Poudre de caroube : même chose que farine de graine ?

[Glassy]

Pour que tes glaces soient onctueuses il faut les sortir une bonne demi heure avant le service
C'est l'inconvénient des glaces maison, sans produit chimique.

[froggi]

On utilise la poudre de caroube à la place du cacao.
Il y a quelques temps pour changer un peu du chocolat j'ai réalisé une glace à la caroube comme ingrédient principal (à la place du chocolat fondu ou meme cacao). C'est assez fade.

Sinon, l'agar-agar (pour remplacer la texture de l'oeuf), on le fait bouillir d'abord , n'est-ce pas?

[Rolandius]

j'ai acheté de la poudre de caroube ne trouvant nulle par de la farine de caroube. J'ai fait un sorbet à l'orange en respectant le dosage pour la caroube: affreux: le sorbet est passé de l'orange au marron et le goût plus que bizarre. Mes enfants trouvent que mes glaces ne st pas supers. J'ai essayé le blanc d'oeuf mais ils trouvent que ce n'est pas onctueux . Auriez vous une idee?
Stella

Bonsoir,

La meilleure idée consiste à suivre scrupuleusement les recettes histoire de bien maîtriser au début...
Pour les substituts, il est essentiel de comprendre parfaitement quelle fonction ont les différents ingrédients dans la composition de la glace, et pour terminer, je souhaite bien du plaisir à ceux qui veulent peser 0,5 g de poudre...

Je prépare mes mélanges d'épices pour faire des spécialités de charcuterie bavaroise, un domaine dans lequel même 1/5 de gramme (0,2 g) peut faire la différence entre une excellente charcuterie, et un raté total...
Pour m'en tirer, j'ai acheté une balance précise au centième de gramme (0,01 g), et même avec elle, ce n'est pas si évident qu'on pourrait le penser, il faut avoir le bon doigté.

A+
Rolandius

[Jacques]

Stella,
"pas onctueux"... ok, ce n'est pas une glace bourrée d'additifs du marchand de glace ou industrielle du super marché...
Mais il y a des recettes plus onctueuses que d'autre en y mettant du gras, (crèmes fraîche et lait entier) et moi perso, je suis convaincu que le blanc d'oeuf en neige aide beaucoup.
J'ai fait pas mal d'essais et mes glaces ne sont pas si "sèchent" que pour se plaindre de cet aspect.
Mais je ne lésine pas sur les crèmes et je n'utilise jamais en-dessous de 30% de M.G.
Dans mes dicos, j'ai arraché les pages où il est écrit "régime", "light", "fleurette", "0%" etc... aussi!!!
Et aussi laisser le temps aux glaces de se détendre avant de les servir.
Par exemple, pour qu'elles ne fondent pas (trop) vite, je mets mes raviers en verres, vides, dans mon congélo avant de servir ma glace qui, elle, sera sortie du congel et en laissant le couvercle fermé durant ce quart d'heure...(1/4 d'heure +/- selon la nature de la glace aussi...) Et en plus, c'est joli de servir des raviers tout givrés à table.
Ciao-ciao
Jacques

[Rolandius]

Bonjour,

après avoir lu tous ces propos sur la caroube, le hasard a voulu que nous découvrions de nombreux caroubiers isolés dans la campagne sauvage en région d'Alicante/ Espagne.

Le caroubier, un arbre isolé dans son milieu montagneux

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En discuttant avec les autochtones, on a appris que rares étaient les particuliers qui récoltaient la caroube de nos jours.
Ah jusque dans les années 60, c'était différent, mais les temps changent.
Autrefois la caroube était clairement utilisée en remplacement du cacao.
Ce fruit a par la suite été en quelque sorte déclassé pour ne plus servir que de complément d'alimentation pour le bétail.
Aujourd'hui il ne semble utilisé qu'occasionellement comme "sucrerie" pour les animaux de compagnie, chevaux, mules et ânes par exemple.
Enfin tout ceci au niveau local puisque d'un autre côté l'Espagne reste le premier producteur mondial de caroubes maintenant utilisées par l'industrie agro-alimentaire.

Ne reculant devant rien, j'en ai proposé à notre félin d'appartement, ceci sans insister vu son regard réprobateur !
Une plaisanterie à classer parmi celles de mauvais goût a-t'il dû penser ; c'est vrai quoi, un succédané de cacao ne fait un succédané de jambon.

Alors quelle est la différence entre la farine et la poudre de caroubes ?

Caroubes, goussse et graines

Caroubes - P1030333 - 640.jpg (314.94 Kio) Vu 5424 fois

Simple :

• la farine est obtenue à partir des graines (à droite sur la planche).
• la poudre est obtenue en broyant uniquement l'enveloppe de la gousse en bas à droite sur la planche.
  "Dans la caroube, tout est bon" pour faire la parallèle avec un adage bien connu des charcutiers.

Après essai, je peux confirmer que la gangue peut parfaitement être utilisée comme ersatz de cacao par exemple en infusion : rien qu'après avoir décortiqué la première caroube, c'était comme si j'avais trempé mes doigts dans du cacao.
Bon, le goût n'atteint certes pas l'intensité du Van Houten (qui reste pour moi le nº 1), mais le goût cacao explose tout de même en bouche...
"Un goût très fin" comme certains diraient maintenant quand les saveurs sont diluées.

Ce qui est amusant, c'est que le goût et la texture du chocolat à boire que j'ai essayé se rapprochent du chocolat à boire traditionnel espagnol.
Le "Chocolate a la taza" que certains d'entre-vous connaissent probablement n'a rien de commun avec une tasse de chocolat telle qu'on la connait en France.
C'est une boisson épaisse qui est fabriquée de nos jours à partir de poudre de cacao (38%) ET de fleur de farine de riz (pour ses propriétés épaississantes), sucre, arôme vanille et lécitine de soja par exemple en ce qui concerne la chocolaterie artisanale traditionnelle Perez.
Malheureusement ces produits régionaux sont en phase de disparition, écrasés par des marques à vocation internationales qui proposent un produit lambda sans identité propre.

Dans ce forum, puisque ce sont les caractéristiques épaississantes qui nous intéressent, c'est la poudre de caroube qu'il faut choisir.
C'est de celle-ci qu'est extraite la gomme de caroube (E410), un épaississant végétal (et donc halal, casher, végétarien) largement utilisé dans l'industrie agro-alimentaire.

Pour les graines je n'ai pas encore tenté d'expérience, ce sera seulement après les vacances... courant janvier.
Il n'y a pas le feu, ces graines sont réputées imputrescibles tellement elles sont sèches et dures !

A+
Rolandius

[Glassy]

Merci pour ce petit compte rendu et ces informations bien utiles.
Quel plaisir de voir ce produit à l'état naturel !