Rôle de la crème ou des oeufs dans une glace ?

[Damien]

Bonjour, j'aimerais savoir ce que ça change de mettre 4 oeufs à la place de 5 ou 25 cl de crème à la place de 20? Je pose cette question pour toutes les glaces en général. Merci.

[Glassy]

le jaune d'oeuf ajoute de la matière grasse donc de l'onctuosité, et permet de faire épaissir la préparation, ce qui aura pour effet de ralentir un peu la fonte de la glace et la rendre plus onctueuse en bouche.
La crème ajoute de la matière grasse, donc également de l'onctuosité sur la glace une fois terminée.

Après, les modifications de quantités que tu prends en exemple ne sont pas très significatives donc cela n'aura que peu d'influence sur le résultat.

[Damien]

ok merci Glassy.

[Jacques]

Salut Glassy et bonjour à toutes et à tous,
Avant tout, mes meilleurs voeux à tout le monde.
Glassy, je lis ta réponse... Mais je me demande si les jaunes d'oeufs apportent du gras dans une glace?
N'est ce pas là, une des fonction de la crème?
Je n'y connais rien en chimie, mais si on prend le cas d'une mayonnaise par exemple, (moutarde-jaune d'oeuf-huile) il n'est pas possible d'éliminer le jaune.
Ou alors nous obtenons une émulsion simple qui ne tient pas longtemps comme telle.
Et pour qu'une glace ne fonde pas trop vite : je suis convaincu qu'un ou deux blanc(s) d'oeuf(s) fouetté(s) en neige sera (seront) bien plus efficace(s).
Moi, j'ajoute mes blancs bien fermes juste avant le turbinage dans ma prépa bien froide et avec délicatesse. Comme pour une mousse au chocolat par exemple...
Et pour répondre à Damien, à mon avis bien entendu, 4 jaunes + 30 cl de crème ou 5 jaunes + 25 cl de crème... pour moi, et je dis bien pour moi, c'est kif-kif.
Je parle par expérience personnelle. Au goût, si on ne change pas le reste (sucre, type de vanille, méthode de travail, temps de cuisson et/ou turbinage...) on ne sentira pas la différence en bouche quand la crème est finie. Surtout le froid aidant...
Mais ceci n'est que mon avis personnel.
A +

[Glassy]

Concernant la fonte, j'avais répondu avant d'avoir testé ton astuce des blancs en neige dans mon fondant à la framboise... Donc je peux aujourd'hui approuver à 200% tes dires quant à l'utilisation de blancs en neige dans les glaces... c'est une pure merveille !

Concernant le gras, c'est principalement le rôle de la crème, tu as raison, même si l'apport en matière grasse des jaunes d'oeufs n'est pas négligeable.

Si je comprend bien, tu penses que le jaune d'oeufs aurait un rôle émulsifiant pour la glace également ? C'est une idée à creuser

[Damien]

merci pour ces explications détaillées

[Jacques]

Bonjour Glassy,
Décidément, je suis vraiment impardonnable de ne pas avoir vu ta question sur ta réponse du 2 janvier...
Mais je crois que je dois "cocher" quelque chose, quelque part pour être averti d'un réponse...
Et... je ne vois pas où?!??!!!
Mais pour répondre à la question ou plutôt au rôle d'un (ou plusieurs) jaune(s) d 'oeuf(s) dans une préparation, je pense, (et je ne suis ni cuisinier, ni chimiste) qu'ils ont effectivement un rôle actif dans la liaison entre les éléments.
C'est le cas pour une mayonnaise, pour une sauce Hollandaise, une Béarnaise, Sabayon, certaines sauces liées (blanquette de veau par ex) et même pour une simple vinaigrette...
Si tu prépare une vinaigrette (huile+citrique) tu obtiens une vinaigrette en la réalisant (battant, fouettant, mélangeant...) sur le champs.
Mais si tu dois la maintenir dans le temps, il faudra y ajouter du jaune d'oeuf, sans quoi les liquides vont se séparer après quelques instants de repos...
La T° également joue un rôle important : elle ne doit pas dépasser un certain niveau, sinon les jaunes cuisent et caillent.
(Mais dans nos glaces, même si ça arrive, il suffit de donner un petit coup de mixer si on à laissé chauffer trop fort, pour récupérer notre crème Anglaise...)
Ce serait agréable d'avoir un avis d'un cuisinier qui travaille la cuisine moléculaire s'il y en un parmi nous.
Bien cordialement,
A +
Jacques

[Glassy]

[Jacques]

Ok.... alors juste pour faire un essai d'être informé des réponses dans les différents sujets...
Pfffft... pas vraiment un temps pour faire des essais glacés quand même hein...
A +
Jacques

[Glassy]

Je tenterai à l'occasion un test d'émulsion avec eau, huile et jaune d'oeuf. Si ça fonctionne, alors c'est pareil pour la glace