Depuis je la fais normalement avec la crème liquide sans la faire monter et elle est très bonne. J’ai peur d’essayer avec le blanc monté en neige! .
Jèai eu le meme probleme hierrr! Pour la premere fois j’ai monte ma creme en chantilly et j’ai eu les billes grasses comme toi, on dirait que le chocolat fondu un peu chaud que j’ai mis apres a casse les molecules de la creme.
Sinon ne t’inquiete pas pour les blancs en neige, j’en mets tout le temps, et jamais ca n’a rate a cause de ca. LA glace est plus onctueuse.
Bonjour. C’est la crème qui a tranché : elle a été trop fouettée. Pensez aussi à ajouter la crème fouettée dans une préparation froide, juste avant de turbiner
je vous remercie pour tout
j’ ai voulu voir si c’ est ce que je faisais et bien oui effectivement tout concorde puisque c’ est bien ce que je faisais mais un peu plus d’un quart d’ heure je dirais même qu’ on approche de la demi heure sinon merci a ceux qui partage leurs astuces
Bonjour Christine.
Oui, “15 min” n’est qu’indicatif, cela dépend de la puissance du congélateur et de la température ambiante. Hier par exemple, ma glace était presque déjà trop ramollie au bout de 10 minutes (il faisait 30°C…).
Merci pour tous ces conseils très précieux. J’ai ressorti ma sorbetière hier après avoir lu votre site et alléchée par toutes vos recettes. En suivant vos conseils, ma glace aux M&M’s a été un vrai succès auprès des petits et des grands!!! A nous les glaces maison!
Bonjour Glassy, merci de nous donner les astuces, pour moi elles sont intéressantes car il y a certaines choses que je ne faisais pas.