Remplacer les fruits par jus concentré dans sorbet ou glace

[pepette]

la question ressemble de près a celle que je pose pour mon nectar de pêche
par contre je relève ici dans la réponse de jacques que Glassy ajoute du blanc en neige la je pensais qu'ont en mettait pour les glaces mais je constate que pour les sorbets aussi
merci de cette précision Mr Jacques.
pepette

[Jacques]

de rien Madame Pepette...

[lissa1979]

Et bien aucun problème pour former les boules,il suffit comme à chaque fois de le laisser un peu dehors

Et pour les blancs en neige,je n'y ai pas droit pour l'instant(je suis enceinte donc pas d'oeufs cru )

Mais un délice en tout cas,juste moins jaune car le concentré est moins coloré que les fruits(ce n'est pas du sirop que l'on trouve dans le commerce mais bien du jus de fruits concentré utiliser en pâtisserie

[Jacques]

Super...
A part que tu ne peux pas manger de glace avec des oeufs... (pour le moment... mais tu te rattraperas j'suis sur )

[pepette]

ok merci pour l'info
bizarre quand même de nos jours les femmes enceinte avec des restrictions moi j'ai eut 4 enfants et jamais je n'est eut d'interdiction
@+

[lissa1979]

Si ils sont cuits dans la prépa pas de problème mais pas cru. Donc pas de tiramisu non plus sniff

[lissa1979]

Le nectar est encore différent du jus concentré que j'ai employer car absolument pas dilué et pas sucré, j'essaierai de me renseigner sur le % du concentré

[pepette]

[Jacques]

Bien Lissa, mais attention que dans une recette de glace avec des oeufs (un crème anglaise) les oeufs ne sont pas cuits non plus...
La T° tourne aux environs de 85° et si tu es attentive à ce genre de considérations, la cuisson ne se réalise qu'à partir de + de 100° et durant un certain nombre de minutes minimum si on veut détruire les éventuelles bactéries.
Mais pour toi tout spécialement et vu ton état je vais te donner une autre façon de faire d'excellentes glaces sans oeufs.
Je fais un copier-collé de cette recette, tu verras qu'il y a un oeuf facultatif, mais tu n'auras qu'à ne pas en mettre...


Glace au mascarpone et noix de cajou caramélisées au caramel au beurre salé

Recette pas vraiment light…

Le matos :

Un robot qui fouette, une turbine à glace, 1 rouleau à pâtisserie en bois

Les ingrédients :

Pour la glace,
250 grammes de Mascarpone
200 grammes de crème fraîche « 30 % minimum » et bien froide
100 grammes de sucre glace
1 jaune d’œuf facultatif
1 blanc d’œuf facultatif

Pour les noix de cajou caramélisées,
100 grammes de noix de cajou
100 grammes de sucre fin
40 grammes de beurre
1 cuillère à soupe de miel liquide
½ càc de sel
Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre
2 feuilles de papier sulfurisé

La préparation :

On commence avec les noix que l’on concasse grossièrement. Mélanger votre sucre et votre sel. Dans une poêle, verser vos noix et le sucre - sel que vous mettez à chauffer avec le beurre, la cuillère de miel et quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre blanc).
Laisser cet ensemble se transformer en caramel jusqu’à ce qu’il devienne marron clair.
Verser alors ce caramel sur une feuille sulfurisée et poser l’autre feuille dessus en aplatissant votre caramel.
Attention de ne pas vous brûler. C’est très chaud. Utiliser de préférence un rouleau à pâtisserie.
Laisser refroidir et casser ce caramel aux noix en petits morceaux
Mettre votre turbine à refroidir en faisant tourner la pale.

Pour la crème, verser votre mascarpone dans un saladier et fouetter le pour le détendre avec votre jaune d’œuf. Placer votre crème fraîche dans le bol de votre batteur et monter cette crème en chantilly. A la fin, mettre votre sucre glace délicatement et continuer à fouetter jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène.
Monter votre blanc d’œuf en neige avec une pointe de sel.
Mélanger les deux crèmes (mascarpone et crème chantilly).
Ajouter le blanc d’œuf délicatement (gouter à ce stade pour voir si la quantité de sucre vous convient) et placer le tout dans la sorbetière et turbiner votre glace en y faisant glisser la quantité de caramel aux noix, cassé en petit morceaux, et en quantité selon votre goût.

Remarque :

Le fait d’utiliser un blanc d’œuf fouetté en neige empêche la glace de trop durcir au congélateur. Ce n’est pas indispensable, mais c’est mieux pour garder une certaine souplesse à la glace.
Le jaune d’œuf est, lui aussi, facultatif. Cette recette est bien entendu très riche et tout aussi délicieuse.

Voilà comme ça tu pourras manger une (excellente) glace en attendant d'être libérée de ton état

[lissa1979]

Merciiiiiiiiiiiiiiiiiiii