Sur ce site, je vous propose des recettes de glaces réalisable pour tout le monde, avec un minimum d’ingrédients que vous pouvez trouver facilement.
Les glaces maisons présentent deux inconvénients :
- elles fondent assez rapidement (tout est relatif!),
- elles sont très dures en sortie de congélateur.
Vous pourrez remédier à cela très rapidement en utilisant de la farine de graines caroube.
Cet ingrédient miracle (ou presque) s’utilise en infime quantité mais va révolutionner vos glaces.
C’est une poudre blanche, qui sert de liant. Elle va rendre vos glaces plus tendres et surtout elles fondront beaucoup moins rapidement.
Comment l’utiliser ?
Ses autres noms ?
Où l’acheter ?
Comment l’utiliser ?
Vous pourrez l’incorporer à n’importe quelle recette, au ratio d’environ 4 grammes par litre de glace.
Incorporez cette farine à une poudre présente dans votre recette : en général, le sucre.
Veillez à ne pas prendre de la farine torréfiée ou de la farine de caroube (notez la subtilité dans l’appellation !) elles donneraient un gout de cacao à vos glaces.
Ses autres noms
On peut retrouver la farine de graine de caroube sous le nom de gomme de caroube. C’est sous ce nom qu’on la trouve le plus fréquemment.
Selon la nomenclature alimentaire, elle porte aussi le joli nom d’additif E410 et fait partie de la catégories des agents de textures.
Où l’acheter ?
Je dois reconnaitre qu’il n’est pas forcément facile d’en trouver, à plus forte raison sous des conditionnements de volume raisonnable. On trouve la farine de graine de caroube dans le commerce, principalement en magasin bio ou magasins spécialisés dans la pâtisserie.
A vos sorbetières… prêt… c’est parti !
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Si on utilise déjà de la gélatine et de la gomme d’acacia, il y a-t-il un avantage à rajouter la gomme de caroube ?
[…] Farine de graine de caroube : pour une glace de […]
Bonjour
Farine de graine de Caroube et gomme de Caroube c est pareil La farine est blanche. Par contre il y a un farine de Caroube couleur cacao torique qui faut éviter pour la glace.
A bientôt
Habib
Ou mettre tous simplement de la maizena dans la preparation oeufs/sucre
Bonjour,
Est-ce qu’un stabilisateur “Cremodan-64” de ce type est équivalent ?
http://www.amazon.com/Sorbet-Stabilizer-Cremodan-64-can/dp/B004XZHEHA/ref=sr_1_5?ie=UTF8&qid=1354140169&sr=8-5&keywords=locust+bean+gum
Est-il plus intéressant d’utiliser du glucose ou le caroube ou encore un stabilisant ?
Moi je m’y perds complètement.
Ca date un peu, mais pour ceux qui se posent la question : le caroube et le stabilisant sont la même chose, la gomme de caroube est un stabilisant, que l’on retrouve dans la majorité des “stabilisateurs” (comme le Super Neutrose), donc il me semble que c’est soit caroube, soit stabilisateur, mais pas les deux (au risque de terminer avec une texture bizarre).
Le glucose n’est pas la même chose (je dirais pas “n’a rien à voir”, mais presque), et peut être utilisé en plus du stabilisateur, pour une histoire d’onctuosité et d’anti-cristallisation de l’eau.
Bonjour
J’ai lu sur le net que le glucose, dans les glaces, les rendrait plus souples???
Merci
Oui, cela y participe effectivement, mais il n’est pas toujours facile de s’en procurer.
bonjour
je me permet de vous envoyer la liste des additifs alimentaires qui pourra vous aider .Les Additifs et colorants alimentaires
Les matières premières dans l’industrie : les colorants et additifs alimentaires Les matières premières utilisées dans l’industrie.
> Les matières premières : les colorants et additifs alimentaires.
Page 1: Définition et présentation
DJA : dose journalière admise en mg/kg
En gras : additif très toxique voire cancérigène
N: naturel
S: synthétique
A: artificiels
Conservateurs
Nom
Utilisation
E200 Acide sorbique N ou S Antilevure, antimoisissure
E201 à E203 Sorbates N ou S Antilevure, antimoisissure
E210 Acide benzoïque S Fongicide, antibactérien
E211 à E213 Benzoates S Fongicide, antibactérien
E214 à E219 Ester benzoate S Fongicide, antibactérien
E220 Anhydride sulfureux S Antioxygène, fongicide, antibactérie
E221 à E227 Sulfites S Antioxygène, antifongique
E230 Diphényle A Antifongique: agrumes
E231 à E232 Dérivé du phénol A Antifongique: agrumes
E233 Thiabendazole A Antifongique: agrumes
E234 Nisine A
E235 Natamvcine A Antifongique: agrumes
E236 à E238 Formiates S
E239 Hexaméthylène-tétramine A Antifongique
E249 à E251 Nitrites S Antioxydant: salaisons
E252 Nitrates N ou S Conservateur: salaisons
E260 Acide éthanoïque S Bactéricide: vinaigre
E261 à E263 Ethanoates S
E270 Lactates N ou S Antioxygène, acidifiant: fromage
E280 à E283 Propionates S Antifongique, antimoisissure
E290 Gaz carbonique N Conservateur
E296 Acide malique N ou S Acidifiant
E297 Acide fumarique S Acidifiant, antioxygène
E300 Acide Lascrobique N ou S Antioxygène: vitamine C
E301 à E302 Ascorbates N ou S Antioxygène
E303 à E304 Dérivés Lascorbiques N ou S Antioxygène
E306 à E309 Tocophérols N ou S Antioxygène
E310 à E312 Gallates N ou S Antioxygène
E320 Buthylhydroyanis S Antioxygène
E321 Buthylhydroxytol A Antioxygène
E322 Lécithines N Antioxygène, émulsifiant
E325 à E327 Lactates N ou S Antioxygène, corecteur d’acidité
E330 à E333 Citrates N ou S Antioxygène, corecteur d’acidité
E334 à E337 Tartrates N Antioxygène, corecteur d’acidité
E338 à E341 Phosphates N Antioxygène, stabilisant
E350 à E352 Malates N ou S Correcteur d’acidité
E353 Acide métatartrique N Acidifiant
E355 Acide adipique N Acidifiant, agent levant
E363 Acide succinique N Acidifiant
E370 Hepronolactone N Acidifiant
E375 Acide nicotinique N ou S Vitamine B, protection des couleurs
E380 Citrate triammoniu. N ou S Tampon, émulsifiant
E381 Citrate ammon. ferrique N ou S Apport en fer
E385 Ethylènediaminesodium calcium S Chélateur séquestrant les métaux
E400 à E405 Alginates N Emulsifiants, gélifiants
E406 Agar agar N Emulsifiants, gélifiants
E407 Carraghénates N Emulsifiants, gélifiants
E410 Farine caroube N Emulsifiants, gélifiants
E412 Farine de guar N Emulsifiants, gélifiants
E413 à E415 Gommes N Emulsifiants, gélifiants
E420 Sorbitol N Stabilisant, édulcorant
E421 Mannitol N Stabilisant, édulcorant
E422 Glycérol N Gélifiant, édulcorant, émulsifiant
E430 à E431 Stéarates N Emulsifiant, stabilisant
E432 monolaurate sorbit. N ou S Emulsifiant, stabilisant
E433 Monoléate sorbitol N ou S Emulsifiant, stabilisant
E434 Monopalmitatesor. N ou S Emulsifiant, stabilisant
E435 Monostéaratesorb. N ou S Emulsifiant, stabilisant
E436 Tristéaratesorbitol N ou S Emulsifiant, stabilisant
E440 Pectines N Epaississant, gélifiant
E450 Ditripolyphosphate N ou S Séquestrant, stabilisant
E460 Celluloses N Floculant, liant, stabilisant
E461 à E466 Celluloses traitées S Gélifiant, stabilisant
E470 Sels d’acides gras S Emulsifiants, stabilisant
E471 à E472 Mono, diglycérides N Emulsifiant, stabilisant
E473 à E474 Sucroesters S Emulsifiant, stabilisant
E475 à E495 Autres esters N ou S Emulsifiant, stabilisant
E500 à E504 Carbonates N ou S Correcteur d’acidité, antiagglomérant
E508 à E510 Chlorures N ou S Texturant, correcteur d’acidité
E513 Acide sulfurique S Acidifiant
E514 à E520 Sulfates N ou S salant, texturant, excipiant
E524 à E528 Hydroxydes N ou S Correcteur d’acidité, texturant
E529 à E530 Oxydes N ou S Correcteur d’acidité, antiagglomérant
E535 à E536 Ferrocyanures N ou S Anti fer, antiagglomérant
E537 Hexacyanoman fer S Antiagglomérant
E540 Phosphate calcium N ou S Tampon, salant, agent levant
E541 Acide aluminoisodique S Acidifiant, levant, émulsifiant
E542 Phosphate d’os N Excipient, antiagglomérant
E544 à E545 Polyphosphates N ou S Emulsifiant
E546 Silice N Antiagglomérant, épaississant
E552 à E556 Silicates N Lustrage, détachant
E558 Bentonite N Clarifiant, émulsifiant
E559 Kaolin N Antiagglomérant
E570 Acide stéarique N ou S Antiagglomérant
E572 Stéarate N 2mulsifiant, antiagglomérant
E575 à E579 Gluconates N ou S Séquestrant, stabilisant
E620 Acide glutamique N ou S Exhausteur de goût, salifiant
E621 à E623 Glutamates N ou S Salifiant, exhausteur de goût
E626 Acide guanylique N ou S Exhausteur de goût
E627 à E629 Guanilates N ou S Exhausteur de goût
E630 Acide inosinique N ou S Exhausteur de goût
E631 à E633 Inisinates N ou S Exhausteur de goût
E635 Ribonucléotide Na N Exhausteur de goût
E636 Maltol N Arôme de pain frais
E637 Chlorure ammoniu. N ou S Arôme goût sucré
E900 à E903 Diméthylpolysilox S Hydrofuge, antimoussant, glaçage, polissage
E904 Résine de shellac N Glaçage
E905 Paraffines N Glaçage, lubrifiant, antimoussant
E906 Gomme Benjoin N Enrobage
E907 Cires raffinées S Enrobage, agent de consistance: comprimés, chewingum
E908 Cire son de riz N Texture, lubrifiant
E913 Lanoline N Texture, lubrifiant
E915 Esters de colophan. S Texture, lubrifiant
E920 Lcystéine dérivés N ou S Texture, lubrifiant
E924 Bromate de potass. N ou S Agent de maltage
E925 Chlorine A Blanchiement, antifongistatique
E926 Oxyde de chlorine A Blanchiement, farine et eaux
E927 Azoformamide A Farines
E941 Azote N Gaz inerte évitant l’oxydation
E942 protoxyde d’azote N Agent de foisonnement
E950 Acésulfate de pota. A Edulcorant
E951 Aspartame A Edulcorant
E954 Saccharine A Edulcorant
E966 Lactitol A Edulcorant
E967 Xylitol A Edulcorant
Les matières premières
>> A lire: Additifs, enzymes et arômes : une législation adaptée au 21ème siècle
Bonsoir,
j’ai couru presque partout et je n’ai pas trouvé cet ingrédient “miracle” alors je pose la question à Glassy: Où t’en procures-tu?
Merci d’avance.
Bonjour matinal66.
Tu peux en trouver sur internet dans des boutiques de pâtisserie.
Personnellement je n’en utilise plus, les glaces sont excellentes sans ajout
moi j’en ai mis et je la trouve pas plus molle avec la caroube, je l’ai acheté sur le net.
Oui, je le dis dans l’article ci dessus : cela sert surtout à ce qu’elles fondent moins vite
je pensais qu’elle serait moins dur en sortant du congel avec la caroube
Elle peut être moins dure si tu la congèles moins fort dans le sens où elle fond moins. Mais ça reste très limité.
bonjour, j’en ai trouvé en grande surface en Allemagne au rayon ‘liant” pour sauce, produit bio se nommant “bindefix”
j’ai acheté en magasin bio de la poudre de caroube est ce pareil que la farine de graines de caroube ou le meme effet?
Salut Guitelle.
Ce n’est pas tout à fait la même chose.
Si tu veux, il y a un peu plus d’info sur le forum, dans ce fil de discussion :
Poudre de caroube : même chose que farine de graine ?