De gros macarons avec un cœur de glace au citron donnant l’impression d’un écrin qui s’ouvre dans l’assiette… Voici la recette d’un dessert relativement simple à faire, bien qu’assez long. L’avantage est que vous pouvez tout préparer plusieurs jours à l’avance, seul le montage sera fait au dernier moment. Prévoyez des ramequins pour mouler la garniture de glace au citron.
Effet et succès garanti !
Ingrédients
Pour une dizaine de gros macarons
3/4 de litre de glace au citron (Voir la recette)
350 g de framboises fraiches
Pour le coulis
350 g de framboises
40 g de sucre
150 mL d’eau
pour les macarons
200 g de sucre glace
200 g de poudre d’amande
150 g de blanc d’œuf (environ 5 blancs)
50 mL d’eau
200 g de sucre en poudre
Facultatif : du colorant alimentaire rouge et bleu
Préparation
48h avant le montage final, préparer la glace au citron selon la recette.
Tapisser des ramequins de cellophane et y verser la glace. Tapoter les ramequins sur un angle de façon tasser légèrement la glace et à la “pencher”, de façon à ce que le futur disque de glace ait un coté plus haut que l’autre. Conserver les ramequins au congélateur et les maintenir penchés à l’aide d’une cale (cuillère en bois, …).
Le lendemain, préparer les coques des macarons
Dans le bol d’un mixeur, déposer le sucre glace et la poudre d’amande. Mixer une minute de façon à mélanger et affiner la poudre. Mettre dans un saladier et ajouter 60 g de blanc d’œuf. Mélanger jusqu’à former une pâte homogène. Réserver.
Mettre l’eau et le sucre en poudre dans une casserole. Faire chauffer sur feu moyen et laisser cuire deux minutes après ébullition. Pendant la cuisson du sucre, monter en neige le reste des blancs.
Tout en continuant à fouetter les blancs, verser le sucre cuit par dessus. Fouetter à vitesse maximale jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Cela se verra car après une phase où les blancs seront redevenus légèrement liquides, ils vont à nouveau tenir en place.
Ajouter deux cuillères de blancs en neige à la pâte d’amande formée précédemment. Mélanger.
Ajouter le colorant (facultatif).
Ajouter le reste des blancs en neige et arrêter de mélanger dès que la pâte est parfaitement homogène.
Remplir une poche à douille munie d’une douille ronde d’un centimètre.
Sur une feuille de papier sulfurisé, former des plots de pâte d’environ 5 cm de diamètre. Ils vont s’étaler petit à petit et devront être légèrement plus large que les ramequins dans lesquels se trouve la glace au citron.
Laisser sécher à l’air libre une bonne heure. On dit qu’on laisser crouter le macaron. Cette étape est indispensable à la formation d’une jolie collerette.
Préchauffer le four à 125 °C (thermostat 4/5). Enfourner pour 15 minutes environ. Les sortir dès que l’on peut appuyer sur la coque sans que la collerette ne s’écrase.
Les sortir du four et laisser refroidir tranquillement.
Les décoller de la feuille et réserver à température ambiante dans une boite métallique tapissée de papier absorbant.
Préparer le coulis de framboise
Faire chauffer l’eau, le sucre et les framboises jusqu’à former une compotée.
Mixer puis passer au chinois pour retirer les pépins.
Réserver au frais.
Démouler les palets “penchés” de glace au citron et les conserver au congélateur.
Le jour J, heure H
Pas de panique, le montage est assez simple.
Disposer une coque de macaron dans chaque assiette.
Déposer par dessus un palet de glace au citron.
Mettre un filet de coulis de framboise autour du macaron.
Disposer quelques framboises sur le macaron et dans l’assiette.
Disposer une seconde coque de macaron au dessus de la glace.
Régalez-vous !
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je vous dit bravo pour les macarons jamais raté c la premier fois que je vois ça. moi j en fait bcps avec de tres bon produit que je n achete pas en GD surfaçe, les colorants sont en poudre et non liquide qui ne tienne pas a la cuisson desolée. pour la cuisine je n es rien a apprendre ici je suis cuistot en un terme je voulais voire comment vous preparé vos glace. pour moi c pas terible . bonne soirée et bonne contunuation pour les macarons jamais ratée bravo
Oula, loin de moi l’envie de vous apprendre la cuisine, je donne juste mes petits trucs et mes recettes
Qu’est ce que vous ne trouvez pas terrible ? Les recettes de glaces ? En tout cas nous serions ravi d’avoir vos conseils de pro sur le forum, cela en aiderait certainement plus d’un, moi y compris
moi il y a 3 ans que je fait des macarons, au debut j en ai raté et apres j ai pris des livres de pierre hermé, et de cristophe felder des specialisites en matiere de macarons avec meringue italienne.sirop 118 degres.eux se sont des pros c pas mercottes meringues française nul pas de moelleuxe en bouche. maintenant dans les patissseries ce sont des blancs en poudre. moi ce qui m interesse chez vous c les glaces, quand je me retrouve avec 30 jaunes il faut bien faire quelques chose donc je prend vos recettes de glaces merci
Mes recettes ne viennent pas d’autres blogs, je test, re-test, jusqu’à trouver le résultat qui me plait. Ma recette des macarons est totalement détaillée, 5 ans que je la fais sans un raté (je le redis, il n’y a qu’à voir mes photos).
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C’est vrai qu’il est possible de faire avec des produits de pros (blanc en poudre, etc…) mais ma conception est de proposer des recettes réalisable avec n’importe quel produit de grande surface et avec le moins de matériel possible
Après il n’y a évidement pas qu’une façon de faire, chacun prend celle qui lui convient le mieux
A bientôt sur le forum peut être et bonne cuisine
pour les macarons il faut cuire le sirop a 118 degres donc il faut un thermométre
Ben… Tu n’as qu’à voir mes différentes photos de macarons, les gros comem ici ou celles des buches glacées. Je n’ai pas de thermomètre et je n’ai jamais raté mes macarons
Hi Glassy,
Comme déjà dit via un autre message, j’ai fait cette recette de macarons, mais mon appareil est resté trop liquide. Mes coques se sont étalées. Bien trop fines. Et pourtant, j’ai respecté à la lettre la recette de cette meringue italienne. Faudra que je recommence.
A bientôt.
Jacques
Après réflexion, je pense avoir compris (oui… il me faut le temps… c’est l’âge…) que mon problème d’appareil trop liquide vient du fait que je l’ai retravaillé au robot. J’aurais du le faire à la cuillère en bois et à la main.
Oui effectivement, si tu as mélangé tes blancs avec la pâte d’amande au robot, tu as du casser ta neige. J’en parle d’ailleurs sur le forum :
http://glace-sorbet.fr/forum/ma-turbine-magimix-11194-t154.html#p489
Si tu retentes, mélange tout à la main, tu verras c’est inratable
Ok Glassy. Merci. Mais alors, comment faire pour savoir à quel moment il faut couper la cuisson de ce sucre si je n’abuse pas. Bonne soirée.
Jacques.
Juste suivre la recette
Laisser cuire 2 minutes après l’ébullition.
Pensez à utiliser le forum pour poser des questions, les commentaires étant réservé à donner son avis sur la recette.
Bonne préparation
Salut Glassy,
Je lis ta recette avec grand intérêt mais y a un truc qui me fait peur :
C’est le degré de cuisson du sucre. Est ce envisageable sans thermomètre à sucre? Et mets tu ce sucre brulant immédiatement dans tes blancs?
Bien cordialement,
Jacques (débutant en glace ;-)
Salut Jacques.
. Dans ma cuisine je n’ai rien d’électronique à part une balance et ça fonctionne très bien 
Bien sûr, tu peux le faire sans thermomètre, d’ailleurs je n’indique pas de température de cuisson du sucre
ok merci, je pensais avoir mis un commentaire demandant combien de colorant alimentaire je devais mettre car je n’en ai jamais utilisé mais soit ca n’est pas passé, soit je l’ai mis dans une mauvaise recette
Tout dépend du colorant que tu utilises. Pour la couleur rose de la photo, j’ai utilisé du colorant alimentaire liquide de supermarché : 15 gouttes de rouge et 4 de bleu.
quel est l’intéret de faire pencher la glace ?
Cela ne se voit pas sur la photo mais ça permet de donner l’impression que le macaron s’ouvre. C’est juste une question de style et ce n’est pas obligatoire