Il est une question qui revient souvent : pourquoi les glaces mais surtout les sorbets faits maison sont plus dures que les préparations de la grande distribution, et surtout, comment y remédier ?
Le sucre inverti, en complément des astuces habituelles, est une solution relativement efficace. C’est un produit facile à préparer soi même et on ne peut plus naturel. Les professionnels peuvent le trouver déjà préparé sous le nom de marque Trimoline.
Les propriétés du sucre inverti
Le sirop de sucre inverti est un liquide visqueux translucide qui a la capacité d’absorber l’eau, sans la relarguer. De plus, le sirop de sucre inverti ne recristallise jamais, contrairement au saccharose que nous utilisons habituellement. En somme, il permettrait à nos glaces et sorbets de ne plus avoir de cristaux de glace désagréables et d’être relativement moelleux même en sortie de congélateur.
Par ailleurs, le sucre inverti est plus sucrant que le saccharose d’environ 20 %. Cela ne change rien, mais il est important de le savoir pour ne pas se retrouver avec une glace trop sucrée.
Le sucre inverti est ainsi fréquemment utilisé par les professionnels pour obtenir des gâteaux plus moelleux, réduire les temps de cuisson, éviter la re-cristallisation du sucre, le grainage, et pour stabiliser les glaces et sorbets. Dans la viennoiserie, il permet d’obtenir une croute dorée et croustillante, lorsqu’il est ajouté en fin de pétrissage. Enfin, il évite le dessèchement des préparations lors de la décongélation.
Un peu de chimie
Sans entrer dans les détails, le sucre inverti est obtenu par hydrolyse du saccharose (notre sucre en poudre). On obtient ainsi un produit composé de glucose et de fructose en quantités égales. L’hydrolyse peut se faire à l’aide d’une enzyme, ou d’un acide. Vous me voyez venir… on a au départ du sucre en poudre, puis avec un acide (du jus de citron par exemple ?), on pourrait obtenir ce fameux sucre inverti ? Eh bien oui ! Rien de plus simple finalement.
Et si on en fabriquait ?
C’est facile !
Pour cela, mélanger 1/2 litre (500g) d’eau, 350g de sucre et le jus d’1 citron dans une casserole. Porter à ébullition en mélangeant de temps en temps pour bien dissoudre le sucre. Dès que l’ébullition commence, compter 5 minutes (tout pile !) et couper le feu. Il peut être intéressant d’avoir un thermomètre car idéalement, il faut couper le feu dès que le mélange atteint 114°C. Stopper immédiatement la cuisson en trempant la casserole dans de l’eau froide.
En parallèle, faire bouillir 1/2 litre d’eau, seul.
Verser cette eau bouillie dans le sirop pour obtenir un point total de 850g.
Laisser entièrement refroidir à température ambiante.
Ce sirop de sucre inverti peut se conserver plus de 6 mois au frais, dans une boite hermétique.
Comment utiliser le sucre inverti ?
Le sirop de sucre inverti peut être utilisé à chaque fois que l’on veut un résultat moelleux : glaces, sorbets, gâteaux, brioche… Remplacez le sucre en poudre par la même quantité moins 20 % de votre sirop de sucre inverti. Par exemple, si vous devez mettre 100 g de sucre en poudre, mettez 80 g de sirop de sucre inverti (100 g – 20 %).
Pour les glaces : remplacer simplement le sucre par le sirop de sucre inverti (toujours moins 20%).
Pour les sorbets : faire de même, mais retirer également une bonne partie de l’eau souvent demandée par la recette.
A vous de jouer !
Un grand merci à “Parade” du forum des glaces, qui nous a fait découvrir ce sucre et sa technique de fabrication.
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vous pouvez a la place du sucre inverti mettre dans votre recette pour 150gr de sucre 120gr de sucre plus 30 gr de sucre a confiture il contient des pectines cela rends la glace plus souple
Bonjour,
Merci pour vos explications sur le sucre investi.
La meringue italienne est le secret qui donne du corps et du velouté aux glaces et sorbets.
3 blancs d’oeufs
100g de sucre (Pour ma part Maltitol ou Erythritol car diabetique)
5 cl d’eau – cuisson a 120° 15 mn
Gros avantage elle se congele et ne durcit pas.
Je vous laisse voir sur le net le mode de fabrication car à utiliser avec modération 1 cuillère à soupe par préparation.
Je vous laisse tenter.
Bonjour, est-il necessaire de faire chauffer le sucre inverti avec de l’eau ? Combien d’eau environ faut-il enlever?
J’ai essayé le sorbet de fraise avec le sucre inverti et il est toujours aussi dur…
Bonjour,
J’ai cherché la recette du sucre inverti. Toutes celle que j’ai trouvé parle d’une quantité de sucre supérieure à celle de l’eau :500g de sucre en poudre, 240g d’eau minérale, 1g d’acide citrique pour l’une. D’autres recettes donnent d’autres rapports sucre / eau, mais toutes contiennent plus de sucre que d’eau.
Aussi ces 500 gr d’eau pour 350 gr de sucre et encore ajouter de l’eau à la fin me paraissent étranges. Niko proposait : 100% de sucre et 49% d’eau ce qui me paraît plus vraisemblable.
Je n’ai pas d’expérience pour me prononcer sur ce sujet, merci d’avance pour toute information pertinente.
Bonjour. Ajouter de l’eau à la fin de la cuisson permet de reliquéfier un peu le sirop, qui sera très (voire trop) épais en fin de cuisson et après refroidissement. La cuisson fait en réalité évaporer une bonne partie de l’eau de départ.
Glassy, merci pour ce site qui m’est très utile pour réaliser des glaces, par contre pour la recette du sucre inverti, après l’avoir suivie et m’être retrouvé avec 1,25l d’eau sucrée! évidemment 1l d’eau + 350gr de sucre + 1 jus de citron, ça va pas donné 850 gr ou ml, même avec l’évaporation, à moins de laisser cuire 1 heure ou plus. Je suis donc allé à la source: “Parade du Forum des glaces” qui dit:
….” Comment qu’on fait ?
1 kg de sucre / 500ml d’eau (un demi-litre, 50cl, 500g, 5dl pour ceux qui cherchent toujours comment convertir les mesures) / 10ml de jus de citron (1cl ou 2 cuillères à café, c’est plus pratique) ….”
C’est presque l’inverse et c’est plus logique pour avoir un sirop et non de l’eau sucrée! Merci de corrigé la recette et le site sera parfait!
Bonne dégustation!
Zut, alors! Je suis diabétique 2. ça ne va pas marcher avec de l’aspartame, ni avec de la stévia.
En revanche je vais éssayer avec une part de miel.
tu peux remplacer le sucre par tu TAGATESSE ou du XYLITOL , cela fonctionne très bien ,
je v essayer avec du sirop d’érable pour voir ….
je n’arrive pas a faire le sucre inverti 1/2l d’eau et
360g de sucre l’eau a du mal a s’évaporer et rajouter de l’eau pour atteindre 850g on obtient un liquide sucre qui peu m’aider pour les proportion peut-être faut-il le laisser cuire plus longtemps ou mettre moins d’eau?
Bonsoir !
Je viens de réaliser la recette et, au sortir de la casserole, avant même d’ajouter le dernier 1/2l d’eau bouillie, c’est totalement liquide, pas du tout épais (et ce même après avoir refroidi 1 bonne heure à température ambiante).
Les proportions données dans cette recette sont-elles exactes ? Je cite : “mélanger 1/2 litre (500g) d’eau, 350g de sucre et le jus d’1 citron” et plus loin il est question d’ajouter 1/2l d’eau bouillie. Sachant que dans le sucre inverti l’eau doit être évaporée, que cela fait une totalité de 1l d’eau pour 350g de sucre, je m’interroge sur ces proportions.
Merci d’avance à vous d’infirmer ou confirmer ces quantités.
Bonjour. Il est vrai que cela manque de clarté, je vais modifier le texte. En fait, après ébullition du premier 1/2 litre mélangé au sucre, une partie s’est évaporée. Il ne reste peut être au final que 300ml d’eau avec le sucre. Le second 1/2 litre et juste à compléter pour compenser cette perte. Il faut ajouter seulement une partie de ce second 1/2 litre, jusqu’à obtenir un poids total de sirop de 850g. J’espère que c’est maintenant plus clair
Bonjour Glassy !
Non, en réalité c’est plutôt clair (c’est moi qui suis plutôt radical quand je parle de “la totalité de 1 litre”) : j’avais bien saisi le fait de compenser l’évaporation jusqu’au 850g.
L’an dernier, lorsque je l’avais réalisée, je n’avais eu aucun souci mais cette fois ci, le résultat fut très liquide à la sortie de la casserole. Rajouter de l’eau ensuite aurait accentué cet effet pour ne plus avoir qu’un sirop de sucre encore plus liquide.
J’ai recommencé, donc, mais cette fois-ci avec les proportions suivantes : 100% de sucre, 49% d’eau et 1% de citron. Cela a fonctionné sans poser aucun souci. Je pense que je suis monté trop vite en ébullition la première fois et qu’il m’aurait fallu attendre plus de 5mn pour obtenir le résultat souhaité.
Mes sirops sont maintenant faits et refroidissent tranquillement. Je vais pouvoir attaquer mes sorbets dans la journée : un au Citron de Menton, un autre au Citron Bergamote et le dernier au Yuzu, qui seront accompagnés de billes de Citron Caviar et d’écorce de citron confites (et d’un petit Limoncello ^^).
En tous cas, un très grand merci à toi pour ta réponse des plus réactives, mais aussi pour tous les conseils que tu prodigues sur ce site ! Tu es extra !
J’ai fait comme indiqué, mais je ne suis pas arrivée au dessus de 103°…. alors que 114 demandés
Quelle bêtise ai-je faite?
Sera-t-il bon quand même?
Merci pour la recette malgré tout, et merci d’avance
La température d’ébullition du mélange doit dépendre du pourcentage d’eau restant. IL faudra laisse réduire un peu plus ton mélange eau + sucre + citron …
Bonjour, j’ai fait la recette du sucre inverti j’ai fait la recette 114 dg c’est parfait merci j’ai commencer la cuisson lentement mais c’est parfait et merci pour vos recettes de glaces cordialement luce
Bonjour
J ai fait le sucre inverti comme indiqué
Je l ai mis au frais et sorti avant utilisation
mais il reste très dur et difficile d utilisation
Est-ce normal?
Merci de m’avoir fait découvrir le sucre inverti très facile à faire, je n’utilise plus que cela. Sorbets et glaces plus moelleux et meilleur fondant en bouche même avec plus de fruits et moins d’eau.
Boules plus faciles à faire, après 3 à 4 heures de congélation, les poser sur une grille avec du papier sulfurisé, puis les mettre en sac quelques heures après. Ensuite chacun peut composer sa coupe en prenant des boules de différents parfums.
Je voudrai savoire pourquoi ma glace et toujours dur même avec le sucre inverti merci
Merci pour cette astuce je vais essayer en rentrant de vacances
j’ai fait pas mal de recettes prises sur le site cela est parfait a bientot
Petites question vous nous dites pour les sorbets de retirer une bonne parti d eau ( eau + sucre) mais de combien? moitié?
Merci d avance..
Ah! Bon ! Parce que vous, en 5 minutes, voys atteignez 114 ° ! Alors que les autres recettes préconisent une trentaine de minutes…
oui moi aussi il me faut 30 mn pour arriver a 114° et apres ajout de l eau le resultat est tres liquide que faire ??? merci de vos reponses