glaces trop dures, comment y remédier ?

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glaces trop dures, comment y remédier ?

Messagepar Miniesucrée » Lun 4 Aoû 2014 23:48

Bonjour à toutes et tous; Je viens de m'inscrire et je suis débutante dans la préparation de glaces et sorbets. pour l'instant, je m'en sors pas trop mal mais j'ai besoin de conseils;
Petite question: ma glace est très bonne mais après avoir passé une nuit au congélateur, elle devient très dure. Un conseil pour avoir ma glace plus moelleuse, merci d'avance.
J'ai déjà réalisé: glace au café, sorbet aux groseilles, sorbet au citron, glace aux pistaches.
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Re: glaces

Messagepar Sham » Mer 6 Aoû 2014 12:37

Bonjour

La glace tres bonne en sortie de sorbetiere et dure comme du béton en sortie de congel est LE probleme le plus classique des débutants.

Ce sujet a été tres largement débattu sur le forum, je te conseillerais de faire des recherches avec des mots clés comme " glaces dures" tu trouvera pas mal de réponses.
Le site est aussi tres bien fourni en explications sur le sujet.

Mais comme je suis la je vais te répondre pourquoi dans les grandes lignes :

Les glaces deviennent dures parcequ'il y a plusieurs éléments qui se cristallisent ( eau, lactose, saccharose et matieres grasses).

Alors comment rendre une glace "spatulable" en sortie de congel ?

Déja en sortie de congel, si la température de ta glace est a -20°C elle sera toujours dure, il te faudra attendre que la température remonte.
Puis dans les glaces, il y a plusieurs éléments qui ont pour but de la rendre moelleuse, et crémeuse au températures de service (-15°C, -10°C).

1- Une glace de tres bonne qualitée est une glace dont la composition est dite " équilibrée", c'est une recette dont chaque ingrédients est incorporé selon un pourcentage bien précis. Le role de chaque ingrédient agit sur un ou plusieurs éléments recherchés. Les glaciers/amateurs de glaces mettent au point une recette équilibrée en utilisant une " table analytique".

2- Ensuite, il y a la fabrication, pour avoir la qualité optimum il y a certaines etapes de fabrication a respecter.

3- Enfin, il y a la qualité de ta sorbetiere, evidement, cela joue puisque l'incorporation d'air, le brassage et le refroidissement de la préparation auront un impact sur la qualitée finale.

De maniere générale la plupart des recettes que tu trouvera sur internet ou dans des livres seront essentiellement pour une consommation immédiate, et ne sont pas destinés a etre conservés.
Evidement,on peut inventer et publier une recette de creme glacée qui est bonne voir excellente en sortie de sorbetiere, mais une creme glacée qui se conserve et reste souple et a une qualitée " extra", alors ca , ca ne s'improvise pas.

Je te conseille tres fortement d'utiliser les recette du site qui sont testés et fonctionnent tres bien. Apres, si tu a une recette tres particuliere a réaliser on pourra t'aider a la mettre au point.

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Re: glaces

Messagepar Miniesucrée » Jeu 7 Aoû 2014 23:55

Bonsoir Sham
Merci pour ton message qui m'a intéressé et je vais mettre à profit tes conseils. Bonne soirée et à bientôt
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Re: glaces

Messagepar Sham » Ven 8 Aoû 2014 16:10

De rien ;-). Avec plaisir.

Petite astuce en passant, utilise du sucre pour confiture. Il y a de la pectine dedans, pour l'activer il faudra chauffer la préparation et la laisser maturer avant de la mettre a turbiner.

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