sabayon : glace à la vanille sans lait

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sabayon : glace à la vanille sans lait

Messagepar agapanthe » Jeu 24 Juil 2014 19:22

:?: c est la premiere fois que je fais un sabayon car je voulais une glace a la vanille sans lait j ai mis
3 jaunes d oeuf
1 gousse de vanille
70g de sucre
50g d huile 1CAS d eau de fleur d oranger

bien sur sans sorbetiere directement au congel
ma question est la suivante :
je voudrais utiliser cette glace pour faire une omelette norvegienne,
est ce que je peux ajouter dans ma glace de la meringue italienne dans le but de l alleger et d augmenter la quantite de glace ? merci
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Re: sabayon

Messagepar Sham » Ven 25 Juil 2014 01:22

Bonsoir

Une glace vanille sans lait? ca n'existe pas :-). Ou alors ca ne s'apelle pas " glace a la vanille".

3 jaunes d'oeuf et 70 g de sucre, 50g d'huile ( !!!) ca s'apelle une omelette sucrée effectivement mais ce n'est pas une omelette norvégienne.

Sinon , je ne comprends pas bien cette notion d'allegement en rajoutant de la meringue. Peux tu nous dire en quoi cela va alleger? en rajoutant de l'air ?
En ce qui me concerne, pour alleger une glace on enleve de la matiere grasse ou du sucre.
Ajouter de l'air ca ne l'allege pas ( son poids n'est pas réduit), mais augmente son volume.
Ajouter de la meringue abaisse le point de congélation et donne un "peu" de moelleux a la préparation ( la meringue ne congele pas a -18°C).

Bon... apres, je ne sais pas ou tu a eu cette recette. Je m'excuse mais l'a tu déja testé?? A premiere vue cette mixture te donnera un produit au trés fort gout d'oeuf et tres gras et sans sorbetiere ...hum..
Je peux me tromper, mais 60g de jaunes d'oeufs, 70g de sucre et 50 g d'huile, ...c'est 70g de matieres grasses et 70g de sucres....une fois emulsionné et glacé... ben j'aimerais bien savoir a quoi ca ressemble.

Tiens nous au courant du résultat :-).

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Re: sabayon

Messagepar truitas » Ven 25 Juil 2014 20:02

Bonsoir agaphante,
effectivement ce' n'est pas de la glace, les matières grasses du lait ou de la crème n'ont rien à voir avec celles de l'huile.

Effectivement, certaines préparations glacées utilisent de la meringue italienne et ne passent pas en sorbetière. Vous y trouverez forcément de la crème fouettée !
> Mousse glacée, soufflé glacé, nougat glacé, cassates...
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Re: sabayon

Messagepar agapanthe » Lun 28 Juil 2014 14:48

bon alors j ai fais cette recette mais je n etais vraiment ni convaincue ni emballee .
alors je reviens a zero j aimerais faire une bonne recette de glace a la vanille qui soit plutot legere et avec du volume car de mes souvenirs elle n a pas de volume et me sort trop compacte . je possede une machine a glace assez simple qui consiste a congeler la cuve merci beaucoup
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Re: sabayon

Messagepar truitas » Lun 28 Juil 2014 22:23

Bonsoir,
je ne sais pas où vous avez pris recette .. mais fuyez. :twisted:
L'équilibre de la recette est primordial
Une glace ou une crème glacée de qualité est toujours un mélange de lait, de crème ou de beurre, de sucre et un arôme (vanille, fruit, chocolat)+ éventuellement oeuf.
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Re: sabayon

Messagepar Sham » Mar 29 Juil 2014 01:12

Bonsoir

Comme le dit si bien truitas, l'equilibre de la recette est primordial, c'est vraiment la base incontournable d'une "vraie" creme glacée, sorbets, glace aux oeufs etc...

Si vous voulez en savoir plus, cherchez a " Table analytique" vous y trouverez comment calculer un mix a glace equilibré. Vous trouverez aussi la méthode dans le livre " Recette Glacées" de l'école LENOTRE.

Et si le calcul sur tableau excel est fastidieux, je vous conseille alors le logiciel " Toutmix" de Bernard Davenat ainsi que son exellent manuel " La Technologie des Glaces".

Les recettes de glaces existent depuis des siecles, le traité de Mr Emy ,Le Clerc "L'art de bien faire les glaces d'office" ecrit en 1768 parlait déja d'une méthode pour réaliser des glaces (sorbets), glaces de creme ( Creme glacées)...A cette epoque point d'electricité, congélateur, ustensiles a moteurs...

Depuis la technologie des glaces a énormément progressée, c'est meme devenue une science enseignée a l'Universitée aux USA, il serais dommage d'inventer une recette sans tenir compte de ces siecles d'evolution. D'autant plus que presque tout les " secrets" sont connus maintenant.

N'oubliez pas, on n'invente pas une recette de glace comme on invente une recette de cuisine. Il faut beaucoup de créativité, mais il y a peu de hazard et il y a certaines regles a respecter pour etre sur de réussir a tout les coups.

Vous verrez, une fois que vous en saurez plus sur la technologie des glaces, vous calculerez vous meme vos quantitées d'ingrédients et plus jamais vous n'acheterez de la glace "industrielle"...:-D!

Bon courage.

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Re: sabayon

Messagepar agapanthe » Mar 29 Juil 2014 15:15

bonjour
ca y est je viens de faire pour la premiere fois une glace a la vanille digne de ce nom
elle est super bonne j ai suivi la recette indiquee sur le site c est a dire
1 gousse de vanille
4 jaunes d oeufs
90 g de sucre ( que j ai remplace par 75 g de sucre et 25g de glucose)
20 cl de creme liquide

cette recette devrait donner 3/4 de litre c est a dire en grammes?
je n ai obtenu que 450 g
alors ou est le hic?
de plus j aimerais lui ajouter un filet de framboise et j ai dans mon congel de la puree de framboise de boiron alors comment fait on
merci encore a toute l equipe de professionnels qui nous aident avec beaucoup de gentillesse ...
agapanthe :roll:
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Re: sabayon

Messagepar Sham » Mar 29 Juil 2014 17:32

Bonjour Agapanthe

Ah, bravo pour ta premiere glace ;-).

Le hic dans ta recette est que je ne vois pas le....Lait?
Pour une recette comme celle ci moi je dirais qu'il manque env 500g de lait.

Ne t'inquiete pas pour les conversions L/grammes, 1 litre de lait c'est environ 1020g et plus pour la creme liquide plus dense.

Pour un meme volume, le mix a glace n'a pas forcémént le meme poids. Une glace tres dense, par exemple, chocolat, gianduja seront plus lourdes pour un meme volume qu'un mix aux fruits par exemple.

Pour la purée de fruit, integre la apres avoir fait refroidi la préparation mais AVANT maturation. Cela dit, certains le mettent aussi juste avant de turbiner. Moi je préfere que la saveur se concentre pendant la maturation.

Bon courage

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Re: sabayon : glace à la vanille sans lait

Messagepar agapanthe » Mar 29 Juil 2014 21:41

oui bien sur j ai mis le lait 300g c etait un oubli

c est juste la recette du site de glace a la vanille sauf que j ai remplace les 90g de sucre par 78g de sucreet 25 de sucre inverti
je reprends ma question

j ai obtenu un pot de 500ml alors que la recette etait pour 3/4 de litre
en bref qu est ce que je peux faire pour la rendre plus volumineuse?

quant a la puree de framboise est que je dois avant la faire chauffer avec un peu de sucre ou bien juste la faire fondre et verser un filet a la fin du turbinage?
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Re: sabayon : glace à la vanille sans lait

Messagepar Sham » Mer 30 Juil 2014 18:29

:lol: pas de soucis. Au niveau de tes changement c etait bien avec le sucre+glucose. Pourquoi utiliser du sucre inverti...

La recette est pour 3/4 de litres de glace deja foisonee.

Voyons, 300g de lait+90g de sucre+25g de creme liquide+80g de jaunes d oeufs (a la louche)
ca fait 495g presque 500g de mix. La recette est tres bien pas de soucis.

Si tu a eu que 500ml de glace c est que tu n a pas du utiliser une sorbetiere...donc pas de brassage ni de foisonnement et donc pas de volume.

Si tu a utilise une sorbetiere c est que ta machine n est pas tres efficace OU comme je l ai dit, le sucre inverti ne favorise pas du tout le foisonnement et la glace met du temps a prendre...et donc tres peu de volume..

Bon, pour avoir 3/4 l en volume, il te faut 50%de foisonnement. Et pour ca il te faut suivre le process standard. Mixer la glace, faire maturer et utiliser une bonne sorbetiere/turbine etc...ET ne met pas autant de sucre inverti. Sauf si tu veux une glace sucree et pas de volume.
Regarde le site toutes les explications y sont.

Et pour avoir de bons resultats il faut suivre les recettes deja testes a la lettre


Bon courage.

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Dernière édition par Sham le Mer 30 Juil 2014 18:54, édité 4 fois.
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