quantité d'oeufs

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Messagepar Clemafi » Lun 23 Mai 2016 14:48

Peut-on diminuer la quantité d'oeufs dans les glaces? Quels en seraient les "conséquences" si on en mettait moins?
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Re: quantité d'oeufs

Messagepar tmartin » Jeu 9 Juin 2016 15:57

Je cite le Pellaprat : "pour avoir des glaces plus fines et plus moelleuses, on peut monter de 10 à 15 jaunes d'oeufs par litre" (de lait).
Si on ne veut pas être "traditionnel" pour diverses raisons (diététiques etc.), alors il faudra compenser par des adjuvants plus ou moins exotiques comme ce qui est réalisé dans les "mix" industriels.
Si on veut alléger une préparation, il faut rester logique (ce n'est pas la peine de compenser avec de la creme par exemple) et s'attendre de toute façon à obtenir des glaces qui durcissent (trop) au congélateur... surtout si on allège aussi en sucre qui est un des principaux facteurs du moelleux d'une préparation glacée.
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