Sucre à confiture et Stab2000 : impact sur la texture ?

Section dédiée aux discussion autour des glaces

Sucre à confiture et Stab2000 : impact sur la texture ?

Messagepar Nouche33 » Dim 17 Mai 2015 15:01

Bonjour je viens de m'inscrire sur le forum, j'ai déjà réalisé plusieurs recettes du site et je suis grandement satisfaite! Mais comme tout le monde (ou presque) j'ai été confrontée au fameux problème de la glace dure à la sortie du congélo. Donc j'ai fait des recherches sur le forum et après quelques lectures si j'ai bien compris il faut utiliser du sucre à confiture lorsqu'on fait un sorbet et du Stab 2000 quand on fait une crème glacée? c'est bien ça?

Merci

monia
Nouche33
 
Messages: 4
Inscription: Sam 16 Mai 2015 14:53
Glace préférée: vanille
Sorbetière: Philips
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: Petit récapitulatif

Messagepar Glassy » Sam 8 Aoû 2015 19:25

C'est en partie vrai. Mais attention, cela n'est pas magique pour autant ;)
La texture de ta glace dépend d'un ensemble de choses : le taux de matières grasses notamment (lait entier / crème entière), et surtout, du foisonnement. Plus il y ara d'air dans ta glace, plus elle sera molle en sortie de congélateur.

Le sucre à confiture (qui contient un gélifiant), sera intéressant pour ralentir sensiblement la fonte de la glace mais n'aura pas d'impact sur sa dureté. Il en est de même pour le stab2000.

Mais sinon, pour y remédier, tu sors simplement la glace quelques minutes avant le service ;)
Avatar de l’utilisateur
Glassy
Administrateur du site
 
Messages: 1542
Inscription: Sam 14 Mai 2011 08:46
Localisation: Nancy, en Lorraine
Glace préférée: Glace à la vanille
Sorbetière: Selecline (Auchan)
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: Sucre à confiture et Stab2000 : impact sur la texture ?

Messagepar philbol » Lun 8 Aoû 2016 13:27

Bonjour ,
En effet l'effet des stabilisateurs est indegniable . Cependant il y a un effet important pour garder une glace molle et onctueuse il lui faut de l'air .
En pregnant les methods des industriels qui homogenise le mix et injecte de l'air lors du turbinage au freezer continue.
Ce que je fais dorenavant est q'une fois le mix pret je le passé au chinois tres fins puis je le verse dans un grand recipient ,avant de le mixer a grande vitessse jusqu'a ce que je vois apparaitre de la mousse .
Je couvre et met au frais au moins une nuit.
Le resultat est probant . plus il y a d'air moins la glace est dure .
Bon essais
philbol
 
Messages: 2
Inscription: Lun 8 Aoû 2016 13:06
Glace préférée: fraise
Sorbetière: cuisinart
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: Sucre à confiture et Stab2000 : impact sur la texture ?

Messagepar Glassy » Lun 15 Aoû 2016 11:35

Excellente astuce philbol ! Cela permet effectivement d'améliorer la texture de la glace :)
Avatar de l’utilisateur
Glassy
Administrateur du site
 
Messages: 1542
Inscription: Sam 14 Mai 2011 08:46
Localisation: Nancy, en Lorraine
Glace préférée: Glace à la vanille
Sorbetière: Selecline (Auchan)
Type de sorbetière: Accumulateur de froid


Retourner vers Les glaces

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 0 invités