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Pourcentage de sucre dans une glace ou un sorbet : Le bistrot glacé • Glace & Sorbet

Pourcentage de sucre dans une glace ou un sorbet

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Pourcentage de sucre dans une glace ou un sorbet

Messagepar Henri de Vaucluse » Dim 28 Juil 2013 19:17

Bonjour Glassy,
j'ai lu sur plusieurs sites dédiés aux glaces et sorbets que le pourcentage de sucre (ajouté je présume) pour une glace doit se situer entre 16% et 23% (maxi) et de 25% à 33% (maxi) pour les sorbet.
Ayant fait les calculs dans vos recettes, on avoisinne les 44 % (glace à la Vanille, par exemple).
Sans doute avez-vous une explication.
@ vous lire SVP.
Merci.
Henri de Vaucluse
 
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Re: Pourcentage de sucre dans une glace ou un sorbet

Messagepar Glassy » Mar 30 Juil 2013 20:24

Bonjour ;)

Si on parle de pourcentage de masse, vous avez dû faire une petite erreur :oops: . Si je reprends votre exemple de ma glace vanille, on a :
1 gousse de vanille
4 jaunes d’oeufs (soit environ 80 g)
90 g de sucre
30 cl de lait (soit environ 300 g)
20 cl de crème liquide (soit environ 200 g)

On a donc 90 g, pour un total de 670 g.
Cela fait 13,5 % ;)
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