Pourquoi chauffer le lait pour faire une glace ?

Pour parler de tout ce qui n'a pas section dédiée

Pourquoi chauffer le lait pour faire une glace ?

Messagepar Loraine » Mer 15 Juin 2016 17:59

Bonjour,
Je suis débutante en matière de glaces maison.
J'ai essaye la recette de glace a la vanille inscrite sur le livret de ma sorbetiere Brandt.
Tres bonne en effet, mais je ne comprends pas pourquoi il faut faire chauffer le lait puis le faire refroidir.
C'est une perte de temps je trouve.
Alors, j'ai melange 65 gr de sucre avec 4 jaunes d'oeuf jusqu'a ce que cela blanchisse puis j'ai ajoute 200ml de lait Uht froid et autant de creme uht entiere, quelques gouttes de vanille liquide, et voila.
J'ai verse dans ma sorbetière en marche pour 30mn.
Onctueuse, c'est un regal !
Peut etre quelqu'un m'expliquera pourquoi faire chauffer le lait ?
Merci pour votre réponse
Loraine
 
Messages: 2
Inscription: Mer 15 Juin 2016 17:42
Glace préférée: Framboise
Sorbetière: Brandt
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: Pourquoi chauffer le lait ,

Messagepar joly » Sam 18 Juin 2016 22:25

Aller je m'y colle ;)

1re raison: on ajoute les jaunes d'oeuf, car ils ont un effet émulsifiant. Cela veut dire qu’ils permettent a l'eau et au gras de bien se mélanger, de faire un mélange homogène, sans particules. Cet effet émulsifiant ne s'active que si les oeufs sont portés à environ 70°C.

2e raison: quand le liquide est bien chaud, les particules notamment celles de gras sont bien dispersées, cela fait une glace plus homogène et de meilleure qualité.

3e raison : le fait de pasteuriser réduit de manière drastique les risques sanitaires. Surtout si elle est réalisée correctement, c a d, avec un refroidissement rapide après le chauffage. La pasteurisation est moins importante si la glace est consommée tout de suite après turbinage.
joly
 
Messages: 7
Inscription: Sam 18 Juin 2016 21:44
Glace préférée: vanille

Re: Pourquoi chauffer le lait ,

Messagepar Glassy » Dim 19 Juin 2016 21:59

Il y a même un petit 4 :)
Chauffer permet de faire épaissir la préparation. C'est en lien avec l'émulsion recherchée. Une préparation légèrement épaissie est plus stable que si elle était liquide ;)

Et peut être même un petit 5 : cela permet de faire bonne infusion de la gousse de vanille ;)
Avatar de l’utilisateur
Glassy
Administrateur du site
 
Messages: 1542
Inscription: Sam 14 Mai 2011 08:46
Localisation: Nancy, en Lorraine
Glace préférée: Glace à la vanille
Sorbetière: Selecline (Auchan)
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: Pourquoi chauffer le lait ,

Messagepar tmartin » Lun 27 Juin 2016 05:52

Effectivement, il ya SURTOUT un petit 4 (le reste étant juste évidemment): une glace vanille c'est une crème anglaise turbinée et sans chauffage (contrôlé parcequ'avec trop de chauffage, on a des grumaux et une odeur d'omelette à cause du jaune qui cuit/durcit) et Hervé This nous l'explique ici.
Thierry
http://votrepain.com/forum/
Avatar de l’utilisateur
tmartin
 
Messages: 151
Inscription: Jeu 30 Avr 2015 11:53
Localisation: Ile de la Réunion
Glace préférée: Vanille
Sorbetière: Riviera & Bar
Type de sorbetière: Réfrigérante

Re: Pourquoi chauffer le lait ,

Messagepar Loraine » Mar 28 Juin 2016 10:59

Bonjour,
Merci d'avoir répondu à ma question.
J'essaierai de réaliser une glace vanille comme vous le préconisez en chauffant le lait etc.
En même temps, j'en ferai une seconde à "ma façon".
La dégustation partagera le gagnant et le vaincu.
Je vous ferai part des résultats de cette expérience.
Merci encore :)
Loraine
 
Messages: 2
Inscription: Mer 15 Juin 2016 17:42
Glace préférée: Framboise
Sorbetière: Brandt
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: Pourquoi chauffer le lait ,

Messagepar tmartin » Sam 2 Juil 2016 10:21

ce n'est pas tant le lait qu'il faut chauffer (à part pour l'infusion de la vanille), c'est surtout la préparation elle même pour la lier
et il n'ya rien à "départager" c'est tout vu, sinon, ce n'est pas de la glace vanille :
pas non plus si il ya de la creme: la base creme anglaise, c'est seulement lait, sucre, oeufs (et vanille) sinon, ce devient non pas une glace vanille, mais une creme glacée vanille (voir un parfait vanille si on ne met que de la creme)
et pour le lait c'est en trois temps : 1- comme le rappelle Glassy, on infuse les gousses, 2 - on verse le lait bouillant sur les jaunes blanchis (au sucre) 3- on lie le tout juste au point avant ébullition sans que celle ci ne se produise.
(c'est donc impossible à réaliser avec une casserole a fond trop épais qui prolonge l'ébullition et le mieux c'est même de stopper en bain marie froid... voir avec des glaçons si on n'a pas de stop immédiat avec sa casserole, c'est à la seconde près : 3 secondes trop tôt, c'est liquide et on se prépare au béton des la mise en congélation, 3 secondes de trop, ça coagule et ça sent l'omelette... ça peut se rattraper en partie au mixer, mais pas pour l'odeur)
La seule différence qu'il puisse y avoir avec une creme anglaise, c'est la quantité de sucre qui peut être plus élevé en creme anglaise, OR comme c'est le sucre qui détermine fondamentalement (plus que tout autre adjuvant ou méthode) la "mollesse" d'une préparation glacée, il doit y avoir la bonne proportion, donc pas trop, sinon, elle aurait des difficulté à prendre et à l'inverse, pas trop peu: on ne fait pas d'économie de sucre sous prétexte diététique, sinon, on a une glace seche et qui devient dure comme du béton au congélateur, dans la même ligne, on ne fait pas d'économie d'oeufs non plus, sinon, on n'a plus le liant et donc donc on perd le moelleux et la finesse.
proportions traditionnelles: 300g de sucre et de 10 à 15 jaunes par litre de lait ... (et une gousse)
SI on sort de ces décennies, que dis-je de siècles de pratiques culinaires révélés par nos grands cuisiniers/pâtissiers/glaciers... alors il faut compenser avec des adjuvants plus ou moins exotiques afin de réaliser des "mix" ... mais dans ce cas, autant acheter sa glace en grande surface, pleine de Exxx, d'émulsifiants, d'acides gras, d'esters, de gélifiants, de farines, de gomme, ...
de mon avis...
et/ou pour éviter l'effet "béton" des glaces maisons congelées, de consommer de suite après turbinage, après éventuellement juste un petit passage au congelateur ne lui laissant pas le temps de durcir... Ou au pire, après congélation, un très court instant au micro onde pour commencere une décongélation qu'on voudrait à coeur (ce qui est un reve), avant de la mettre au frigo, mais pas trop lontgtemps, avant dégustation... ça n'amenera pas un moelleux manquant, mais permettra d'éviter le pic a glace pour faire les portions :mrgreen:
Ce ne devrait PAS être necessaire avec une glace vanille, ou certains sorbets "facile" avec des fruits "faciles" (banane, mangue...) qui sans artfices, bien réalisés (et pour les sorbets cités avec un sucre qu'on a inverti soi même), devraient rester "boulable" même a -18°
Thierry
http://votrepain.com/forum/
Avatar de l’utilisateur
tmartin
 
Messages: 151
Inscription: Jeu 30 Avr 2015 11:53
Localisation: Ile de la Réunion
Glace préférée: Vanille
Sorbetière: Riviera & Bar
Type de sorbetière: Réfrigérante

Re: Pourquoi chauffer le lait pour faire une glace ?

Messagepar joly » Dim 10 Juil 2016 16:35

Pour moi, c'est très bien de faire le test Loraine, remettre en question et vérifier c'est comme ça qu'on progresse :)

Pour la raison 4, si le taux de matière sèche est le bon au départ, y a pas besoin de créer de l'évaporation

Raison 5: entièrement d'accord, cela m'est sorti de la tête

Toujours aussi fasciné par le nombre de '...', tmartin ;)
joly
 
Messages: 7
Inscription: Sam 18 Juin 2016 21:44
Glace préférée: vanille

Re: Pourquoi chauffer le lait pour faire une glace ?

Messagepar tmartin » Mer 20 Juil 2016 17:53

joly a écrit:Pour la raison 4, si le taux de matière sèche est le bon au départ, y a pas besoin de créer de l'évaporation


Ca n'a rien à voir, il ne s'agit pas de la concentration de la préparation, mais de coagulation des protéïnes, vous n'avez pas lu les liens sur Hervé This ? Sans compter que depuis le 16ème siècle des générations de cuisiniers et de pâtissier n'ont rien trouvé de mieux comme méthode qui s'applique à d'autres préparations crémeuses, mais bon...
(un seul trois points dans ce message, je m'améliore ? ;) )
Thierry
http://votrepain.com/forum/
Avatar de l’utilisateur
tmartin
 
Messages: 151
Inscription: Jeu 30 Avr 2015 11:53
Localisation: Ile de la Réunion
Glace préférée: Vanille
Sorbetière: Riviera & Bar
Type de sorbetière: Réfrigérante

Re: Pourquoi chauffer le lait pour faire une glace ?

Messagepar truitas » Mar 25 Juil 2017 14:11

Bonjour,
au delà des questions technologique:
le petit 5 est le plus important me semble-il: on chauffe pour pasteuriser le mélange.
Le petit 6 : on doit ensuite le refroidir rapidement sinon le cycle de pasteurisation n'est pas efficace.

Ca devrait être en petit 1 et petit 2, non ?

Pour ceux qui douteraient des risques des préparations maison:
http://fcorpet.free.fr/Denis/W/Tiac-Histoires-Il-etait-une-fois.pdf
truitas
 
Messages: 59
Inscription: Ven 3 Aoû 2012 00:03


Retourner vers Le bistrot glacé

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 2 invités

cron