Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

[parade]

Je vois quelques messages parlant de trimoline ou sucre inverti comme s'il s'agissait d'un truc industriel qu'on ne trouve que difficilement et qui est probablement chimique (pouah) !

C'est dommage, parce que c'est un anticristallisant, ce genre de trucs qui aident à obtenir et conserver une glace et un sorbet (plus) moelleux...

Mais le sucre inverti, tout le monde peut en faire "maison" avec du sucre en poudre tout bête (si, je vous l'assure il est bête) et un peu de citron (un tout p'tit peu d'jus suffira).

Comment qu'on fait ?

1 kg de sucre / 500ml d'eau (un demi-litre, 50cl, 500g, 5dl pour ceux qui cherchent toujours comment convertir les mesures) / 10ml de jus de citron (1cl ou 2 cuillères à café, c'est plus pratique).

On met dans une casserole tout ça, une casserole bien propre (pas de poussière), au fond métallique (inox, cuivre étamé) et on chauffe doucement, tout doucement sans remuer outre mesure pour éviter de faire prendre en bloc.
On met un thermomètre dans le sirop (parce que mesurer combien ça brûle en y trempant les doigts, c'est pas précis).
Quand ça atteint 114°C (237°F, 387°K, 91°Réaumur, 697°Rankine pour ceux qui ont des problèmes de conversion et qui utilisent des unités à la con) on trempe le fond de la casserole dans l'eau froide pour stopper net la cuisson.
On laisse refroidir à température ambiante.
On stocke en boîte hermétique jusqu'à un an.

Après on utilise ce sucre inverti à la place du sucre dans les recettes de glaces et de sorbets... ils seront plus moelleux (enfin les sorbets seront plus moelleux puisque les glaces, elles seront plus moelleuses vu que c'est un mot féminin).

[Glassy]

Alors là... si c'est si simple que ça... A tester !
Merci d'avoir partagé l'astuce

[Jacques]

Woaaaaaw...
J'adore cette explication!! Je viens vraiment d'apprendre quelque chose de nouveau pour ma part.
Et qui plus est avec un style et une forme que j'aime tout autant que le fond. Bravo.
Ouais, ouais... j'ai du la lire deux fois et très très doucement pour pas me mélanger les pinceaux... mais ça c'est l'âge...
Mais y a quand même un truc que je voudrais que tu me précises... en conversion (si, si je ne rigole pas...)
Tu te retrouves avec une préparation liquide j'imagine?
Doit on prendre prendre le même grammage avec ce sucre qu'avec un sucre cristalisé?
100 gr de cristalisé = 100 gr d'inverti???
Merci d'avance
A +
Jacques

[parade]

La "préparation" obtenue est un sirop épais, de la consistance d'un miel de châtaigner... et vu que toute l'eau s'évapore durant cette opération, on obtient 1kg (1kg = 1.000 grammes = 2 lb et 3 oz pour les grands bretons) de sucre partiellement inverti en suivant ce que j'ai écrit.

Manu

[Jacques]

Merci Manu.
Cette semaine, j'essaierais.
Dans les "p'tits trucs" moi, j'ai 3 grands récipients remplis à ras bord de sucre.
Et dans chacun de ces récipients, il y a une botte de gousses de vanille de 250 grammes chacunes (pour Ib et oz, je te laisses diviser par 4 pour les anglo-saxons )
Quand j'en prélève pour une préparation, je complète immédiatement en rajoutant du sucre normal qui se parfumera à son tour...
(Je fais la même chose avec du sel et du thym, etc, etc)
Ca "marche" très bien...
A + et merci.
Euhhhhh... si je ne suis pas indiscret, tu bosses dans la partie?
Ciao
Jacques

[pepette]

bonjour
alors moi je ne suis pas belge mais blonde et en plus pas toute jeune non plus
et comme je débute forcement le truc du sucre inverti me branche bien si cela évite que je sorte a chaque fois ma glace du congo avant de passé a table
je prends la recette que je vais étudié même si je n'est pas encore pigé comment je fais ensuite pour mettre dans les recettes de Glassy
moi j'aime bien avoir un exemple pour comprendre
pepette

[Jacques]

Salut Pepette,
Etre belge ou être blonde revient à peu près à la même chose...
Oui d'accord... tu pourrais être blonde et à la fois belge... mais bon...
C'est vrai que si tu passe par le Congo chaque fois que tu veux en manger... c'est quand même un peu compliqué
Mais je ne comprends pas bien (j'suis belge, une fois, n'oublies pas...) ta question...
Tu choisis une des nombreuses recettes de ce site et tu la testes... Et si tu veux ajouter un commentaire ou une question, tu retournes sur la recette et tu suis la procédure proposée par le site...
Si, par contre, tu souhaites proposer une recette à toi, tu ouvres la rubrique "proposer une recette"...
Même un belge (très jeune depuis très longtemps) y arrive... si,si.... siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii...
Ciao,
Jacques

[Jacques]

En cherchant "un peu" pour essayer de comprendre ce qu'est le sucre inverti, j'ai trouvé ceci :
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Fiche Technique CO-SP-004
SUCRE INVERTI GALLIA
CARACTERES GENERAUX
Spécificité organoleptique
Substance pâteuse blanche à jaune pâle, très onctueuse, d’odeur typique et de saveur sucrée.
Origine / fabrication / traitement
Hydrolyse en milieu acqueux du sucre.
Description Chimique
Fractionnement du saccharose en dextrose et fructose.
UTILISATIONS
Rôle / Effet
Permet :
- d’établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
- un abaissement de l’humidité relative d’équilibre.
- la formation d’une croûte croquante et dorée.
- d’obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
- de renforcer et de conserver l’arôme
- d’éviter le dessèchement après décongélation.
- d’apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.
Domaines d’applications et modes d’emploi
Boulangerie et viennoiseries Ajouter en fin de pétrissage quand la totalité de la farine est mélangée.
Diminuer légèrement la température de cuisson pour éviter un
brunissement trop important
Biscuiterie – Pâtisserie
pâtes battues aux oeufs
Fourrages
Glaçage au fondant
Pains d’épice
Délayer le sucre inverti GALLIA dans le lait
Pour les: l’incorporer avec le sucre avant le battage des jaunes d’oeufs ou
des oeufs entiers
Incorporer en même temps que le sucre
Incorporer au moment du ramollissement du fondant
substituer à une partie du miel
Confiserie - Chocolaterie Ne pas utiliser dans les sucres cuits
Glaces – crèmes glacées et sorbets S’incorpore en même temps que les autres ingrédients.
Propriétés
Pouvoir sucrant 20 à 25% supérieur à celui du sucre.
Assure la souplesse et la conservation du fondant.
… / …
- 2 -
Le sucre inverti est directement assimilable par la levure biologique et permet à la fermentation de démarrer
tout de suite pour produire le gaz nécessaire à une bonne pousse. Les autres constituants de la pâte : farine,
amidon, sucres complexes et gluten étant préservés plus longtemps, il en découle les propriétés rhéologiques
suivantes :
- élasticité de la pâte améliorée,
- l’adhérence au découpoir est pratiquement nulle,
- les pâtes conservées au froid, en attente de cuisson, ne dessèchent pas.
Cela entraîne donc un meilleur volume avec une mie de structure régulière et plus digestible.
Le sucre inverti GALLIA limite la cristallisation du sucre et est très hygroscopique : l’humidité est donc mieux
répartie, plus intimement liée et donc stabilisée.
Les caramels, toffees, nougats… seront tendres et ne graineront pas. Les marsh-mallow et guimauves seront
plus légers et garderont leur moelleux plus longtemps.
Les ganaches sont « fluidifiées » grâce au sucre inverti et sont plus faciles à couler, l’onctuosité des bouchées
est préservée plus longtemps.
Dans les pâtes chocolatées, le sucre inverti GALLIA augmente le crémeux et améliore la texture.
Le sucre inverti GALLIA rend la texture des glaces et sorbets plus moelleuse et plus lisse. La plasticité étant
meilleure, le service à la cuillère est facilité. Il limite la cristallisation et fixe les pigments naturels des fruits : par
exemple le rouge des fruits reste net et franc, sans virage violet.
SPECIFICATIONS
Caractéristiques physico-chimiques
Matière sèche 81 à 83 %
pH 4 à 5
Caractéristiques microbiologiques
Germes totaux 200 par gramme au maximum
Levures 10 par gramme au maximum
Moisissures 10 par gramme au maximum
ETIQUETAGE : sucre inverti.
CONDITIONNEMENT / STOCKAGE
Emballage : seau plastique de 15 Kg net. Boite de 1Kg net.
Conditions de conservation : à l'abri de l'humidité, la lumière et la chaleur en emballage fermé.
Péremption : Durée de vie de 1 an minimum en conditionnement d'origine.
CODE ARTICLE 1Kg ⇒ 1401J - 25Kgs ⇒ 1400L
Les renseignements contenus dans ce document bien que rédigés avec le plus grand souci d'exactitude, ne sont donnés qu'à titre indicatif et
n'impliquent aucun engagement de notre part. Nous nous réservons le droit de modifier ces données suivant l'évolution de nos produits.
16.02.06/SKP/FT-Sucre inverti GALLIA

[pepette]

[Jacques]

Mais il a dit qu'il fallait mettre la même quantité de sucre inverti que si c'était du sucre normal...
Par contre, je lis dans la fiche technique que l'inverti sucrait de 20 à 25% de plus...
Re-question : quand tu dis "congo"... ça veut dire congélo???