Quel sucre pour une glace : cristallisé, semoule, cassonade?

[Aujuma]

Bonjour!
J'aimerais savoir si il y a une grosse différence sur la consistance selon le type de sucre utilisé : cristallisé, semoule, cassonade...?
Merci pour vos réponses!

[Glassy]

Salut

S'il s'agit toujours de saccharose (le sucre en poudre le plus répandu) tu n'auras pas de différence significative.
En revanche, si tu veux commencer à travailler avec du glucose, certains membres du forum l'ont déjà fait et cela semble donner de bon résultat au niveau de la texture. Mais n'ayant jamais essayé, je leur laisse la place

[Aujuma]

Ok, merci!

[Luce]

Au niveau de la texture, tu n'auras quasiment aucune différence entre les différents sucres que tu cites, ça reste du saccharose. Peut-être que ce sera léger, en fonction de la façon dont tu le doses, mais ça ne changera pas grand chose. Par contre au niveau du gout, la cassonade et le sucre semoule sont différents.
Pour changer la texture d'une glace, il faut jouer sur le pourcentage d'extrait sec, changer le sucre pour du glucose, utiliser des stabilisants, et passer pas mal de temps dans la cuisine à tester tout ça, car les premières fois on se retrouve souvent avec des gros ratés (le glucose peut être difficile à utiliser, trop dosé ou mal associé bonjour les glaces bizarres).
Et en plus de ça il reste un peu cher (car souvent on paye des frais de port élevés). Tu en trouveras sur le net. Le glucose au miel de supermarché n'est pas du tout la même chose, ça améliore légèrement la texture (pas aussi bien que du glucose en poudre) mais en contrepartie ça te donne un fort gout miellé qu'il faut réussir à supporter.

[Aujuma]

Je crois que je ne vais pas m'attaquer au glucose, ça m'a l'air trop compliqué pour la néophyte que je suis!!!
Le sucre blanc tout simple sera parfait...
Merci!

[Jacques]

Aujuma, va voir les articles qui parlent du "sucre inverti" également. Facile, pas cher et aide à obtenir un peu de souplesse dans tes préparations.
Va aussi voir les commentaires au niveau des bancs d'oeufs en neige...
Combine déjà ces deux éléments et tu ne seras pas déçue.
Jacques

[Luce]

Si elle ne veut pas se lancer dans le glucose, je ne pense pas qu'elle irait se lancer dans le sucre inverti non plus.
Pour les blancs d'oeufs, le mieux est de tenter par soi-même, mais je n'ai jamais trouvé de réelle amélioration de texture (composé à 90% d'eau, ça peut faire du cristal plus que ça peut aider...à ce compte là, si c'est juste histoire de dire d'y mettre de l'air, battre plutôt la crème déja présente dans la recette en chantilly).
On peut aussi jouer sur le taux de matière grasse et matière sèche totales pour jouer sur la texture, mais pour répondre à la question de base : à part le glucose, le sucre inverti ou éventuellement le fructose, il n'y a pas de différence notable entre les différents sucres cités dans le titre.

[Jacques]

Pour moi, les blancs en neige m'apporte une souplesse accrue par rapport à une glace dans laquelle je n'en mets pas.
Mais je ne cherche à convaincre personne.
Avant hier j'ai fait une crème aux deux chocolats (noir + lait) avec sucre inverti, blancs d'oeufs en neige (pas trop serrés) et crème fraîche montée à moitié en chantilly.
Le résultat est parfait... à MON sens.
La seule différence en sa défaveur si je dois lui trouver un "moins", c'est qu'elle me semble fondre un peu plus vite dans la coupe. Ce qui est strictement logique.
Et quand je fais de la vanille, j'y ajoute de la poudre de lait en sus. Avant hier je ne l'ai pas fait. J'ai oublié...
Ce sucre inverti et les blancs d'oeufs semblent aussi donner satisfaction aux amateurs de sorbets. Mais moi je n'en sais rien vu que je ne fais jamais de "vrais" sorbets.
Mes "sorbets" (qui n'en sont donc pas...) sont fait avec des fruits, du sucre et de la crème fraîche à min 30%.

[anice]

intéressant ce sujet!
je suis fâchée avec la chantilly je la rate systématiquement allez savoir pourquoi,mon cher et tendre est un ancien cuisto donc je connais les régles essentielles a tenir pour le montage d'une chantilly mais rien a faire c'est raté a chaque fois!!

[Jacques]

1. Une crème à minimum 30% de MG
2. A fouetter DES qu'elle sort du frigo ( = bien froide)
3. Laisser tourner le robot avec le fil à vitesse constante (pas des hautes et des basses vitesses)
4. Laisser tourner ce robot le temps nécessaire à "la prise" de la crème
5. Si c'est à la main (et ça peut-être un peu fatiguant) garder les même règles en veillant à ne pas "chauffer" le récipient avec l'autre main...
6. Changer de "cher et tendre" et en choisir un qui ne sois pas "ancien" mais un "actuel" et qui le fasse à ta place... ou qui t'offre un robot valable...