Dans la liste des ingrédients d’une glace artisanale, il est fréquent de voir du sirop de glucose. Pourquoi un artisan glacier utilise-t-il du sirop de glucose à la place de tout ou partie du traditionnel sucre en poudre, le saccharose ?
Cela fait un moment que ce sujet alimente les discussions sur le forum. Mais comme je m’efforçais de proposer des recettes réalisables avec des ingrédients faciles à trouver pour tout le monde, je ne m’y étais jamais réellement intéressé. Comme beaucoup, j’avais en tête ce qu’on peut lire sur internet : le sirop de glucose rend les glaces ultra onctueuses, déjà molles en sortie de congélateur, ralentit la fonte, etc… On trouve aussi un tas de données “scientifiques” dont on ne sait que faire une fois en tablier devant notre sorbetière.
Le sirop de glucose commençant à se démocratiser, j’ai décidé de tester ! Voici donc mon modeste retour d’expérience sur l’utilisation du sirop de glucose dans les glaces.
Le sirop de glucose, c’est quoi ?
Commençons par le présenter brièvement. C’est une préparation translucide, très épaisse. Son pouvoir sucrant est d’environ 0.6 fois celui du saccharose. Cela peut varier légèrement, mais prenons cette valeur moyenne comme référence. Pour faire simple, il sucre moins que le saccharose à quantité égale. Donc pour remplacer 100 g de saccharose dans une recette, il faudra utiliser 100/0.6 = 166 grammes de sirop de glucose.
Le sirop de glucose, à quoi ça sert ?
Il est largement utilisé en pâtisserie :
– En remplacement de tout ou partie du saccharose car il va procurer un moelleux incomparable aux gâteaux et viennoiseries, puisque contrairement à notre traditionnel sucre en poudre, il ne va pas recristalliser après cuisson.
– Pour éviter le croutage de certains produit (par exemple la pâte d’amande ou le fondants des éclairs), toujours en raison de ce même phénomène de recristallisation.
– Encore, dans les caramels, pour éviter que le sucre n’absorbe l’humidité ambiante et ramollisse le caramel.
Mais ce qui nous intéresse : on le trouve également dans la compositions de beaucoup de glaces artisanales… mais pourquoi ? Si les artisans l’utilisent, il doit bien y avoir une raison. Pour le savoir, deux solutions : demander à son meilleur ami glacier son secret, ou essayer. Comme je n’ai pas d’ami glacier… 
Le sirop de glucose, un miracle pour la texture de nos glaces ?
Un petit tour sur les moteur de recherche nous présente rapidement le sirop de glucose comme un ingrédient miracle : il va rendre nos glaces moelleuses dès la sortie du congélateur, il va ralentir la fonte, etc… Mais qu’en est-il réellement ?
Mon retour d’expérience
J’ai la chance d’avoir accès à un fournisseur pour professionnels, j’ai donc pu acheter facilement du sirop de glucose. Mais il est de plus en plus facile d’accès pour les particuliers, sur internet ou en boutique spécialisée. Voire même en pharmacie. J’ai décidé de commencer par un basique : la glace à la vanille. J’ai réalisé ma recette habituelle, mais j’ai remplacé un tiers du saccharose par l’équivalent en sirop de glucose (sans oublier le fameux coefficient de 0.6 pour retrouver le même pouvoir sucrant).
L’opération est simple : j’utilise habituellement 90 grammes de sucre en poudre. Là, j’ai donc mis 60 grammes de sucre en poudre, avec (30/0.6 =) 50 grammes de sirop de glucose.
Pas évident à travailler en sortie du pot, le sirop de glucose est vite dissout après un mélange énergique au fouet. Le reste de la recette se déroule comme d’habitude, et la glace prend place au congélateur une fois turbinée.
Le lendemain, sortie du congélateur : la glace est dure comme du béton. Première idée reçue, qui voulait que le sirop de glucose rende nos glaces ultra moelleuses en sortie de congélateur. Rien de grave, elle reposera un quart d’heure à température ambiante, comme d’habitude pour retrouver une texture souple.
Second constat, cela ne semble pas non plus ralentir la fonte (ou tout du moins, de manière significative): seconde idée reçue.
Là, vous commencez à vous dire que le sirop de glucose est une véritable arnaque, n’est-ce pas ?
Mais tout va se jouer en bouche ! Je trouvais déjà mes glaces bien lisses et de texture crémeuse (autosatisfaction ?). Mais là… nous entrons dans une autre sphère 
J’ai découvert une glace encore plus lisse qu’avant. Les micro cristaux de glace qui pouvaient parfois se retrouver au milieu d’une bouchée ont disparu. La glace est lisse à souhait, crémeuse, onctueuse en bouche.
Bien que le résultat soit flagrant et assez bluffant pour les habitués des glaces, je pense aussi qu’il peut facilement passer inaperçu pour les plus “novices”.
J’espère avoir contribué, même très modestement, à éclairer votre lanterne sur ce mystérieux (plus tant que ça) sirop de glucose !
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Bonjour à tous
L’article date un peu je suppose mais en le lisant je ne peux m’empêcher de confirmer qu’un glacier professionnel n’utilisera pas du sirop de glucose mais du glucose atomisé (glucose en poudre déshydraté. Les glaciers qui utilisent du sirop de glucose sont en fait des pâtissiers qui ont eu le CAP avant la réforme de 2014 qui a scindé le CAP en 3 : CAP pâtissier, CAP confiseur chocolatier et CAP glacier fabricant, ou simplement des glaciers qui méconnaissent les procédés de réalisation bien compliqués des glaces !
Pouvoir sucrant (PS) du saccharose (sucre semoule) : 100 %
PS du glucose atomisé : 95 %
Ps du sucre inverti : 78 %
PS du dextrose : 92 %
bonjour,vous confondez juste le pouvoir sucrant et l extrait sec …
ps saccharose 100(la reference)
ps glucose atomise 50
ps dextrose 75
ps sucre inverti 125….
Salut ! En effet, cet article à presque 10 ans, donc il date. Et en plus, je ne suis ni pro ni expert, juste amateur de glace, je n’ai fait “que” regrouper mes recherches en un seul article, tester, et rapporter ce que j’avais observé. Je n’ai pas les connaissances pour aller plus loin. Mais si vous avez l’envie de partager avec les membres du site en mettant cet article à jour, ce sera (sincèrement) un réel plaisir
Bonjour,
Je voulais savoir comment vous savez que le pouvoir sucrant du glucose est 0.6 fois celui du saccharose ?
Pouvoir sucrant (PS) du saccharose (sucre semoule) : 100 %
PS du glucose atomisé : 95 %
Ps du sucre inverti : 78 %
PS du dextrose : 92 %
Bonsoir,
je dois faire des glaces pour ce week-end et j’aimerai essayer avec mon glucose.pouvez vous m’expliquer le calcul a faire pour que je fasse avec ma recette habituelle?
Si j’ai 75g de sucre combien mettre de glucose?
je ne veux pas que se soit trop sucré ou au contraire pas assez.merci
Bonjour,
Il ne faut pas mettre que du glucose.
Pour une glace c’est 200g de sucre au litre (110g de sucre et 90g de glucose).
Le litre comprend le lait plus les jaunes.
Pensez à bien laisser reposer votre masse une nuit pour faire mâturer la glace. L’ajout de sucre peut être contrôlé mais s’il n’y en a pas assez votre glace sera trop dur…
Sur ma recette c’est noté 75g de sucre.200g me paraît énorme de ce fait non?
75g pour combien de lait ? Ça n’aura pas vraiment de goût si c’est pour 1 litre. Vous pouvez toujours tester.
Le sirop de glucose à un pouvoir sucrant moins élevé que le sucre, j’ai oublié de le préciser.
Pour 40cl de lait entier et 4jaunes doeufs
Ce qui revient au même… J’ai bien précisé que c’était pour 1 litre. 40cl de lait et 4 jaunes ça fait à peut près 52cl. Soit 150g de sucre pour le double, vu que le glucose sucre moins, on en met plus pour la texture aussi ! Vous pouvez donc mettre 40g de sucre et 60g de glucose pour 40cl de lait.
Bonsoir
Je vient d essayer le sirop de glucose,verdic sa n’a aucun gout snif j’ai pourtant mis 150g de sirop de glucose a la place de 90g de sucre + 10g de sucre avec les jaune d’oeuf.
Avait vous une idée? J ai vu que certains fond moitié moitié .
Merci de m aider.
Bonjour.
Le sirop de glucose n’a aucun gout. Son intérêt, comme décrit dans l’article, et de modifier la texture de la glace. Mais il conserve exactement le gout de glace, comme si elle était faite avec le traditionnel sucre en poudre. Pour vos futures questions, pensez au forum : http://glace-sorbet.fr/forum
Chers amis pâtissier, une bonne astuce, faite moitié lait entier moitié crème, pensez à mixer votre crème une fois cuite car le glucose à tendance à mal se dissoudre même si ça ne se voit pas. Je fais des glaces tout les jours (c’est mon métier)faites moi confiance. Le produit miracle s’appelle le sucre inverti ou trimoline.
comment faites vous votre sucre inverti ?car j ai essayé de le faire plusieurs fois mais je le loupe à chaque fois !
bonjour,
afin de préciser, il est possible d’utiliser du sirop de glucose mais c’est moins intéressants que le glucose atomisé car:
– il contient déjà un peu d’eau
– c’est compliqué à manipuler contrairement à une poudre
Après il existe aussi différents type de glucose classés selon leur D.E, c’est à dire le Dextrose Equivalent.(google est votre ami !)
> pour en savoir plus “Pâtisserie, les clefs de la réussite” (Denis Herrero)ou “l’art de la glace et des sorbets” (Emmanuel Ryon, MOF, champion du monde pâtisserie)
coucou a tous!
Avec beaucoup d’attention j’ai regarder vos commentaires sur ce sujet très intéressent et si complexe.
Pour ma part j’utilise pour leur propriété plusieurs sucre comme certains d’entre vous …
Je vais essayer d’en donner quelques infos ….déjà connu pour certains d entre vous.
Les sucres ont une influence fondamentale sur la qualité finale d’une glace. Ils va falloir les combiner afin de garder une glace souple.
Rôle des sucres dans une glace:
-contrôler du goût sucré (intensité sucrée)
-contrôler de la température de congélation
-réguler de la texture
-renforcer des arômes
-éviter la formation de cristaux
Chaque sucre possède un pouvoir édulcorant et un pouvoir antigel spécifique.
Le saccharose ou sucre en poudre constitue la valeur de référence pour les autres sucres.
On lui donne la valeur 100 pour son pouvoir édulcorant (sucrant) et pour son pouvoir antigel.
Par exemple, Le dextrose a un pouvoir édulcorant de 70. Par contre, son pouvoir antigel est de 190. Il résistera bien mieux au froid et la glace sera moins dure ! La contrepartie, sera une fonte accélérée.
L’équilibre d’une recette repose en partie sur la combinaison des sucres. Ils vont permettre de contrôler l’intensité sucrée, la texture et la dureté de la glace !
Les sucres limitent la quantité de cristaux de glace, en retenant de l’eau. Cette eau ne sera plus disponible pour cristalliser et durcir la glace. En quelques sorte, ils vont aspirer l’eau.
Ils abaissent le point de congélation et contribuent, en apportant l’extrait sec , à donner une belle structure, du corps à la glace.
En combinant les différents types de sucres, il est possible d’obtenir des textures plus crémeuse et moins dures à basse température
Avantages et inconvénients des sucres
– Le saccharose : c’est le sucre en poudre. Il est fabriqué à partir des betteraves ou de la canne à sucre.
Il a l’inconvénient de cristalliser. Il pourra donner une texture sableuse avec des cristaux très durs.
On a intérêt à l’associer avec d’autres sucres.
– Le dextrose : il provient du raffinage de l’amidon maïs. Il se présente sous la forme d’une poudre se dissolvant facilement dans l’eau. Le dextrose possède un fort pouvoir antibactérien. Il a un faible pouvoir sucrant. Il sera utile dans les glaces aux fruits, les sorbets non pasteurisé et les glaces aux herbes aromatiques. Il apporte de la fraîcheur en bouche et permet d’abaisser le point de congélation (-0.55°C par point de %), d’améliorer la texture. Le dextrose a tendance à décolorer et à modifier légèrement le goût des glaces. Une glace contenant du dextrose aura tendance à fondre plus vite. Il n’est pas favorable au foisonnement. C’est souvent le sucre utilisé par les glaciers italiens.
– Le glucose: on le trouve sous une forme la forme de sirop de glucose ou de poudre que l’on appelle glucose atomisé (poudre) ou encore glucose déshydraté ou glucose anhydre. Il existe différents types de glucoses atomisés. On les différencie par le sigle DE qui signifie dextrose équivalent. Plus le DE est faible plus le pouvoir sucrant et antigel est faible.
Le glucose atomisé est un sirop de glucose déshydraté qui ce présente sous forme d’une poudre blanche assurant le rôle de stabilisateur et délivre un apport précieux en extrait sec. Il retarde la dessiccation des produits et leur assure une plus longue conservation tout en leur permettant de conserver leurs aspect moelleux.
sont ps est évalué a 0,5.
Il est intéressant dans le mesure où il permet d’apporter de la matière sèche au mix sans trop le sucrer. Il est par ailleurs anti cristallisant du saccharose. Il va améliorer la texture, la résistance aux chocs thermiques, la conservations des glaces et sorbets .
Attention, surdosé il donne une sensation collante et pâteuse dans la bouche.
– Le sucre inverti : est utilisé dans les glaces ayant tendance à durcir: glaces au chocolat, aux fruits secs( glace au praliné, glace amandes…). Il va apporter du moelleux et abaisser le point de congélation. Il évite la cristallisation du saccharose. Son inconvénient réside dans son fort pouvoir sucrant. Un excès de sucre inverti donnera une texture pâteuse, collante et entraînera une fonte accélérée.
– Le miel a à peu près les même caractéristiques que le sucre inverti. c’est certainement l’édulcorant connu le plus ancien. Il abaisse le point de congélation car il contient 75% de sucre inverti.
– Le fructose est le sucre des fruits qui a un très fort pouvoir sucrant. Il faudra en tenir compte dans les sorbets aux fruits naturellement sucrés.
La combinaison des sucres va permettre de réguler, contrôler et retarder le point de congélation de l’eau contenu dans des glaces.
Une glace au chocolat ayant tendance à durcir, il faudra utiliser des sucres à fort pouvoir antigel comme le sucre inverti. Au contraire, pour une glace avec de l’alcool, il faudra utiliser des sucres avec un faible pouvoir antigel comme le glucose atomisé.
Conclusion sur l’utilisation des sucres dans les glaces:
Les sucres vont influencer la dureté d’une glace. Ils vont “aspirer” les molécules d’eau qui ne seront plus disponibles pour durcir la glace. La glace va sortir de la sorbetière entre -4°C et -8°c et 50% de l’eau liquide est congelée. A -20°C, 85% de l’eau sera congelée et stabilisée. En cas de réchauffement puis d’un nouveau refroidissement, les cristaux de glace augmenteront de volume et viendront durcir la crème glacée.
Un mélange saccharose – glucose atomisé voir dextrose va permettre d’agir sur le point de congélation et d’obtenir des glaces moins dures, plus onctueuses et avec une vitesse de fonte raisonnable.
Le sucre inverti est tout indiqué pour les glaces ayant tendance à durcir. C’est le cas des glaces contenant beaucoup de matière grasse d’origine végétale : chocolat, aux fruits secs (praliné, amande…) ou coco.
SURTOUT N UTILISEZ PAS DE SACHAROSE, la plue grande cochonnerie chimique qui existe.. mais du vrai sucre blanc semoule, ou du canne du vrai,
faites votre sirop vous même un peu d ‘eau et du sucre un peu réchauffé , mais pas trop car sinon vous aurez du caramel..
Capri la saccharose provient soit de la canne à sucre soit de la betterave sucrière. Il est aussi produit par toutes les plantes lors de la photosynthèse. Le sucre blanc semoule est du saccharose.
Pour ce qui est du suce roux, il a simplement subi une légère caramélisation lors du raffinage
Truitas, tu m’as devancé
. Capri doit confondre avec un autre sucre.
c ‘est un peu plus compliqué que celà:
http://www.sucre.wikibis.com/saccharose.php
SURTOUT NE PAS UTILISER DU SUCRE EN GLACE…car rempli d antiagglomérant mineral,
pour de la glace onctueuse qui ne fond pas vite: émulgator mais ne pas dépasser la dose conseillée ,sinon on change les goûts,
attention d utiliser des produits naturels pas de chimie, le caroube, les algues sont naturelles
Ingrédients de base pour crème glacée – Partie 3: émulsifiant (jaune d’oeuf, la gomme de caroube)
de R. KNESCHKE
Dans la troisième partie de notre série ” des ingrédients de base pour la crème glacée “nous voulons que les émulsifiants donnent. Cela semble plus compliqué que ça. Les émulsifiants sont un sous-groupe des stabilisants . Ils stabilisent les composés de l’eau en matières grasses. Il ya des substances que deux phases différentes, telles que l’eau et la graisse ne stabilisent (stabilisateurs), l’autre “médiateur” entre ces phases (émulsifiants) et certaines substances peut faire les deux. Pourquoi est-ce nécessaire dans la glace?
Nous savons tous que l’eau et l’huile (huiles sont liquides à graisses de température ambiante) se repoussent. Serions-nous donc faire de la crème glacée sans émulsifiants, la teneur en eau serait de s’installer et de geler la graisse ci-dessus comme une couche séparée. Bien sûr, cela ne goûte pas, c’est pourquoi nous avons besoin de quelque chose avec laquelle nous pouvons assurer que les deux restent bien mélangé, même après agitation constante. Cette tâche est effectuée par des émulsifiants. Qui rend la glace dans la machine à glace, en théorie, aucun besoin d’émulsifiants, comme par exemple dans le lait ou la crème contenue intrinsèquement, de sorte que la graisse ne flotte pas juste au-dessus. Mais émulsifiants aider si la glace est décongelé depuis pas séparer les ingrédients et-eau contenant des matières grasses plus rapidement.
L’industrie alimentaire est souvent utilisé pour les substances avec des noms compliqués tels que l’alginate (à base d’algues), la cellulose (dérivé du bois) ou la gomme de caroube (de caroube). Pour un usage domestique, cependant, sont aussi simplement oeufs pour cela, en particulier le jaune d’oeuf , parce qu’il contient de la lécithine agit également comme un agent émulsifiant. La plupart de ces substances pour assurer également une bonne consistance de la crème glacée, qui servent également en tant qu’agent épaississant ou liant. Par souci d’équité: la glace produite industriellement doit répondre, il est fréquent que dans cette glace plusieurs émulsifiants et stabilisants sont inclus dans de la glace maison complètement différentes des exigences sur la durabilité, la portabilité, etc.
L’utilisation de jaune d’oeuf comme émulsifiant a pour la glace locale faisant plusieurs avantages : Les oeufs sont habituellement présents dans chaque maison et dans le supermarché local – ou dans le poulailler – toujours disponible. La gomme de caroube est plus difficile à trouver, le plus souvent dans les grandes surfaces telles que Kaufland ou les magasins d’aliments naturels et les magasins d’aliments santé. Les substances restantes ne sont généralement dans le commerce de gros alimentaire. Un autre avantage est que le jaune fait le “tour” Eisgeschmack, il a meilleur goût.
Toutefois, le jaune d’œuf comme émulsifiant a également deux inconvénients : d’abord, il est dans l’utilisation d’oeufs crus est un risque d’être infecté par des salmonelles. Le problème peut être résolu par la glace ” mijoté “, comme dans la recette de glace au beurre d’arachide décrit. La chaleur les germes sont tués et le jaune d’oeuf se lie mieux. Cette méthode, cependant, est plus complexe que le mélange de la glace froide. L’autre inconvénient est que certaines personnes sont allergiques aux œufs ou une intolérance aux protéines ont. Même dans ce cas, pas de jaunes d’oeufs peuvent être utilisés.
Pourrait être une alternative à la gomme de caroube. Au lieu du jaune ici environ 1 gramme (correspondant à environ 1 cuillère à café) de poudre de caroube ajouté dans la glace et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Cependant, il ya aussi des gens qui sont allergiques à ce. Trop de gomme de caroube peut conduire par sa capacité de gonflement dans l’intestin et des problèmes digestifs.
Dans la prochaine partie de la série, nous examinons les – naturels – «exhausteurs de goût».
Capri, je crois que tu confonds et mélanges beaucoup de chose. Le lien que tu cites explique la chimie du saccharose mais aucune donnée n’indique qu’il est toxique. Ce n’est d’ailleurs pas le cas. Tes propos me semblent confus. Tu dis qu’il faut utiliser des produits naturels, puis qu’il ne faut pas utiliser de sucre glace car rempli de produits minéraux. Mais les produits d’origine minérale sont par définition d’origine naturelle. Par ailleurs ce n’est pas toujours vrai car bon nombre de produits naturels sont ultra toxiques. Je serai ravi de continuer ce débat, mais merci de bien vouloir le faire sur le forum car nous sommes ici dans la partie réservée aux avis sur l’article.
Bonjour,
EN mélangeant du saccharose, dextrose et du glucose, quelle répartition doit-on effectuer? Je doute que ce soit 1/3 1/3 1/3 mais comment devons nous faire pour avoir le bon dosage pour garder un taux de sucre de 20-25% pour un sorbet?
Hello Glassy,
Peut être faut il la faire avec rien que du glucose et pas mélanger glucose et sucre en poudre…..
Personnellement, j’utilise soit le glucose en poudre (atomisé), soit je le transforme en version liquide : 100g de sirop de glucose trouve comme équivalent 75g de poudre + 25g d’eau, soit un rapport de 75%. Mes glaces sont souples en sortie de réfrigérateur quelle que soit la forme du glucose utilisée dans ma glace, et la texture en bouche est incomparable par rapport à une glace sans glucose
Pour la fonte par contre, on est sacrément d’accord : dans mon cas c’est pareil avec ou sans 
Biz!
Merci pour tout retour sur l’utilisation de glucose !
pour freiner la fonte, les pros mettent de la pectine de pomme, dit émulgator.. qui fait du volume a la glace.. et évite sa fonte rapide.. mais le jaune d oeuf est aussi un bon fixateur..
Bonsoir capri68,
un de mes clients avec qui je parlais glace (et qui a bossé dans l’agro-alimentaire) m’a aussi dit que la pectine était utilisée par le passé.(je crois qu’il m’a dit qu’ils mettaient de la compote de pomme !.) Cela fonctionnait bien puis cela été interdit. A essayer !
Hello Glassy,peut être faut il faire la glace avec seulement du glucose et pas de sucre en poudre…………
C’est possible oui. Prochains essais : 100% sirop de glucose, et peut être glucose en poudre
Mais le sirop de glucose qui est gluant, vous le mélangez avec l’œuf, comme le sucre ?????
Bonjour j’aimerais bien avoir la recette svp merci beaucoup bonne journée jai moi cest toujour des cristeau dans la glace merci
Bonjour,
il me semble qu’il y a confusion entre le sirop de glucose et le glucose en poudre
Qu’est ce qui te fait dire ça ?
Les glaciers utilisent du glucose en poudre, mais très rarement du sirop de glucose(souvent utilisé en pâtisserie car c’est un anti-cristallisant du saccharose).
Sous forme de poudre, il va apporter ce qu’ils appellent de l’extrait sec(rôle dans foisonnement et la texture).
Trop d’extrait sec : glace dure ; pas assez : paillettes.
Autre avantage et non des moindres: c’est vachement moins chiant à manipuler
Salut. Alors les deux artisans glaciers de Nancy (en tout cas, les 2 plus connus, car il en existe sans doute d’autres !) doivent être des exceptions car l’un m’a confirmé utiliser du sirop de glucose, et l’autre, je viens de vérifier car il m’en reste un bac dans le congélateur, utilise bien du sirop de glucose
Cela étant, tes explications confirment bien ce qui est écrit dans l’article.
Sinon, concernant le glucose en poudre, en quelles proportions l’utilises-tu ?
Au plaisir de te lire.
Je me suis penché sur des ouvrages de référence sur la technologie des glaces et je n’ai jamais entendu parlé de l’utilisation de sirop de glucose. Comme je l’ai mis plus l’intérêt est l’apport d’extrait sec et le côté hygroscopique du glucose en poudre (l’eau ne sera plus disponible pour faire des cristaux). Pour une crème glacée type vanille j’utilise environ 14% de saccharose et 4% de glucose.(pour les glaces au chocolat sucre inverti car déjà trop d’extrait sec)
Mon beau frère qui est chef traiteur m’a aussi dit que son pâtissier utilisait pour ses glaces du sirop de glucose. J’ai acheté le mien à la maison de la boulangerie à Nancy qui m’a aussi confirmé son utilisation dans les glaces.