Pourcentage de sucre dans une glace ou un sorbet

[Henri de Vaucluse]

Bonjour Glassy,
j'ai lu sur plusieurs sites dédiés aux glaces et sorbets que le pourcentage de sucre (ajouté je présume) pour une glace doit se situer entre 16% et 23% (maxi) et de 25% à 33% (maxi) pour les sorbet.
Ayant fait les calculs dans vos recettes, on avoisinne les 44 % (glace à la Vanille, par exemple).
Sans doute avez-vous une explication.
@ vous lire SVP.
Merci.

[Glassy]

Bonjour

Si on parle de pourcentage de masse, vous avez dû faire une petite erreur . Si je reprends votre exemple de ma glace vanille, on a :
1 gousse de vanille
4 jaunes d’oeufs (soit environ 80 g)
90 g de sucre
30 cl de lait (soit environ 300 g)
20 cl de crème liquide (soit environ 200 g)

On a donc 90 g, pour un total de 670 g.
Cela fait 13,5 %