Glace trop dure

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Glace trop dure

Messagepar lerchinois » Lun 25 Mai 2015 09:50

J'ai fait une glace au café avec un peu de gélatine pour éviter les œufs et mis moitié moitié édulcorant/vrai sucre. Lait entier et crème selon vos recettes. Consistance impeccable après turbine mais glace trop dure après séjour au congélateur. Quelles seraient les solutions pour conserver une consistance souple après congèlation?
Merci
lerchinois
 
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Re: Glace trop dure

Messagepar erbma » Mar 2 Juin 2015 15:02

bonjour,
Pour déguster au mieux les glaces maison je conseilles de les sortir du congel 15 a 20 min avant de les manger ;)
erbma
 
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Re: Glace trop dure

Messagepar Alexanne » Ven 12 Juin 2015 23:53

Bonsoir,
C'est tout à fait normal ;)!
Lorsque vous turbinez, que ce soit avec une sorbetière ou bien avec une mini-turbine, votre glace est prise à environ -5 ou -6° mais dès que vous la mettez au congélateur, elle se conserve à -20°. C' est le principe même de votre congélateur!
En tant que glacier professionnel, nous procédons de la même manière. On incorpore la préparation (=mix = jargon professionnel) bien froide (4°C) dans la turbine, la glace ressort à la température que nous souhaitons (en général à -6°, plus bas si ce sont des glaces fragiles ou à alcool, environ -7,5°) et nous les mettons à surgeler (= prise rapide pour figer toutes les molécules le plus rapidement possible à une température très basse (environ -30°). Ainsi, si l'équilibre des "sucres" et des matières grasses est respecté au tout départ dans la préparation et une bonne prise en froid atteinte, la glace sera parfaite (ou presque ;)! ).
Bonne dégustation!
Alexanne
 
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Re: Glace trop dure

Messagepar hamza » Sam 18 Juil 2015 20:37

remplacer la 1/2 quantité de sucre par le glucose en pâte
hamza
 
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