Pourquoi des recettes avec du stabilisateur, d'autres pas ?

[survivant]

bonjour, je suis nouveau dans la confection de crème glacée et sorbet. Pour mon 1er test, je voulais prendre des recettes existantes et de comparer à une personnelle plus tard. J'ai donc recherché des recettes sur le web. J'ai regardé des recettes à partir de l'émission "Qui deviendra le prochain grand patissier" et des recettes de Chocolat Barry.

J'ai trouvé que souvent sur les sites de recettes françaises, il y avait l'utilisation de sucre inverti et de stabilisateur à glace. J'ai regardé dans mes livres de recettes de chefs au Québec, et aucunes recettes québécoises utilisent ca. Je me demande c'est quoi la différence à la fin. Est-ce simplement pour aider la conservation de la glace plus longtemps ?


Pour mon 1er essai, j'ai pris la recette "Glace au café de Jeremy 3K. de "Qui deviendra le prochain grand patissier".

J'ai remplacé le dextorose par du miel et remplacer le stabilisateur à glace par 2 feuilles de gélatines 200 blooms.

Là le mélange est en repos pour 24h dans mon frigo. Je vais, la malaxer ce soir.

J'aimerais savoir à quoi m'attendre comme différence, si je fais les recettes sans le staiblitateur.

[Glassy]

Tout ces additifs (ou produits de remplacement) permettent d'obtenir soit une glace qui fond moins vite, soit une glace qui est plus onctueuse en bouche, parfois même un glace qui est plus molle en sortie de congélateur...
Tu peux jeter un œil sur ma dernière publication, j'y parle de mes essais de glaces avec du sirop de glucose

Leur utilisation restera un choix personnel. Personnellement je pense adopter durablement le sirop de glucose qui apporte une belle onctuosité aux glaces. Pour les autres additifs, cela ne m'interesse pas. Pour que ma glace ait une bonne consistance, je la laisser quelques minutes en dehors du congélateur. Et de toute façon, elle est mangée tout de suite, donc je n'ai pas besoin de ralentir sa fonte

[survivant]

merci.

voici mes observations pour mon 1er essai :

lorsque j'ai enlevé la pellicule de plastique sur ma préparation au frigo, j'ai pu observé un beau bloc gélatineux. À la sortie de la turbine, la glace ressemble vraiment à de la glace.. tout est très beau et bon.

Reste à voir si elle se tiens bien en dehors du congélateur.. S'assurer qu'elle ne fond pas avant qu'on aille fini de la manger.

Je trouve juste qu'elle n'est pas assez sucrée. La prochaine fois, je vais juste en mettre plus, j'avais lu que la congélation faisait que le gout du sucre baissait un peu. Restera à savoir comment bien doser.

Je vais regarder tes publications.

[Glassy]

Tu ne devrai pas avoir de problème avec ta glace A la sortie du réfrigérateur, tu as obtenu la bonne texture.

[survivant]

après 24h au congélateur, elle a durcie, mais la texture est très bien. Ce soir, je vais m'en prendre une boule Bien hate de voir la vitesse de fonte. Pour mon premier essai, je suis content. Mon 2e est d'ajouter un genre de coulis caramel à l'intérieur, comme on voit dans les glaces commerciales.