Pourquoi mes glaces et sorbets sont dures ?

[kiffran]

Bonjour,
voilà j'ai une sorbetière Kitchen aid et depuis cet été j'essaye de faire des glaces et sorbets en suivant les recettes et conseils des membres du forum mais le même problème revient systématiquement "La glace trop dur" pourtant j'ai mis 2 blancs d'oeufs et de la farine de graines de caroube mais rien à faire.
Le seul sorbet que j'ai réussi à faire onctueux à la sortie du congel (Même une semaine après) est celui au citron avec du "Pulco".
Ma question est pourquoi celui là et pas les autres???
Merci

[Luce]

La glace trop dure est un problème qui revient souvent, et pour ma part les blancs en neige n'ont jamais donné de résultat réellement concluants (c'est légèrement amélioré mais de la à dire que c'est LE truc...).
Pour le pulco, ce sont des concentrés de fruits d'après ce que j'ai pu lire. Apparement il n'y a pas d'additifs qui pourraient expliquer le résultat meilleur avec le pulco. Cependant le citron (comme les fruits rouges, ou les fruits acides) contient beaucoup de pectine (on s'en sert dans les confitures). Les sorbets aux fruits rouges ont tendance à avoir du mal à prendre, dans ma sorbetière, alors peut-être que la pectine ralentit l'effet "durcissant", mais ça reste à prouver.
Pour des glaces "molles" comme dans le commerce, il faut penser à des additifs, tels que le glucose, les stabilisateurs (comme la caroube que tu utilises), etc...mais ce n'est pas toujours simple à utiliser. Ou alors acheter ses glaces en grande surface, car se lancer dans la production de glaces maisons avec additif coute bien plus cher que d'acheter les bacs d'un litre Carte d'Or

[Leruss]

hello
essaye dans le sorbet de mettre 2 ou 4 cl de woldka pour 500ml de préparation (la woldka est neutre)

[Luce]

C'est un alcool neutre mais qui a tout de même un fort gout d'alcool Il est "neutre" car "sans arôme" et peut donc servir comme base pour les alcools arrangés, cependant bois un verre de vodka, ça rape quand même
Effet anti-cristallisant c'est certain, mais si on commence à mettre de l'alcool dans tous les sorbets aux fruits....gaffe aux gosses (et la glace aura tout de même un gout d'alcool. Un gout "d'alcool neutre", mais un gout d'alcool).

[kiffran]

[Luce]

Seule solution vraiment efficace, les sortir du congélo un peu avant, pour leur laisser le temps de s'assouplir :/

[Leruss]

[Luce]

Ce n'était pas méchant Leruss, mais même sans dire que ce soit pour des enfants, quand tu as un sorbet melon qui goute la vodka plus que le melon, c'est pas toujours génial
Mais je suis d'accord avec toi sur le point que l'alcool est un très bon anti-cristallisant, c'était une bonne idée.

[Leruss]

je sais si tu savais la woldka melon comme c'est bon mais traitre aussi !!!

petite image avec la gamme que je bosse



désolé pour ce hors-sujet

[Luce]

Tu m'étonnes, ça doit se boire tout seul....
Tu m'as convaincue, j'essaierai un sorbet avec ce gout là.