Qui a testé le Stab2000 et E410, le siphon ?

[julie25]

Bonjour à tous et à toutes,

J'ai lu sur internet qu'il y a 2 additifs intéressants (et sans gout) : Le stab2000 et e410 (gomme de caroube). Il y a aussi L'agar-agar,la gelatine et même la glicérine (mais j'avoue ne pas en connaitre l'utilité) .

Est ce que quelqu'un a testé ?

J'ai lu aussi sur le forum que l'on peut se servir d'un siphon pour donné de l'air au mélange avant de de turbiner.
(il est un fait que nous n'avons pas accès aux machines industrielles donc par rapport à l'air c'est le seul moyen).

Merci de partager vos expériences,

Bonne journée,

Julie.

[Glassy]

Pour le siphon, c'est une astuce que nous avons déjà abordée avec Jacques par messagerie privée, mais nous n'avons (pour ma part en tout cas) pas encore testé.
Pour les additifs, jamais testé non plus mais c'est prévu pour bientôt. Toujours est-il qu'ils ne seront pas miraculeux. Pour la plupart, il vont plus agir sur le ralentissement de la fonte que sur la texture en sortie directe du congélateur.

Pour la petite anecdote, je me suis acheté un Mc Flurry (la glace de chez Mc Do!) il y a quelques jours. Plus faim en fin de repas, il est resté au congélateur pour plus tard. Hier, je me décide à le manger... dure comme de la pierre en sortie de congél Comme quoi, même avec des additifs...

[pepette]

perso rien de tout cela
me suis mis dans le crane que nos glaces sont dures alors je les met dans le frigo juste avant de passer à table.
mais certaine marque et je dit bien marque de glace une fois entamé et remise au congélateur la sortie suivante elle sont aussi dur que les miennes
j’apprécie beaucoup les recettes proposé par Glassy d'abord je ne fais que celles-ci puisque je suis satisfaite et ma machine aussi mais les doses données sont trop grandes pour chez moi donc je vais tout diviser en deux.
nous sommes trois à la maison pour info.

[julie25]

Le siphon, en théorie j'aime bien l'idée par que il y aura forcément de l'air dedans. De la à savoir si ça va changé du tout au tout, ça c'est une autre histoire...Le souci c'est que c'est pas spécialement bon marché vu que c'est des cartouches à usage unique (pour 500ml). Le gaz est apparemment du n2o (gaz hilarant).

On peut trouver sur le net la gomme de caroube à 50EUR le kilo dans le meilleur des cas (si vous avez mieux, merci de partager).

J'ai lu aussi que les blanc d’œufs n'aide pas vraiment mais c'est une info sur le net donc à vérifier.

Les machines pro (çà commence à 2500EUR) utilise l'air ambiant pour l'injection d'air lors du turbinage. Puis, il y a les machines industrielles mais là, c'est un autre monde.

On parle aussi beaucoup du glucoze. Je me permet de joindre un fichier intéressant.

[julie25]

Je viens de commander du stab2000 et un autre bcq moins cher, je vais testé et je vous tient au courant...

Personne d'autres n'a essayé ?

[Jacques]

Rapidement par manque de temps :
J'ai testé le syphon. Mais je ne suis pas arrivé à faire une glace de type italienne comme on peut les voir sur les foire dans les machines pro.
Ma texture était comme une crème anglaise particulièrement épaisse mais n'avait absolument pas la tenue d'une glace.
C'était avant mes vacances et je viens de rentrer après deux mois d'absence.
Je n'avais pas le bon ratio crème >< gaz (qui soit dit en passant n'est pas du gaz hilarant si tu achète des capsules GRISES).
Quand aux produits comme les stab et/ou autres, je ne veux même pas lire les résultats des tests. Sinon, j'achète directement du Hagendaez...
Dernier point : avant de partir il y a deux mois, j'ai fait quelques glaces que je savais en les faisant qu'elles resteraient deux mois au congelé.
Quand je suis rentré, j'ai pris une cuillère à soupe ordinaire (volontairement) pour voir la dureté après deux mois de congelé...
Le résultat est que j'ai pu sans le moindre problème former de belles quenelles de glace sans aucun soucis comme je l'ai déjà dit à France59.
J'ai fait cette expérience volontairement et je garde ma recette (déjà publiée et nonobstant les contradictions éventuelles)...
Pour moi, un résultat proche du parfait sans additifs et avec un goût impeccable (pour moi et les miens).
Bizzzzzz à tous.
Sorry d'être pressé.
A +
Jacques

[julie25]

Peux tu partager ta recette ?

[Jacques]

Bien entendu je peux donner ma recette...
Il n'y a pas de secret. Mais je pense que je l'ai déjà donnée.
Quoi qu'il en soit, voici un copier-coller de mon petit recueil familial destiné à mes enfants... ce qui explique le "ton"...
Bien évidemment, j'ai d'autres recettes de glaces, mais ça prendrait beaucoup de place et de temps... et le ton est quand même ciblé aussi...
Celle-ci est +/- "expurgée" du caractère perso...

PS : Je stocke mes glaces dans la portière de mon congélo ainsi que préconisé par le constructeur (frigo US)

Glace à la vanille

Cette recette est la recette de base pour la plupart des glaces sucrées
Il s’agit en fait d’une crème anglaise.

Le matos :

Une turbine à glace, un ou deux poêlon(s), un fouet ou mieux encore un batteur et idéalement un thermomètre de cuisine.

Les ingrédients :

2 blancs d’œufs fouettés en neige additionnés de 20 grammes de sucre glace
4 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
40 gr de sucre (moi, mon sucre est dans une boite dans laquelle stagnent une vingtaine de gousses de vanille, mais à défaut on peux utiliser un sachet de sucre vanillé…)
8O gr de sucre inverti
30 cl de crème à 30 % minimum.
30 cl de lait entier
30 gr de poudre de lait
Ces quantités pourront varier en fonction des goûts (+ ou – de sucre, crème, vanille..)

La préparation :

Ouvrir la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines.
Dans un poêlon, verser le lait et faites chauffer avec la gousse fendue et les graines de vanille.
Faire chauffer et laisser macérer une heure au moins. Je répète : au moins !!!
Dans un poêlon placer les jaunes d’œufs et les 40 gr de sucre et fouetter à froid pour « blanchir » les jaunes.
Remettre à chauffer le lait avec la vanille, et la poudre de lait bien diluée, jusqu’à ébullition.
Retirer les 2 demis gousses (pas les graines) du lait et ajouter ce lait, aux jaunes d’œufs et au sucre inverti en fouettant.
Faire chauffer l’ensemble en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois bien propre et sans odeur de cuisine préalable (ou un fouet) et faire épaissir cette préparation sur un feu doux jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. La consistance est bonne lorsqu’on passe son doigt au dos de la cuillère en bois et que la trace du doigt reste visible après le passage du doigt. C’est une « crème anglaise ». Si on a un thermomètre, il ne faut pas dépasser 85°.
Si on chauffe trop fort ou trop longtemps cette préparation, les jaunes cuiront et formeront des petites paillettes dans cette crème « anglaise ».
Si ça arrive, pas de panique : on passe le tout au mixer à pied pour la lisser.
Laisser refroidir cette crème anglaise en la couvrant d’un film plastic pour éviter de crouter. Ce film plastic sera en contact direct avec la crème. Laisser bien refroidir.
Quand elle est bien froide, monter la crème fraîche en chantilly.
Mélanger délicatement la crème anglaise et la chantilly.
Couvrir à nouveau et mettre au frais (idéalement 24h00 pour que le mix puisse « maturer »).
Le lendemain…
Monter les blancs en neige avec le sucre glace et l’ajouter délicatement sans les « casser » à la préparation… S’il reste quelques petits nuages de blanc visibles, ce n’est pas grave. Les pales de la sorbetière vont les intégrer à la préparation.
Dans la sorbetière :
Turbiner cette préparation dans la sorbetière durant +/- 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elle soit prise en glace en suivant le mode d’emploi de la turbine. C’est à la sortie de la sorbetière, qu’elle sera la meilleure en bouche…
Dans le Tupperware :
Mettre cette glace rapidement (SANS Y GOÛTER… si non on risque de tout manger tout seul et tout de suite…). C’est à ce moment là que la texture de la crème glacée est la meilleure…
Mais si on veut la conserver…
Dans le congélateur : laisser refroidir en attendant les invités. Si, si, il faut les attendre !!!
Dans la cuillère : il y aura une glace crémeuse, onctueuse, délicieuse…
Si Dimitri ou Roxane sont de la partie, il faudra au moins doubler les quantités, mais alors en deux fois pour le « turbinage » ou le « sanglage » en terme de cuisine !!!
On peut aussi la turbiner (sangler) quand on commence à manger le plat principal (ou le fromage) et ainsi on finira avec la glace sans passer par le congélateur… Question de timing, d’organisation et d’anticipation sur le repas…

Remarque :

Les blancs d’œufs, la poudre de lait, la crème chantilly et le sucre inverti empêche la glace de trop durcir au congélateur.
Cette recette est la base de beaucoup de glaces auxquelles on ajoutera des parfums comme par exemple du chocolat, des fraises, mixées, du café, de la crème de marrons…etc, etc…

[DARCY74]

Bonjour et merci pour cette recette.
est il obligatoire de mettre du sucre inverti dans la préparation ?
J'ai effectivement beaucoup de mal a m'en procurer. Mais j'ai du stab 2000, est ce que cela peut compenser.

[Jacques]

Bonjour,
Si c'est à moi que vous posez la question, je vous donne alors MA réponse :
Je n'ai jamais utilisé du STAB 2000 et je n'ai donc pas d'avis sur ce point, sauf que, si je dois mettre ce type de produit dans mes glaces comme les industriels, je ne vois pas l'intérêt de faire des "glaces maison".
Quand au sucre inverti, il n'est pas du tout indispensable. Mais si vous voulez tester ce type de sucre, vous pouvez le faire vous même très facilement :
du sucre normal + de l'eau + du jus de citron et un thermomètre de cuisson.
Et ça se conserve parfaitement.
Bien cordialement
Jacques