les blancs d'oeufs en neige... oui, mais....

[Jacques]

En cherchant sur internet, (ben oui, moi je bosse pendant que d'autres se prélassent au soleil... mais non, non...je ne vise personne...nonnnnnn) je lis une chose qui me semble tenir du bon sens au sujet des oeufs en neige.
Et c'est la célèbre Madame Mercotte qui le dis :
Les oeufs en neige destinés à être incorporés dans l'appareil ne doivent pas être fouettés trop fermement mais seulement au niveau du "bec d'oiseau" pour pouvoir être mélangés aisément à l'appareil...
Bon à savoir...

[pepette]

ha vla encore autre chose, tu sait que je suis de très près le sujet des blanc en neige
donc ceci expliquerait le pourquoi de ma glace au café qui ressemblait a un truc tourné. forcement moi des blancs en neige c'est du bien fouetté
mais quoi c'est du ("bec d'oiseau") je fouette ou je débrouille

[Jacques]

Fouetter ses blancs jusqu'à ce qu'ils forment "comme un bec d'oiseau" quand on retire le fouet des blancs fouettés.
C'est à dire une "fermeté" suffisante pour que le blanc ne tombe pas quand on lève le fouet mais qu'ils ne soient pas en "béton" non plus...
Pas facile de décrire ça en parole... Le mieux serait d'aller sur le net et chercher après une vidéo qui serait plus explicite.
Mais personnellement, j'utilise un robot Kitchenaid et je fouette mes blancs dans un bol en verre et j'ai toujours "bien" battu mes blancs en me disant quand même qu'ils allaient retomber lorsque je les incorporerais dans ma préparation... Et la pale de ma sorbetière a TOUJOURS achevé l'incorporation des blancs...

[Glassy]

Je n'ai pas trouvé de vidéo, mais une photo

blanc-oeuf-bec-oiseau.png (181.99 Kio) Vu 3066 fois

J'en ai profité pour mettre à jour la page des trucs et astuces :

[pepette]

merci avec l'image je comprend bien mieux.
pas belles a voire ma glace avant turbinage mais elle était très bonne quand même
encore une question faut t'il mettre du sucre dans les blancs?
je vais allé regarder les trucs et astuces merci Glassy

[Glassy]

Le sucre n'est pas obligatoire, mais donne quand même une belle texture aux blancs. Tu peux par exemple diviser le sucre en deux parts égales : la moitié avec les jaunes, l'autre moitié dans les blancs en neige.

[pepette]

avec tout ça je vais faire de sacrée glace trop bien d'avoir atterrie sur ton site et forum
merci beaucoup

[liris]

Salut
Bah je n'ai pas eu de souci pour mes blancs en neige parce que je les bats... à la main , avec un batteur manuel très efficace de marque OXO (au fouet j'y arrive aussi mais c'est plus long...)
Du coup mes blancs sont juste comme il faut, comme quoi les choses les plus simples sont parfois les meilleures

[Jacques]

On peut aussi ajouter un peu de sucre glace (ou sucre impalpable) en pluie dans les blancs quand ils sont presque achevés d'être montés.
Pour la texture et la tenue.
Je le mets en passant par un chinois que je secoue au-dessus de mon fouet pendant qu'il tourne.
Moi, c'est ce que je fais très souvent...
Le petit soucis en faisant comme ça, c'est que ma femme met un peu plus de temps à nettoyer autour et alentours, le sucre qui vole avec le vent du fouet...
Euhhhh oui... quand je dis "chinois" c'est un petit bonhomme tout jaune avec les yeux bridés... non... c'est une passoire fine bien entendu pour ceux et celles qui se poseraient des questions sur mes aides de cuisine...