Allergies aux oeufs : comment faire des glaces ?

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Allergies aux oeufs : comment faire des glaces ?

Messagepar boutdezan » Lun 3 Oct 2011 14:38

Bonjour, maman de deux allergiques à l'oeuf, l'arachide (cacahuète) et fruits à coque (noix, noisettes, amandes, pistaches, pignons), je voudrais savoir si les œufs, en jaunes/blancs/entiers, peuvent être supprimés des recettes de glaces.
J'ai cru comprendre qu'une CREME GLACEE par contre, cela se faisait sans œuf ?
Un grand merci d'avance pour eux, petits gourmands souvent frustrés... :|
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Re: Allergies aux oeufs : comment faire des glaces ?

Messagepar Glassy » Lun 3 Oct 2011 18:30

Dans la glace, le jaune d'oeuf permet de faire épaissir la préparation : elle fond moins vite ,est plus onctueuse et moins compacte.
Vous pouvez bien entendu supprimer ce jaune d'oeuf. Pour compenser cette perte d'épaississant, vous pouvez remplacer la crème liquide par de la crème épaisse, que vous prendrez soin de ne pas trop chauffer.
Le résultat sera très acceptable pour vos petits bouts qui se régaleront de vos glaces !

Effectivement, si l'on veut être puriste :
Glace = à base d'oeufs
Crème glacée = sans oeuf.

Notez que certaines recettes, notamment à base de fruits fibreux, ne nécessitent pas d'oeuf comme la glace à la rhubarbe, à l'abricot... :
http://glace-sorbet.fr/glace-rhubarbe/
http://glace-sorbet.fr/glace-abricot/
http://glace-sorbet.fr/glace-poire-abricot/
...
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Re: Allergies aux oeufs : comment faire des glaces ?

Messagepar boutdezan » Mar 4 Oct 2011 14:40

Merci beaucoup, je teste dès maintenant parmi la très belle liste de suggestions de recettes !
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Re: Allergies aux oeufs : comment faire des glaces ?

Messagepar xavier1963 » Ven 9 Aoû 2013 17:53

Ayant une formation de Traiteur, vos enfants sont ils allergiques à la fécule de mais??? Car pour faire une mayonnaise Dressing on remplace les œufs par un mélange de fécule de mais cuit avec de l'eau. L'aspect de la préparation ressemble à une colle à papier peint. Je ne pense pas que la fécule devrait dénaturer le gout de la glace. Peut être à tester.
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Re: Allergies aux oeufs : comment faire des glaces ?

Messagepar Glassy » Ven 9 Aoû 2013 19:33

Merci pour l'astuce !
Comment fais-tu exactement pour obtenir ce mélange ?
Et en quelle quantité l'ajoutes-tu aux préparations ?
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Re: Allergies aux oeufs : comment faire des glaces ?

Messagepar xavier1963 » Dim 11 Aoû 2013 19:34

Les proportions sont comme ont dit chez nous à pouf, c'est à dire que on commence par un 50/50 et on rajoute ou de la fécule ou de l'eau, il faudrait obtenir une densité équivalente à une crème pâtissière bien ferme, quand a la dose pour la recette je dirais que comme un œuf pèse en moyenne 50 gr mais on utile que le jaune, perso je compterais 20 gr pour un jaune d’œuf. Mais comme je disais c'est à tester, je ne l'ai jamais fait pour la glace.
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Re: Allergies aux oeufs : comment faire des glaces ?

Messagepar Glassy » Mar 13 Aoû 2013 21:17

Merci pour l'astuce ;)
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Re: Allergies aux oeufs : comment faire des glaces ?

Messagepar Jacques » Mer 14 Aoû 2013 21:23

Tiens... ci-après une réponse.
Et je l'ai déjà testée et mise sur ce site il y a très longtemps.
Tu fais ta pseudo crème anglaise avec du lait entier et quand elle est bien refroidie, tu la passe à la sorbetière.
Et en plus, c'est vraiment excellent.
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Re: Allergies aux oeufs : comment faire des glaces ?

Messagepar Glassy » Mer 14 Aoû 2013 21:53

Ton lien à bugué ;)
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Re: Allergies aux oeufs : comment faire des glaces ?

Messagepar Jacques » Jeu 15 Aoû 2013 11:27

Ahhhhh... et qu'est ce qu'il faut faire alors dans ce cas?
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