sucre confiture pour les glaces

[Thisius]

Bonjour.
Je suis nouveau sur votre forum que je pense, je ne suis pas prêt de lâcher car j'ai enfin trouvé une vrai communauté qui s'intéresse à la glace faite maison ^^.

Ma question est la suivante : Dans beaucoup de recettes que j'ai pu trouver, on dit d'utiliser du sucre à confiture. Que pensez-vous de cette pratique ? avez-vous déjà testé et approuvé ou le résultat est il le même qu'avec du sucre normal?
* Le sucre à confiture est un sucre enrichi en pectine.

Merci pour vos réponses.

[gillesw]

Bonjour,

Je me pose la même question avec le sucre glace (sans jeu de mot !)

=> Quelqu'un a-t'il fait des essais avec ces différents sucres (confiture, glace, ...) ?

Cordialement,
Gilles

[Thisius]

Je pense pas que le sucre normal ou glace change quelque chose vu que dans tous les cas ils se diluent et que leur composition est la même, mais le sucre à confiture contient un gélifiant, c'est pour ça que je pose la question.

[Glassy]

Pour le sucre glace, cela ne changera rien, c'est certain.
Pour le sucre à confiture (donc avec de la pectine), c'est une idée qui ne parait pas idiote. Si tu testes, tiens nous au courant du résultat

[joh]

Bonjour,

j'aime beaucoup votre site et plein de recette a tester , j'ai aussi ce problème de glace dure au congélateur et cherche également une solution
en parlant de la graine de caroube, quelqu'un a déjà essayer de remplacer le sucre de la recette par du sucre a confiture car en regardant mes paquets de confiture l'autre jour dans la composition c'est écrit caraghénane et graine de caroube

je trouvais l'idée pas si mauvaise que ça
il y a t'il déja eu des testeurs ? sinon je compte faire une tournée de glaces dans la semaine et j'essayerais

[Jacques]

Bonjour Joh,
Je n'ai jamais essayé personnellement. Il y a plusieurs marques de "sucre pour confitures"...
A priori ces sucres sont destinés à remplacer la pectine (produit naturel qu'on trouve dans les pommes principalement et certains autres fruits) pour permettre une gélification des fruits qui en sont dépourvus.
Ces sucre permettent ainsi de diminuer le temps de cuisson des confitures qui ne sont composées que de fruits et de sucre.
Si on n'utilise pas ces sucres particuliers, il faut alors laisser cuire les confitures en surveillant constamment la T° pour arriver à la consistance désirée.
Comme le caramel d'ailleurs... (va voir les T° de cuisson des sucres sur le net : les boulés, filés...)
Revenons à nos glaces.
Ce serait intéressant de tester et de nous donner tes résultats.
Mais aussi de regarder et de dire avec quel sucre tu auras tenté ton expérience vu qu'il y a plusieurs marques sur le marché.
A priori, j'ai un doute, vu qu'il est destiné à "solidifier" les confitures... Mais à la cuisson...
Et si on teste en faisant une crème classique (crème anglaise à la base) la T° de cuisson n'est pas élevée...
J'attends avec impatience tes résultats...
Personnellement je voulais faire des essais avec des graines et des farines de caroube, mais le magasin (bio) qui vend ces produits m'a dit qu'elle avait eu connaissance de résultats nuls...
Je n'ai pas été plus loin par manque de précisions (les quantités, méthodes d'applications...)
A +
Jacques

[joh]

Bonjour jacques,
merci pour ton avis, je suis assez tenté d'essayer , peut être ne pas remplacer tout le sucre mais une partie

j'ai toute la petite famille (une dizaine de personnes) qui arrive en fin de semaine pour 10 jours et ils sont super gourmands, surtout des glaces maisons, je donc prévu de remplir le congélateur donc cet après midi glace rhum raisin, snikers et carambar, tout pour le régime

c'est parti pour les essais

[Jacques]

C'est génial Joh.
Je te souhaite beaucoup de succès. Et de... plaisir avec ta petite tribu.
Pour la recette, puis je te suggérer de bien "noter" les produits, quantités, proportions... utilisés dans tes essais?
La cuisine c'est aussi de la chimie... Et la chimie est une science exacte
Bonne chance.
Jacques

[Jacques]

Salut Glassy, Salut tous les gourmands et les gourmandes,
Je me rends compte qu'il y a deux fois le même sujet abordé au sein de cette glaciale communauté...
Ne serait-il pas intéressant de les regrouper en un seul sujet???
Il s'agit de Joh qui va précisément faire des essais sur le sujet des sucres à confitures...
Bien amicalement à toutes et tous,
Jacques

[joh]

ça y est c'est fait

alors j'ai pris du sucre beghin say spécial confiture au sucre blanc et 100% d'origine végétale (c'est écrit dessus), attention il y a plusieurs sorte dans cette marque mais elles contiennent de la pectine, celle ci n'en contient pas, juste carraghénane (algues) et graine de caroube

donc j'ai fait les 3 recettes, snickers, carambar et rhum raisin

pour celle au snickers, comme il n'y a pas énormément de sucre dans la recette (a part celui des snickers ), j'ai remplacé la totalité du sucre par du sucre confiture

pour celle au carambar, pas de sucre a l'origine dans la recette, j'ai juste rajouté 15 g de sucre confiture

pour celle rhum raisin (celle là j'avoue j'ai multiplié les doses ), dans la recette d'origine comme il y quand même 90g de sucre, j'ai fait moitié sucre normal et moitié sucre confiture (45+45g),

comme je n'ai jamais fait les recettes d'origine, je ne connais pas la texture de ces glaces mais je pense que la rhum raisin ne doit pas trop durcir à la base car l'alcool en principe retarde la congélation ?

plus qu'a attendre, repos des glaces au frais toute la nuit, turbinage demain, et verdict dans la semaine

par contre j'ai une petite question sur les blancs en neige, dois je en mettre ? c'est réelement un plus ?
parce que l'oeuf est composé de beaucoup d'eau donc je ne vois pas trop comment cela peut apporter du moelleux qui est plutôt apporté par de la matière grasse ou d'une sucre ?