sucre confiture pour les glaces

[Glassy]

Bien vu Jacques, je vais les regrouper tout de suite

[Jacques]

Salut Joh,
Je peux te répondre en parlant d'une recette classique.
Pas sur celles que tu as innovées bien sur. Déjà que tu devras les goûter telles que tu les as faites comme tu nous le décris très bien et je t'en remercie.
Pour les recettes "classiques" ma réponse est "oui"... une glace (parlons de la basique à la vanille par exemple) avec des blancs d'oeufs montés en neige et incorporés délicatement à la cuillère en bois ou avec une maryse, apporte après turbinage, une souplesse à la glace. Il y a une réelle différence par rapport à la même recette, dans les mêmes proportions et conditions qu'une glace sans ces blancs.
Personnellement, j'en mets toujours deux pour 30 cl de lait entier, 25 cl de crème min 30% et 4 jaunes... quand au sucre, tout dépend à quoi je destine cette crème glacée... mais en général, j'aime les glaces sucrées et j'utilise aussi de la vanille naturelle. J'ai mis dans trois récipients différents, une bonne vingtaines de gousses de vanille qui sont en permanence recouvertes de sucre normal (1 kg) et qui ainsi devient mon sucre vanillé à disposition permanente. Quand j'en prélève dans le premier, je compense en le remplaçant immédiatement par du sucre normal. Lors de mon prochain besoin de sucre vanillé, je fait la même chose dans mon second bol et ainsi de suite... Il faut bien entendu acheter trois paquets de 250 grammes de vanille fraîche, mais moi, ça fait 4 ans +/- que je l'ai fait et ça marche toujours très bien à ce jour... (et nous sommes très "desserts"... entre autres)
Pour le blanc d'oeuf en neige, je pense qu'il y a peu (ou pas) de gras ajouté, mais plutôt de l'air emprisonné dans les micro bulles du blanc en neige. Mais je ne suis pas (heureusement) diététicien non plus.
Je les mets dans mon appareil bien refroidi juste avant de mettre en turbine. Et s'il reste quelques "petits nuages", la pale de la turbine (magimix aussi) s'en chargera.
C'est un peu comme une mousse au chocolat... si tu on y ajoute des blancs en neige, on l'allège sans modifier quoi que ce soit au goût. Si on n'en ajoute pas la mousse au chocolat sera plutôt une crème au chocolat et... (trop) souvent compacte.
Avec tes essais, je me réjouis de te relire après dégustation.
Bien sur, si la dégustation a lieu 24 h après la mise en congélation, là aussi ce sera différent d'une dégustation après huit jours de congélateur...
Mais je me réjouis d'en savoir plus grâce à toi.
Salut et à bientôt,
Amicalement,
Jacques
PS : quand je faisais des confitures, je travaillais avec du sucre normal. J'avais bien testé le sucre "spécial confiture de Tirlemont" mais je préférais le sucre normal. C'est peut-être psychologique. Mais de même, j'ai horreur des sodas light avec de l'aspartame. Et idem dans mon café : je suis un grand amateur de café dits "d'origine" mais les sucrettes et autres conneries du genre m'empêchent carrément de les boire. Soit c'est sans sucre (selon le type de cafés) soit du sucre fin classique...
Pfffft... quelle tartine hein
C'est ta faute aussi... t'avais qu'a pas m'allumer...

[joh]

salut jacques,
ça turbine, ça turbine , en aspect déja rien de spécial, ça n'a pas gélifié ni quoique ce soit au frais, au gout j'adore déja:mrgreen: , je ne suis pas super objective alors je laisserais mes cobayes donnés leurs avis

n'ayant pas vu ta réponse, j'ai pour le coup poussé le vice un peu plus loin en ne mettant pas de blancs dans aucunes des recettes, comme cela pas d'influence blanc/sucre confiture

maintenant est ce que la quantité de sucre est elle assez importante pour changer la texture, je ne sais pas (15g dans la carambar et les 45 g dans la rhum raisin)

je verrais déja ce soir, quelle texture elle a

pas fan de l'aspartame dans le café non plus, je trouve que cela donne un gout de médoc que je n'aime pas
après le sucre confiture, reste du vrai sucre, je l'utilise surtout car pratique a utiliser et a doser même s'il m'arrive d'y ajouter un peu de vitpris parfois

bon après midi

[liris]

salut
bah pour le blanc d'oeuf ça apporte surtout du volume = de l'air emprisonné dans des bulles de blanc. Comme dans les gâteaux, donc une glace moins compacte.
(ça doit aussi apporter quelques calories supplémentaires, surtout dans les sorbets...)

[Jacques]

Bonjour Liris, bonjour tout le monde,
Je suis allé voir sur le net, les composantes des blancs d'oeufs crus t frais.
Voici ce que je lis pour 100 grammes...
Je pense qu'il faut +/- 4 blancs pour arriver à 100 grammes mais je n'ai pas pesé objectivement...
Calories : 50
Protides : 11
Glucides : 1
Lipides : 0
Soit très peu de chose finalement...
Le blanc est effectivement inodore et insipide... donc là aussi influence zéro sur le résultat.
Il ne donne pas de gras, mais sa texture gluante donne effectivement du corps à l'appareil, du volume par sa matière intrinsèque et de l'air emprisonné dans les micro bulles...
Maintenant je ne suis ni chimiste ni diététicien... mais je crois aussi que certains régimes médicaux les limitent ou les proscrivent dans certains cas...
Y aura quand même bien un toubib dans les membres du forum pour nous donner une info plus crédible?!????!!!
A +
Jacques

[joh]

bonjour,

alors verdict (petite musique de suspense )............

elles sont toujours aussi dure (a part celle au rhum raisin), donc sucre confiture ou non, a priori cela ne change rien , ceci dit elles sont quand même très bonne (bah quoi faut bien tester la marchandise )

tests pas très concluants, s'il y a d'autres personnes qui veulent essayer, on ne sait jamais

[Jacques]

Bon... et bien on est fixé.
Merci d'avoir tenté et de nous en avoir fait part.
Moi, j'en suis toujours aux blancs en neige.
Un de ces quatre je testerais la farine de caroube.
Bonne soirée.
Jacques.

[Teresoune]

Bonjour !
J'utilise pour mes sorbets du sucre confiture pour préparer le sirop. le résultat est pas mal. Par contre si on souhaite faire du sirop en plus grande quantité pour en avoir de réserve pour faire vite fait un sorbet, le sucre confiture se gélifie tellement que ça n'est pas terrible à utiliser ! mais utilisé dès qu'il est refroidi (sans séjour au réfrégirateur) même si il se solidifie un peu il reste facilement diluable. Mon sorbet citron par exemple reste tout le long de son séjour au congèle si onctueux qu'il n'est pas du tout utile d'attendre pour faire ses boules, le sorbet est souple !

[Glassy]

Pff tu vas me donner envie de réessayer le sucre à confiture pour les sorbets

[Sham]

Bonsoir

EN ce qui me concerne, le sucre a confiture est une bonne idée pour faire des sorbets et meme des glaces sans stabilisants. Il y a environ 1,2% de pectine dans ce sucre, ce qui permet de stabiliser l'eau et de retarder la formation des cristaux. L'eau gelifiée se transformera moins rapidement en glace.

Un jour un maitre glacier avait dit, soi vous voulez faire un sorbet rapide, vous prenez un pot de confiture, vous ajoutez un pot d'eau, vous mixez et voila vous avez votre sorbet....j'ai jamais testé..

sham