Sucre inverti : prise en compte de l'eau

[jportemer]

Bonjour à tous !

Ce forum ainsi que d'autres sources m'ont convaincu d'utiliser du sucre inverti fait maison à la place du saccharose pour la réalisation des glaces et surtout des sorbets.
OK, mais si en pratique il faut diminuer de 20 % environ la quantité par rapport au sucre en poudre (pouvoir sucrant plus important), quid de l'eau apporté par le sirop ? J'imagine qu'il faut le prendre en compte dans la recette vis-à-vis des autres liquides ajoutés non ?

• Mettons que je suive cette recette : http://recette-glace-sorbet.fr/ingredient/recette-sucre-inverti.html. 1 kg de sucre pour 490 ml de liquide. Évidemment, une partie de cette eau va s'évaporer mais imaginons qu'en fin de processus mon sirop de sucre inverti pèse 1 kg 450 g. Mon sucre inverti maison contient donc les 1 kg de sucre de départ (glucose + fructose) et 450g d'eau.
  
  
• Donc pour un sorbet, j'imagine qu'il faut réduire d'autant la quantité d'eau dans la recette que d'eau introduite par le sirop de sucre inverti. Par exemple, pour adapter cette recette de sorbet citron : http://glace-sorbet.fr/sorbet-citron :
  
  • 4 gros citrons
  • 120 g de sucre
  • 300 mL d’eau
  • 2 blancs d’œuf (gardez les jaunes pour faire une glace)
  Je remplace les 120 g de sucre par 96 g de sucre inverti maison. Mais ces 96 g contiennent donc en fait 30 g d'eau. Je réduis donc la quantité d'eau à 270 mL. J'ai bon ?
  
  
• Pour une glace qui ne contient pas d'eau dans la recette, comment on fait ? On pioche sur le lait ? On ignore ?

Bref, comment faites-vous pour adapter vos recettes ? Sachant que la plupart des recettes sur le web sont à base de sucre en poudre.
Merci pour votre aide !

Jean

[tmartin]

je ne vois pas pourquoi on réduirait de 20%, qui serait lié au pouvoir sucrant, très subjectif et sans oublier que l'hydrolyse acide ne sera jamais parfaite : il va rester du saccharose, à moins de faire réduire pendant plus d'une heure, comme quand on fait des confitures.
En plus si on se retrouve avec un manque de sucre (qui n'est pas a ajuster en fonction du plus ou moins sucré, mais en fonction du necessaire pour réaliser glace ou sorbet !!!), on va détruire l'avantage du sucre inverti : c'est le sucre le principal responsable de l'onctuosité, et l'anti-granité (cristaux) hors crème et évidement, poudres de perlinpinpin des Mix industriels.
Le mieux c'est d'acheter un pèse sucre et de vérifier, il faut en gros 18 (ref Pellaprat) : je ne me casse plus la tête, je l'obtient grosso merdo avec un sirop fait avec 1/2l et 350gr de sucre (et mon citron sauf si c'est un fruit tres acide, comme les goyavier, en ce cas, j'en mixe quelques uns au départ pour faire mon sirop), reconstitué en fin de préparation : si 120gr se sont évaporés, on les remet) + 600gr de fruits, le tout au pese sirop est généralement correct et on a peu ou prou 1l et demi d'appareil pour faire 2 litres de sorbet.

je suis un Pellaprat addict et ma ref c'est le pese sirop, à l'ancienne, sauf qu'une recette une fois bien déterminées, on se refere aux proportions qu'on a trouvé, les recettes sur le net sont parfois "light" : on court à la catastrophe en béton, sauf à utilsier des adjuvants.
Il reste la méthode "pro" et que je calcule les extraits secs etc. mais en général, ce qu'ils apprennent sur les bancs du CAP se transforme en recettes industrielle une fois sur le tas, voir a acheter des mix tout fait... la démarche n'est PAS celle de l'amateur !
d'ou quelques échanges remplis d'incompréhensions... sorry

voir mon mot aussi : ICI

[LouA]

Moi je ne suis pas pro et continue à faire au sucre en poudre, j'avais entendu parler du sucre inverti. Mais pas assez d'expérience pour bien jauger avec le sucre inverti même si c'est tentant d'essayer !
http://www.au-sesame.com/

[tmartin]

Bonjour LouA,

Je vais faire simple et lapidaire : mettre le jus de citron avant plutôt qu'après ! !

en fait pour faire court, c'est essentiellement pour les sorbets, voila l'astuce pour un sorbet fraise par exemple :
je reprend par exemple le sorbet fraise basilic
La recette commence par la réalisation d'un sirop : sucre et eau, ensuite on mixe les fraises avec un jus de citron...

L'astuce pour réaliser un sirop de sucre inverti, c'est juste de réaliser l'étape de la réalisation du sirop avec le jus de citron et ne pas rajouter ce jus de citron à la fin de l'opération "pour rehausser le goût du fruit"
C'est ça l'erreur, on reprend des "recettes de grand mère" avec de fausses raisons et au mauvais moment... ce jus de citron qu'on rajoute toujours, c'est au début qu'il faut l'utiliser, lors de la réalisation du sirop !
De manière générale, relire mon dernier mot, j'y reprend les proportions et je mets un lien.

La difficulté qu'opposent les "pro" ici, c'est pour les glaces : on ne peut effectivement pas remplacer le sucre en poudre par du sirop, sans changer la valeur d'extrait sec de notre préparation, puisque on commence par ajouter de l'eau... Il faudrait dans ce cas faire réduire le sirop, remplacer une partie du lait par le petit peu d'eau de notre "mélasse" (on fait le caramel mou avec du sucre et un acide : du vinaigre ! le caramel mou est donc composé de sucre inverti : un mélange glucose/fructose) le redissoudre dans le lait... bref, un peu compliqué et cela motiverai ta réponse.

Mais pas pour les sorbets ! il n'y a aucune difficulté a mettre le jus de citron avant plutôt qu'après !

[LouA]

Génial, merci beaucoup pour ces explications ! Bien compris pour le citron