sel ou pas de sel dans les blancs d'oeufs en neige

[Jacques]

Faut il mettre du sel ou non dans les blancs que l'on veut les fouetter en neige...
Voilà une question qui m'empêche de dormir...
Alors j'ai cherché sur le net (ouiiiii... je sais, je sais... ça vaut ce qu'on veut bien lui accorder comme crédit...ok, ok...) et j'ai trouvé quelques articles éclairés qui semblent vouloir donner un embryon de réponse et qui vont tous dans le même sens.
Personnellement, j'ai toujours dit et écrit qu'il fallait mettre une petite pincée de sel pour aider la prise..
Mais j'ai déjà aussi monté des blancs sans en mettre. Et mes blancs montaient quand même.
Et j'ai quand même continué à dire qu'il fallait en mettre une petite pincée...
Et bien, apparemment, je disais une grosse conn.... euh pardon : une grosse bêtise .
Il semblerait même qu'il ne faille pas en mettre... MEA CULPA... Je crains que ce soir je ne sois obligé de le réciter trois fois en me flagellant... (mais non... j'rigole!!!)
Après avoir cherché sur ce cher "Net", j'ai trouvé divers articles qui expliquent scientifiquement, au nul que j'avoue être, de manière relativement simple, qu'il ne sert à rien d'en mettre (on parle toujours du sel) dans nos blancs pour les monter en neige.
Ce serait une... bêtise d'en mettre...
Voyez l'article ci-dessous :

6. Le sel stabilise les blancs en neige

FAUX. Contrairement à ce que l'on entend parfois, le sel n'a aucun effet sur la tenue des blancs. Il peut même nuire à leur stabilité. Les blancs d'oeufs montent en neige lorsque leurs protéines, normalement enroulées sur elles-mêmes, se déroulent puis s'attachent entre elles autour des bulles incorporées par le fouet. Ces liaisons sont essentielles à la stabilité de la mousse. Or, lorsque le sel se dissout dans les blancs d'oeufs, il se dissocient ses deux parties, le sodium (NA+) et le chlore (CL-). Ces ions chargés électriquement sont attirés à la surface des protéines, les empêchant de se lier. S'il faut ajouter du sel à des blancs en neige pour le goût, mieux vaut le faire une fois que les blancs sont montés en neige. Pour réellement stabiliser les blancs d'oeufs en neige, utilisez plutôt de la crème de tartre.

OUF... Je vais pouvoir maintenant dormir l'esprit tranquille...

[Glassy]

Je ne mets plus de sel dans les blancs pour les monter en neige depuis un petit bout de temps. Je les trouve plus réussis, je n'avais cependant jamais cherché de quelconque raison scientifique à cela. Mais en plus, tu nous apportes cette preuve ! Voila qui va permettre de faire des économies de pincées de sel

[pepette]

pas grosse l'économie moi je n' en met pas parce que javais déjà lu que cela ne servait a rien
mais j'ajoute un trait de jus de citron . Je te laisse chercher pourquoi Jacques

[Rolandius]

Bonjour,

Quel plaisir de lire ces sujets bien documentés, on n'en reste pas aux idées reçues, mais c'est décortiqué comme une crevette !
D'ailleurs ça me rappelle toujours que les grands chefs, les vrais, ils brillent avant tout par leurs connaissances pointues en chimie couplée à leur capacité de transposer ça en cuisine.

Alors cette pincée de sel, moi je la met toujours...
Mais non, jamais dans les blancs à monter en neige, mais tout simplement dans l'appareil une fois terminé...
Idem pour le petit trait de jus de citron, mais là c'est selon le parfum de la glace...

C'est plus une affaire de goût, je trouve que ces ingrédients apportent un certain équilibre aux glaces.

A+
Rolandius

[Glassy]

[tmartin]

J'ai donné la raison dans un autre de mes mots
J'avais étudié ça en fac de médecine dans un cours sur les protéines (***)... ce qui confortait les pratiques en cuisine (pro - il se trouve que j'ai grandi la dedans et pas des moindres...)
NB: cela aide donc la montée, et c'est tout (donc ce n'est pas indispensable, surtout avec un fouet électrique). C'est Internet, encore une fois, qui a introduit les notions, fausses, de stabilisation ou d'augmentation de pousse ou pire, de délires de sens de fouettage et autres imbecillités. Ce n'est pas pour cela qu'il faut forcement jeter le bébé avec l'eau du bain.
Dans le même ordre d'idée, du jaune (mauvaise séparation blanc/jaune) va freiner ou empêcher la montée (comme tout corps gras)
Attention, sucre ou sel en trop grande quantité et on obtiendra l'effet inverse (celui dont il est question en tête d'article) : juste un peu pour aider la montée, il est hors de question de saler ou sucrer des blancs (pour la saveur) avant la montée, l'ajout dans ce cas se fait effectivement après.
Pour mémoire, on doit pouvoir, avec un batteur à main (à manivelle ou électrique), monter des blancs, ferme, en 30 secondes, allez une minute au pire, ou à peine plus si la quantité est importante (c'est au fouet que ça se complique, d'ou le truc des pros, accros au fouet - anciennement du moins)

Pour les glaces, employez du sucre bien sur, pas du sel // simplement parceque l'action recherchée est la même et que le sel dans une glace sucrée n'est pas forcément bienvenu. Ce "truc" de remplacer le sel par du sucre était aussi une tradition culinaire: personne n'a rien inventé depuis que peu à peu des méthodes empiriques, toujours prouvées scientifiquement, se sont mises en place. (des méthodes empiriques de cuisine et pas "de grand mère").

Après sur le net, on trouve tout et n'importe quoi...
si vous voulez à tout prix vous fiez à des sources crédibles, allez soit voir des trucs de pros, soit carrément trouver ce genre d'info chez Hervé This (CNRS, et justement il s'occupe et la physique chimie ... en cuisine -- si on ne trouve pas on peut aussi le contacter, il répondra)

(***) Si on veut une explication biochimique plus précise de l'action du sel sur les protéines en général et l'albumine en particulier :
favorise la gélification et la fermeté sur le site
favorise la précipitation des protéines sur un
explication du même phénomène, appelé salting-out sur un site similaire ()
Ajoutons pour mémoire que l'albumine des blancs monte plus rapidement aussi quand ils sont froids, ceci juste à cause de la fermeté supérieure favorisant les structures spatiales en feuillets.
Le texte cité plus haut en tête d'article vient d'un blog de cuisine : Ricardo

Ceci dit, je repete : c'est optionnel ! (pas du tout indispensable) et en mettre trop c'est pire que pas du tout