Ce forum ainsi que d'autres sources m'ont convaincu d'utiliser du sucre inverti fait maison à la place du saccharose pour la réalisation des glaces et surtout des sorbets.
OK, mais si en pratique il faut diminuer de 20 % environ la quantité par rapport au sucre en poudre (pouvoir sucrant plus important), quid de l'eau apporté par le sirop ? J'imagine qu'il faut le prendre en compte dans la recette vis-à-vis des autres liquides ajoutés non ?
- Mettons que je suive cette recette : http://recette-glace-sorbet.fr/ingredient/recette-sucre-inverti.html. 1 kg de sucre pour 490 ml de liquide. Évidemment, une partie de cette eau va s'évaporer mais imaginons qu'en fin de processus mon sirop de sucre inverti pèse 1 kg 450 g. Mon sucre inverti maison contient donc les 1 kg de sucre de départ (glucose + fructose) et 450g d'eau.
- Donc pour un sorbet, j'imagine qu'il faut réduire d'autant la quantité d'eau dans la recette que d'eau introduite par le sirop de sucre inverti. Par exemple, pour adapter cette recette de sorbet citron : http://glace-sorbet.fr/sorbet-citron :
- 4 gros citrons
- 120 g de sucre
- 300 mL d’eau
- 2 blancs d’œuf (gardez les jaunes pour faire une glace)
- Pour une glace qui ne contient pas d'eau dans la recette, comment on fait ? On pioche sur le lait ? On ignore ?
Bref, comment faites-vous pour adapter vos recettes ? Sachant que la plupart des recettes sur le web sont à base de sucre en poudre.
Merci pour votre aide !
Jean