glace vanille pas onctueuse. D'où ça vient ?

[yoltia]

bonjour j ai fait hier ma premiere glace vanille. quand je l ai sortie de la sorbetiere elle etait bien oncueuse. apres un passage au congelateur de 2 heures, au moment de la degustation elle avait la consistance d un sorbet. comment cela se fait-il , qui peut m aider

[Damien]

C'est peut-être dû au récipient utilisé pour la congélation de 2 heures? (couvercle? trop grand?).
Extrait du site:
Préférez des récipients individuels à de gros bacs. En effet, lorsqu’on sort la glace quelques temps avant le service pour la rendre malléable et que l’on replace le reste au congélateur, il est possible que des cristaux de glace désagréables en bouche se forment. En utilisant des récipients de taille moyenne, vous évitez cette décongélation / recongélation.

http://glace-sorbet.fr/reussir-ses-glac ... t-astuces/

[Glassy]

Je n'aurais pas dit mieux
J'aouterais que cela peut aussi venir d'une glace pas assez turbinée

[Jacques]

Avais tu mis des blancs d'oeufs en neige dans ton appareil?

Les messages d'insatisfaction de même ordre sont assez fréquents.
Ma dernière glace vanille (que je viens de jeter en grande partie suite à une panne de congélateur de ce we et qui me fait rââââler bien entendu un frigo "americain" Bosch qui n'a pas six moi... ) était vraiment souple et onctueuse.
La seule différence avec la recette de base de ce site et la mienne était du blanc d'oeuf fouetté en neige et ajouté juste au moment de la turbiner.
Et en plus, comme j'avais fait mon appareil la veille avec 4 oeufs et mis au frigo durant 24 heures, j'ai pris mon bol en verre dans lequel se trouvait mes 4 blancs et je n'ai pas vraiment regardé la quantité que je mettais dans le bol de mon robot. Mais j'ai l'impression, à vue de nez, qu'il y en avait bien les 3/4 au moins...
Ca veut donc dire en, clair que j'ai fouetté 3 blancs avec une pincée de sel...
Et je les ai utilisés... en deux "turbinages" question volume. Les blancs d'oeufs en neige NE DONNENT AUCUN GOUT... !!!!
Mis à part, pour les personnes souffrant d'albumine ou je ne sais quoi ou quelle maladie qui les empêche d'en manger, les blancs d'oeufs donnent l'onctuosité, la souplesse, le sentiment de "gras" en bouche... Si vous tentez l'expérience (et à l'aveugle pour vos invités) vous verrez que c'est une très bonne solution sans utiliser de produits de synthèse...
Moins dur en sortant du congélateur, plus facile pour façonner de belles boules ou autres formes et souplesse en bouche...
Et sans que le goût de votre glace n'en soit modifié...
Les blancs n'ont aucun goût et lorsq'ils sont battus en neige, c'est tout simplement une façon d'emprisonner de l'air dans la matière...
Je ne sais plus combien de fois je l'ai dit et répété... Je pense que je le dis pour la dernière fois... Essayez donc!!!!
Bon dimanche,
Jacques

[Damien]

Merci Jacques. Tu ajoutes donc les blancs en plus par rapport à la recette c'est bien cela?
Pour la glace vanille:
1 gousse de vanille
4 jaunes d’oeufs
90 g de sucre
30 cl de lait
20 cl de crème liquide
+ 3 blancs battus en neige.

Correct?

[Jacques]

Salut Damien,
Oui effectivement. Trois ou même simplement deux blancs qui seront fouèttés "bien serrés" comme on dit en cuisine.
Tu les montes en neige au dernier moment bien entendu, et tu les introduis avec une cuillère en bois par exemple, dans ta préparation bien froide et sans les "casser".
S'il y a quelques petits "nuages" qui ne s'intègrent pas totalement avec ta cuillère, n'aies crainte : ils vont l'être par le travail de la pale de ta sorbetière.
Il est possible aussi, selon la marque de ta turbine, que tu sois obligé de turbiner en deux fois à cause du volume.
C'est ce que j'ai fait la dernière fois.
Et dans ce cas, j'ai mis la moitié de mes blancs dans la moitié de ma préparation et j'ai mis la seconde moitié des blancs battus dans la seconde moitié de ma préparation AU MOMENT de la seconde opération de turbinage... Pfffft... j'espère que tu me suis ...
Perso, j'ai une magimix et je n'ai pas envie de devoir faire un "gros" nettoyage en mettant trop de matière en turbinant en une fois la totalité.
J'ai déposé plusieurs recettes sur ce site (qui est génial, soit dit en passant) et dans presque toutes mes péparations, je trvaille avec des blancs pour les raisons déjà énoncées plus haut.
Je suis à ta disposition si tu souhaite prolonger cette conversation, bien entendu.
Bien cordialement,
Jacques

[Damien]

Merci Jacques, je prends note de ces recommandations. C'est très clair.
Bonne soirée.

[Jacques]

Entre barbus belges, c'est normal, non??
A +
Jacques

[yoltia]

un grand merci jacques