Sucres poudre, sucre inverti, glucose liquide/poudre

[maxdegre]

Re-bonsoir,

J'en suis à mon 3eme post en 1 heure mais je me pose tellement de questions que je tente de récolter un maximum d'information auprès de vous

J'ai lu sur ce forum de nombreux échanges concernant les utilisations de différent sucres dans nos glaces et sorbets mais je n'ai pas vraiment trouvé d'informations sur les proportions afin que les glaces soient parfaites.

Il semble que chaque élément sucrant tel que : le sirop de glucose, la poudre de glucose, le sucre poudre et le sucre inverti aient leur rôle à jouer dans nos préparations mais personne ne parle de les lier ensembles.

Voici les seuls seuils que j'ai trouvé :
- Le sucre a un taux sucrant de 100, extrait sec 100
- Le Glucose un taux sucrant de 50, extrait sec 95
- Le Sucre Inverti un taux sucrant de 125, extrait sec de 78.
Pour un sorbet, l’expérience et les recommandations des glaciers et chercheurs ont déterminés que l’extrait sec devrait être entre 25 et 34% et que le Taux sucrant autour de 30.

Pensez vous que la glace parfaite doit comporter (à bonne quantité bien sur) ces 4 éléments dans une même recette ?
Si c'est le cas, je serais bien intéresse de connaitre approximativement les proportions en %
(ex: pour une recette demandant initialement 100 grammes de sucre poudre, quelles seraient les proportions de sucre inverti + glucose liquide + glucose poudre + sucre poudre) ?

Merci d'avance
Maxime

[Alexanne]

Bonsoir à tous,

Fabriquer des sorbets,ce n'est pas facile et des glaces, encore moins mais si on rajoute un peu plus de complexité, cela devient carrément mission impossible, parole de glacier!!
Oui, il faut utiliser au moins 2 ou 3 des "sucres" et parfois il faut ajouter du sucre inverti (trimoline étant une marque je crois) en fonction des matières premières et tout ceci varie en fonction du poids.
Personnellement, nous n'avons jamais utilisé de glucose liquide, je n'en connais même pas ses caractéristiques techniques.
En revanche, nous utilisons du dextrose.
Après, il faut trouver les bonnes quantités et équilibrer sa glace ou son sorbet.

Bonne dégustation!