sabayon : glace à la vanille sans lait

[Sham]

Pour la puree de framboise, met le apres refroidissement de ta preparation et mixe le tout.Puis fait maturer et ensuite sorbetiere...

Sham

[agapanthe]

vous avez raison je me suis encore trompee dans mon ecriture et j ai bien utilise du glucose et non du sucre inverti ( je n ai pas trop l habitude et j ai confondu les termes)donc ma recette etait tres bonne
4 jaunes
75 g de sucre
25g de glucose
1 baton de vanille
300 g de lait
200g de creme
cette fois c est la bonne excusez moi pour les erreurs
je l ai laisse apres avoir fait la creme anglaise etc... au frigo toute la nuit puis le lendemain je l ai mise en sorbetiere et elle a sangle tres joliement autour du fouet apres 30 min meme pas puis je l ai passe en boite au congelateur ou elle a un peu durci mais on peut faire des boules tout de suite comme chez un glacier



elle est excellente une onctuosite parfaite a mon gout aucune paillette un gout de vanille tres prononce
le seul souci est que je trouve qu il n y en a pas assez j aurais voulu qu elle soit plus volumineuse
est ce que je peux ajouter un blanc d oeuf battu ou de la meringue italienne que j ai toujours au congel?
et pour le filet de framboise est ce que je dois l utiliser tel que de la boite( puree de framboise de boiron ) ou est ce que je dois d abord la chauffer avec un peu de sucre et la reduire?
merci encore et toujours

[agapanthe]

pour la framboise je n avais pas vu la reponse
j aimerais garder la couleur vanille mais juste avoir un filet de framboise au milieu

[Sham]

coucou

Ah bon elle est tres bien ta recette alors. Si tu veux plus de volume il te faudra mettre un peu plus de mat grasses ou d utiliser plus de lait . les blancs d oeufs je me prononcerais pas.
Pour le filet de framboise, ajoute le apres avoir extrait la glace de la sorbetiere et fait des 8 doucement avec la spatule..

[Sham]

Re

Bon, finalement. Je me disais, vu la quantité de jaune d'oeuf il devrais ya avoir assez de matieres grasses. Tu risquerais de déséquilibrer la recette en ajoutant plus de matiere grasses.

Mais j'y pense : Tu utilise une sorbetiere ou alors un fouet ?

Si tu n'utilise pas de sorbetiere...alors c'est normal de ne pas avoir de volume. Les pales brassent et incorporent de l'air ce qui donne du volume. Et plus ils tournent vite et plus il y a d'air incorporé finement donc plus de volume.

Si ce n'est pas assez...bon alors l'utilisation d'un émulsifiant ou d'un stabilisant sera le plus indiqué. La Lécithine des jaunes d'oeufs fait office d'emulsifiant, mais les émulsifiants contenues dans les stabilisateurs spécial glace sont presque 10 fois plus efficace.

LA recette est tres bien, mais sans sorbetiere, tu aura du mal a faire foisonner. Cela dit, une glace crémeuse sans trop d'air c'est pas mal non plus . Moi j'aime bien en tout cas .

sham

[agapanthe]

je vois que mon message n est pas passe hier je le reecris

je me suis trompee je m en excuse.( je n ai pas bien l habitude de tous ces termes)

j ai en effet bien utilise du glucose et non du sucre inverti donc voila ce que j ai fais exactement

4 jaunes
75g de sucre saccharose
25g de glucose

300g de lait
200g de creme
1 gousse de vanille

procede normal creme anglaise etc...
j ai refroidi ma preparation au frigo toute la nuit et le lendemain je l ai mise a turbiner en sorbetiere
elle a sangle au bout de 30min max et est sortie excellente a mon point de vue onctueuse a souhait, avec un gout prononce de vanille , sa consitance est parfaite ,on peut en faire des boules a la sortie du gongel, aucune paillette bref impeccable...donc j en suis tres satisfaite .

mon seul souci est qu il n y en a pas assez c est a dire que j arrive a tout juste 1/2 litre et non 3/4 de litre
alors soit j augmente toutes les quantites soit je l aere et la vient ma question:
est ce que je peux mettre soit un blanc doeuf monte soit de la meringue italienne que j ai toujours au congel?
et enfin ma deuxieme question pour la framboise je voudrais garder la couleur de la vanille mais je voudrais un filet de framboise alors est ce que je mets la puree directement de ma boite ''puree de framboise'' congelee ou bien il faut la faire chauffer ou reduire avec un peu de sucre?
merci encore et toujours
agapanthe

[agapanthe]

decidement je viens de voir la reponse mais si j utilise une sorbetiere avec palmes
et si j ajoutais du lait?
le pire c est qu elle est tres bien elle ne parait pas compacte du tout au contraire peut etre que je double les quantites finalement
et pour la framboise?

[Sham]

Bonjour agapanthe

Alors on va commencer par relire les post.

Alors , bon...ta recette est très bien, tu en est satisfaite, tu utilise les bon process, et tu utilise une sorbetiere...Bon alors ou est le soucis?

Au vu de ta recette tu a 660g de mix et tu n'obtient que 0.5L APRES être passé en sorbetière? Tu avais quelle quantité en L avant etre passé en sorbetière ? 0.4L ?

Effectivement ton mix est tres tres dense au vu des ingrédients, 660g de mix qui deviennent 0.5L apres etre passé en sorbetiere, ce n’est pas habituel.
Si ta glace est onctueuse, c’est que ta sorbetiere fonctionne bien et incorpore assez d’air, donc tu devrais avoir plus de volume.

Je ne sais pas quel instrument tu utilise pour mesurer ton volume en Litres , mais apparemment le soucis viens de la.
Pour etre sur, tu devrais peser ta glace AVANT la mise en sorbetiere et la peser APRES etre passé en sorbetiere.

En général on n’utilise pas les mesures de volume avant d’incorporer les ingrédients, les mesures et les verres a mesure/boites sont trop aléatoires pour s’y fier.
La seule chose de fiable et d’homogene pour tout les ingrédients c’est de mesurer au poids sur une balance fiable.
Par contre on utilise le volume quand on sort la glace de la sorbetiere car on prends du volume d’air.

Bon apres, NE TE FOCALISE PAS sur les quantités indiquées en « Litres » que tu doit obtenir, la recette a été faite avec une autre sorbetiere que la tienne. Comme je te l’ai dit la glace obtenue a la sortie de la sorbetiere prends de l’air et normalement doit prendre du volume, selon la sorbetiere il y en aura plus/moins.

Si avec ta recette et ta sorbetiere ta glace te convient il ne faut pas chercher plus loin. Double les quantitées si tu n’est pas satisfaite.
Mais attention : doubler les quantitées ca marche bien, mais augmenter tel ou tel ingrédients dans une recette, ca ne marche que si tu a une table analytique et que tu sais comment garder l’equilibre de la recette.

Pour Ta purée de framboise je t’ai répondu.
Ajoute le filet de framboise APRES l’extraction de la glace de la sorbetiere.
Par exemple, rempli ton bac a moitié de glace, ajoute la moitiée de framboise , rempli le bac avec le reste de glace et ajoute dessus le reste de la framboise.
Puis avec une spatule fait un « 8 » dans le bac ( comme quand on fait un marbré).
Met au congel, puis quand tu fera des boules tu aura ton filet de framboise.

Sham

[agapanthe]

rebonjour sham
bon on finit par y arriver! je vais la prochaine fois peser ma preparation avant passage en sorbetiere et aussi son volume et de meme apres turbinage et la je serais fixee une fois pour toutes .merci pour vos conseils
quant a la framboise j ai du mal m exprimer en fait je voulais surtout savoir si ma puree pure framboise est prete a l emploi ou si elle doit etre preparee avant l emploi( chauffee et sucree
agapanthe

[Sham]

Bonsoir

Bon, oui on fini par y arriver hein .

alors la framboise...Tu veux savoir quoi en fait? quand l'integrer? est ce que tu dois le transformer ou pas avant de l'utiliser?

Bon, il faut savoir qu'il existe des purées de fruit sucrés et non sucré chez Boiron. Laquelle est ce que tu a?

Si elle n'est pas sucrée, bien sur tu va obtenir un filet de framboise un peu plus dure que si elle etait sucrée déja.

En général les purées de fruit professionels en barquette, bouteilles...sont pasteurisés.
Tu peux chauffer si tu veux mais je n'en vois pas l'interet...Chauffer une purée de fruit déja pasteurisée a plutot tendance a diminuer ses qualitées gustatives. C'est bien dommage, vu que les purées Boiron sont d'excellente qualitée.

Pour une puree de fruit non sucrée, je te conseillerais plutot de mixer avec 10% de sucre puis de laisser reposer au frigo. Le sucre va se lier avec l'eau de la purée et des fines particules de fruit, ce qui donnera un solution sucrée de jus de fruit avec un arome intense, parfait pour une glace ou sorbet.

Si ta purée de Fruit est déja sucrée, alors met la tel quel.

Ais je répondu a toutes tes questions? il faut m'excuser, en ce moment a force de partir chaque semaine en mission et prendre l'avion, j'ai les neurones qui font greve...donc je peux passer a coté désolé...

Sham