Mon sucre inverti est très épais

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Re: Mon sucre inverti est très épais

Messagepar Glassy » Mar 27 Aoû 2013 18:06

Vous êtes nombreux à avoir ce sucre qui cristallise. Ce n'est pas grave, mais ce n'est pas l'idéal non plus.
Je vais bosser la dessus dans les jours qui viennent ;)
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Re: Mon sucre inverti est très épais

Messagepar Jacques » Mar 27 Aoû 2013 20:42

Moi je l'ai réchauffé à un peu moins de 100° et il semble vouloir rester "normal".
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Re: Mon sucre inverti est très épais

Messagepar Dominique » Mer 28 Aoû 2013 07:04

Quelques conseils de Pierre Hermé sur le travail du sucre et sa cristallisation :

"Il faut choisir du sucre blanc raffiné car il est plus pur et risque donc moins de cristalliser"

Ou encore:

" Lorsqu'on cuit un sirop à petit feu, l'eau s'évapore progressivement. Si l'on fait tomber un peu de sucre alors que la quantité d'eau est devenue très faible, le sucre cristallise. Des petits cristaux peuvent se former sur la paroi du récipient, où l'évaporation est très rapide, ils peuvent retomber dans le sirop et provoquer le 'massage". C'est pour éviter ce phénomène qu'il est recommandé de nettoyer la paroi du récipient avec un pinceau humide pendant toute l'opération. "

J'essaie suivre ces conseils et j'avoue que je n'ai aucun problème de cristallisation. Je démarre à très petit feu, j'augmente dès qu'il est dissous et je ne touche surtout pas au récipient et je brosse les parois de mes casseroles :)
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Re: Mon sucre inverti est très épais

Messagepar Luce » Mer 28 Aoû 2013 08:33

Oui enfin un sucre qui masse par endroit ne fait généralement pas masser TOUTE la casserole XD Enfin je fais très souvent des caramels sur le même principe, à mes débuts j'avais des petits agglomérats de sucres qui avaient massé, je n'ai jamais vu une casserole de sucre masser dans son intégralité.
(N'empêche que ma glace d'hier avec mon sucre inverti raté va toujours aussi bien :D ). A voir dans les prochains jours comment elle termine, mais pour l'instant elle ressemble à ce que je fais avec mon glucose d'habitude, et il ne semble pas y avoir de paillettes dedans :)
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Re: Mon sucre inverti est très épais

Messagepar Dominique » Mer 28 Aoû 2013 08:52

Alors tout est bien qui finit bien ;) :)
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Re: Mon sucre inverti est très épais

Messagepar Luce » Mer 28 Aoû 2013 13:12

Elle est toujours aussi souple mais...pour la même recette, ma glace au café au glucose est au final beaucoup plus crémeuse que celle au sucre inverti :/ Conclusion : le sucre inverti à la maison ça marche, je m'en servirai sans problème en dépannage, mais sinon je me remets au glucose :/
Après, je l'ai peut-être mal fait, mais partout où je regarde, on nous dit que le sucre inverti maison n'est pas aussi efficace qu'un sucre inverti obtenu par des procédés d'"usine" :/
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Re: Mon sucre inverti est très épais

Messagepar Jacques » Mer 28 Aoû 2013 15:33

Allez Glassy... là y a un vrai boulot qui t'attends...
On n'en a pas encore fini... :mrgreen:
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Re: Mon sucre inverti est très épais

Messagepar Glassy » Mer 28 Aoû 2013 18:48

Ma politique est de faire avec des choses qu ise trouvent facilement et par tout le monde.
Le glucose, j'en délivre tous les jours mais pas forcément facile à trouver pour tout le monde :D
Mais je tenterai quand même bien un de ces jours.
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Re: Mon sucre inverti est très épais

Messagepar Luce » Mer 28 Aoû 2013 19:23

Rhaaa Glassy, toi qui aime tant faire tes glaces, je pense que quand tu seras passée au glucose tu n'auras plus envie de t'en passer :D
On en trouve de plus en plus facilement, pour une moyenne de 9 euros le kilos (frais de port en plus, mais si tu groupes ta commande en prenant plein de choses qui te plaisent, les FDP deviennent moins "énormes" et en plus ils peuvent finir gratuits sur certains montants d'achat).
Le glucose se trouve plutôt facilement sur le net :D Comme les stabilisateurs.
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Re: Mon sucre inverti est très épais

Messagepar FRANCE59 » Sam 7 Sep 2013 17:00

merci à tous de vos commentaires.
tu as raison jacques je vais fouiller la boite à outils de mon mari pour y trouver un burin et un marteau
car depuis mon précédent courrier je n'ai pas touché à la boite de sucre inverti rangée au frigo et là grosse surprise
j'ai un joli petit lingot de cristal !!!!!!!!! mdrrrrrrrrrrrrrr
je crois que je vais tout bonnement le réchauffer au bain marie pour prélever ce que j'ai besoin pour une bonne glace au nougat
je pense qu'en effet la cuisson a du être trop longue . c'est déjà l'impression que j'ai eu en le faisant !!!!!!!!!!
mais comme c'était une première j'ai voulu respecter scrupuleusement ce qui était conseillé et temps que mon thermomètre n'a pas atteint les 114° je n'ai pas bougé .
comme je suis très têtue je recommencerai en limitant ce temps de cuisson
je possède un thermomètre digital et comme il est tout neuf ne n'ai pas songé une minute qu'il puisse être défaillant je vais vérifier tout ça !!!!!!

bien sur je vous tiens au courant !
la suite du feuilleton au prochain épisode ................ lol
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