Pour des glaces moelleuses, faire du sucre inverti !

[Jacques]

Peut-être le réchauffer à basse T° ?!??!!!

[KATY]

mouais !
J'ai essayé ce matin mais le résultat n'est pas bon non plus. Le sucre inverti se re-durcit au contact de la purée de fruits ! A votre avis, puis-je essayer de le "liquéfier" un peu en ajoutant de l'eau ?

[Jacques]

C'est bizarre votre mésaventure.
Je ne suis pas un expert, loin de là, mais je crois qu'il faut repenser à l'origine de votre expérience?
"Pourquoi ça "marche" chez les autres et pourquoi pas chez moi... ?"
Ne perdons pas de vue que la cuisine, c'est de la chimie appliquée.
Il y a bien entendu la "manoeuvre" du cuisinier... c'est un fait.
Comme quand on fait une crème anglaise (base de la glace vanille) si on laisse chauffer à plus de 85°C les oeufs vont cailler....
Mais il peut aussi y avoir une réflexion au niveau des ingrédients et/ou du matériel utilisé.
Je reprends mon exemple de crème anglaise : lait entier ou 1/2 ou totalement écrèmé, taille des oeufs, fraîcheur des produits, poëlon qui attache et qui peut bruler mon fond...
C'est assez simpliste comme raisonnement bien sur, mais il faut essayer de comprendre le pourquoi de "l'échec"...
Ce sera seulement à partir de là qu'on pourra envisager de rectifier le tir pour autant qu'il soit possible de le faire.
Une crème anglaise (et oui... toujours elle) brulée, quoi qu'on fasse aura toujours un gout de... brulé... Mais si les oeufs ont caillés, on pourra lui donner un coup de mixer pour rectifier... par exemple.
Je ne comprends pas pourquoi le sucre re-durcis au contact de la purée de fruits.
Peut-être faire la purée de fruits sans sucre... la laisser refroidir... et ajouter le sucre inverti à T° ambiante dans la purée de fruits, elle aussi, à T° ambiante, mélanger et enfin seulement turbiner... Et dans ce cas, je ne vois pas pourquoi le sucre devrait re-durcir ?!??!!!!
Ce que vous expliquez me fait penser aux différents stades du "travail du sucre"... Le sucre se modifie moléculairement parlant sous l'effet de la T°...
Le sucre est en poudre... devient liquide mélangé à de l'eau... devient caramel à une T° donnée sous diverses consistance selon le temps de cuisson et surtout la T° utilisée (nappé, boulé, filé etc etc.... voir internet sur ce point ) http://cuisine.larousse.fr/tours-de-mai ... n-du-sucre
Mais si les T° des produits (purée de fruits & sucre & blancs d'oeuf en neige par ex...) sont égales et mélangées avant de sangler... je ne vois pas ce qui empêcherait d'avoir un bon résultat....
Maintenant, dernier recours : acheter un sucre inverti tout fait comme la trimoline par exemple.
Jacques

[KATY]

merci de me faire partager vos réflexions.
Je suis d'accord : il y a surement une chose que je n'ai pas bien faite ! A quel moment j'ai dérapé ? Je ne sais pas. Mais le fait est que je suis plus près d'une sorte de "caramel" que du sirop inverti tant attendu. Je n'ai pas essayé de faire "revenir" ma purée de fruits à température ambiante, la solution est peut-être par là (elle était sans sucre). J'ai des framboises en attente, je vais faire un essai. Je vous tiendrai au courant.

[Jacques]

Si la consistance de ce sucre est proche de celle d'un caramel, je pense, à priori, à deux causes possibles : soit une T° trop élevée, soit un temps de cuisson trop long. Une combinaison de ces deux facteurs est aussi possible. La consistance d'un sucre inverti doit être celle d'un "miel d'acacia" de la marque "Lune de miel" vendu en grande surface en France et/ou d'un sucre de canne liquide de la marque "Saint James" par exemple.
A noter au passage que le miel à les propriétés d'un sucre inverti. Ou que le sucre inverti à les propriété du miel... ce dernier étant connu depuis des millénaires.
Je pense à une éventuelle troisième raison possible (mais toujours dans le même esprit) : quand la T° du sucre est atteinte au degré près (!!!) il faut retirer le poëlon du feux et le plonger IMMEDIATEMENT le cul dans l'eau glacée (eau froide + glaçons chez moi...) pour stopper la montée en T° et la cuisson prolongée. Les sucres cuits sont longs à refroidir.... (et dangereux aussi... il ne faut pas la MOINDRE projection d'eau froide dans le sucre en cuisson...)
Moi, je remplis mon évier d'eau froide + glaçons (juste à coté de la plaque de cuisson) et je surveille avec un thermomètre à sucre électronique et arrivé à T°-1° je plonge le poëlon dans l'eau. L'inverse du bain-marie... Le coup du bain-Joseph.... (refroidir les ardeurs....)
Je ne peux rien ajouter à ce roman je crois....

[KATY]

merci infiniment de votre aide. J'avais un thermomètre (pas électronique) pour vérifier la température à 114°, j'ai bien mis ma casserole dans l'eau froide mais... un temps de cuisson trop long ? pourquoi pas, je n'ai peut-être pas arrêté dès que j'ai atteint la température ! Quant à la goutte d'eau froide ??????
Je ne connaissais pas le coup du bain Joseph...
Dernière question : le sucre inverti que j'ai, puis-je le "récupérer" ? Et comment ?
Re-merci

[Isou]

Et bien voilà, une nouvelle belge fan de ce site !
Je tente ma première intervention en demandant une explication quant à la préparation du sucre inverti et après avoir bien lu tous les commentaires le concernant; ensuite, j'ajouterai certainement des recettes, des idées et autres astuces que j'utilise -si je ne les trouve déjà pas sur le site- car je fais mes glaces depuis 8 ans !
Donc la question, on parle de sucre en poudre, on est bien d'accord qu'il s'agit du sucre semoule, qui est du sucre S0; et non de sucre fin, ou cristalisé, qui est du sucre S2 ? Ou alors peut-on utiliser l'un ou l'autre sans contrainte ?
Merci.
Isou

[Jacques]

Je ne suis pas certain à 101 % mais pour moi, la différence entre ces sucres ne concernent que le format du grain et non pas la matière elle même.
Et si ma supposition est correcte, le moins cher conviendra très bien. Ce sont surtout les temps de cuisson et les T° qui sont importants... JE CROIS !!!!!

[Isou]

Effectivement, ce sont les mêmes compositions ! Mais où, pour de la crème au beurre par exemple, il faut utiliser du S0; tandis que pour un blanc merringué, ce sera du S2... (S2 étant le moins cher et le plus commercialisé).
Merci, je me lance par cette chaleur pour réaliser de bonnes glaces demain ! (vais essayer goût marshmallows; qui n'ont pas séduits au BBQ)