Quel sucre pour une glace : cristallisé, semoule, cassonade?

[Dominique]

Oui, comme le dit Anice, très intéressant ce sujet Et je ne serai pas aussi "radicale" que Jacques, même en réunissant tous les paramètres qu'il cite, il m'est arrivé de rater ma Chantilly Dans ces cas-là je recommence

L'un ou l'une d'entre vous aurait-il ou elle essayé le blanc d'oeuf juste un peu agité à la fourchette ? Je veux dire non monté en neige ? Certains pâtissiers le suggèrent surtout dans les sorbets.

[Aujuma]

On a un peu dévié, mais plutôt intéressant de monter la crème en chantilly...
Merci pour la technique "inratable", car je n'ai essayé d'en faire qu'une fois... et je me suis retrouvée avec du beurre!
A refaire donc!
Jacques, tu dis que tu mets du lait en poudre dans ta glace vanille... Pourquoi? (il y a peut-être la réponse dans un autre sujet, mais je dois avouer que je n'ai pas tout vu/retenu!!)
Et merci à tous pour vos réponses!

[Jacques]

Aujuma,
Le fait de transformer une crème en "beurre" est du au fait qu'on a laissé tourner le fouet trop longtemps.
Figures toi que ça vient de m'arriver il y a peu parce que j'avais laissé tourner le robot pendant que je faisais autre chose...
Donc... I.N.R.A.T.A.B.L.E. hummm...
Mais je voulais simplement insister sur les conditions idéales pour que la crème liquide devienne "chantilly".

L'autre question concernant le lait en poudre écrèmé :
J'ai passé quelques heures sur différents sites pour voir ce qu'on disait au niveau de la consistance des glaces sortant du congélateur.
Va voir les sujets de Monsieur Hervé Thys si tu veux des détails...
Mais surtout, je ne voulais pas utiliser les mêmes produits que les industriels...
Ca n'aurait aucun sens... Ils le font nettement mieux que nous ne pourrions jamais le faire... Ils en ont les "moyens"...
Par contre, j'ai pu lire qu'il y avait des matières sèches qui pouvaient être ajoutées au mix et qui permettaient aux matières acqueuses de diminuer en terme de pourcentage dans le mix globale.
Ces matières sèches peuvent être de différentes natures.
J'ai choisi le lait déshydraté pour la matière et le renforcement du goût de lait que nous apprécions à la maison.
J'avais hésité avec du lait bébé 1er ou 2eme âge... mais il y avait alors un apport de différents éléments que je ne recherchais (voulais) pas.

Alors en résumé, et étant donné que je ne cherche que par le biais de solutions "naturelles" d'avoir de la souplesse et du goût dans ma glace de base (vanille... mais pas seulement...) j'utilise quatre éléments qui me donne, jusqu'à présent, totale satisfaction ainsi qu'à ma famille et mes invités :
- Du sucre inverti (+ un peu de sucre saccharose pour blanchir mes jaunes).
- 30 à 35 grammes environ de lait écrémé.
- Ma crème fraîche légèrement fouettée et ajoutée APRES refroidissement dans ma crème anglaise (froide)
- 2 blancs d'oeufs fouettés mais pas trop serrés (juste au "bec d'oiseau")pour pouvoir les incorporer aisément et délicatement dans mon mix JUSTE avant de turbiner/sangler
Je conseillerais aussi aux personnes qui en mange en quantité normale (c'est pas vraiment le cas chez moi ) de mettre en petites portions INDIVIDUELLES la glace dans des récipients individuels et de les laisser soit 5 minutes avant le service ou 20 à 30 minutes au frigidaire... Il faut impérativement éviter A TOUT PRIX le gros tuppeware qu'on dégèle, recongèle, redégèle etc etc...
Nous avons là, une bombe bactériologique avec des blancs d'oeufs non cuits ainsi que la crème, même si elle est stérilisée chez moi (achetée en grande surface contrairement à une crème de la ferme pour ceux qui aurait la chance d'en avoir chez eux...)... Mais ça, c'est un sujet que j'ai déjà abordé et qui à fait polémique... Et que je ne renoue pas!!!
J'espère avoir répondu à ta question et te souhaite une très bonne soirée pleine de bonnes glaces...