C'est bizarre votre mésaventure.
Je ne suis pas un expert, loin de là, mais je crois qu'il faut repenser à l'origine de votre expérience?
"Pourquoi ça "marche" chez les autres et pourquoi pas chez moi... ?"
Ne perdons pas de vue que la cuisine, c'est de la chimie appliquée.
Il y a bien entendu la "manoeuvre" du cuisinier... c'est un fait.
Comme quand on fait une crème anglaise (base de la glace vanille) si on laisse chauffer à plus de 85°C les oeufs vont cailler....Mais il peut aussi y avoir une réflexion au niveau des ingrédients et/ou du matériel utilisé.
Je reprends mon exemple de crème anglaise : lait entier ou 1/2 ou totalement écrèmé, taille des oeufs, fraîcheur des produits, poëlon qui attache et qui peut bruler mon fond...C'est assez simpliste comme raisonnement bien sur, mais il faut essayer de comprendre le pourquoi de "l'échec"...
Ce sera seulement à partir de là qu'on pourra envisager de rectifier le tir pour autant qu'il soit possible de le faire.
Une crème anglaise (et oui... toujours elle) brulée, quoi qu'on fasse aura toujours un gout de... brulé... Mais si les oeufs ont caillés, on pourra lui donner un coup de mixer pour rectifier... par exemple.Je ne comprends pas pourquoi le sucre re-durcis au contact de la purée de fruits.
Peut-être faire la purée de fruits sans sucre... la laisser refroidir... et ajouter le sucre inverti à T° ambiante dans la purée de fruits, elle aussi, à T° ambiante, mélanger et enfin seulement turbiner... Et dans ce cas, je ne vois pas pourquoi le sucre devrait re-durcir ?!??!!!!
Ce que vous expliquez me fait penser aux différents stades du "travail du sucre"... Le sucre se modifie moléculairement parlant sous l'effet de la T°...
Le sucre est en poudre... devient liquide mélangé à de l'eau... devient caramel à une T° donnée sous diverses consistance selon le temps de cuisson et surtout la T° utilisée (nappé, boulé, filé etc etc.... voir internet sur ce point )
http://cuisine.larousse.fr/tours-de-mai ... n-du-sucreMais si les T° des produits (purée de fruits & sucre & blancs d'oeuf en neige par ex...) sont égales et mélangées avant de sangler... je ne vois pas ce qui empêcherait d'avoir un bon résultat....
Maintenant, dernier recours : acheter un sucre inverti tout fait comme la trimoline par exemple.
Jacques