Pourquoi ma crème tourne quand je la fais chauffer ?

Pour parler de tout ce qui n'a pas section dédiée

Pourquoi ma crème tourne quand je la fais chauffer ?

Messagepar fraud » Mer 27 Nov 2013 14:25

comment ce fait il que ma crème tourne quant je la m'est à chauffer,pour faire la glace rhum raisin ou la glace au Nutella même chose
fraud
 
Messages: 2
Inscription: Mer 27 Nov 2013 14:09
Glace préférée: rhum raisin
Sorbetière: seb

Re: [A lire] Pour mieux vous connaitre

Messagepar Jacques » Mer 27 Nov 2013 15:41

à Fraud
Pour ta question "turbinage" c'est très bien expliqué sur ce site. Cherche un peu.
Pour ta question de crème qui tourne… c'est que que tu n'as probablement pas une crème valable…
Une crème fraîche ne tourne (ne caille) pas en la chauffant à 85°.
Une propreté irréprochable est aussi de mise avec ces produits. Je pense aux ustensiles utilisés… Mais j'imagine que ce n'est pas la raison… Je veux dire par là que certains produits peuvent faire cailler un lait, une crème comme des présures par ex… C'est le but même de ces produits… Et faire ainsi des fromages.
Avatar de l’utilisateur
Jacques
 
Messages: 413
Inscription: Jeu 5 Avr 2012 15:40
Localisation: Mer du nord - Belgique
Glace préférée: vanille
Sorbetière: Magimix
Type de sorbetière: Réfrigérante

Re: Pourquoi ma crème tourne quand je la fais chauffer ?

Messagepar Glassy » Mer 27 Nov 2013 20:46

S'agit-il de la crème seule ou de la crème anglaise, avec les jaunes d'oeufs ?
Avatar de l’utilisateur
Glassy
Administrateur du site
 
Messages: 1542
Inscription: Sam 14 Mai 2011 08:46
Localisation: Nancy, en Lorraine
Glace préférée: Glace à la vanille
Sorbetière: Selecline (Auchan)
Type de sorbetière: Accumulateur de froid

Re: Pourquoi ma crème tourne quand je la fais chauffer ?

Messagepar Rolandius » Sam 25 Jan 2014 14:30

Bonjour,

Les crèmes fraîches artisanales cherchées à la ferme ne tournent pas.

Dans les crèmes fraîches industrielles que l'on trouve donc dans les rayons de la grande distribution, on peut discerner deux qualités différentes :
  • une qui résiste à la chauffe puisque comportant les additifs adéquats,
  • et l'autre qui ne supporte pas les fortes températures !
Cette dernière est destinées à affiner les sauces en fin de préparation, à faire de la déco dans l'assiette etc... je me souviens d'une de ce type, marque Dr. Oetker !

A+
Rolandius
Bella meccanica made in Italia = turbine autonome Nemox Gelatissimo
Avatar de l’utilisateur
Rolandius
 
Messages: 131
Inscription: Sam 12 Mai 2012 23:59
Localisation: Europe - on vadrouille entre plusieurs pays selon humeur
Glace préférée: vanille corinthe rhum
Sorbetière: NEMOX GelatiSsimo
Type de sorbetière: Réfrigérante

Re: [A lire] Pour mieux vous connaitre

Messagepar Arion48 » Mar 8 Aoû 2017 10:30

Jacques a écrit:à Fraud
Pour ta question "turbinage" c'est très bien expliqué sur ce site. Cherche un peu.
Pour ta question de crème qui tourne… c'est que que tu n'as probablement pas une crème valable…
Une crème fraîche ne tourne (ne caille) pas en la chauffant à 85°.
Une propreté irréprochable est aussi de mise avec ces produits. Je pense aux ustensiles utilisés transfert cdg… Mais j'imagine que ce n'est pas la raison… Je veux dire par là que certains produits peuvent faire cailler un lait, une crème comme des présures par ex… C'est le but même de ces produits… Et faire ainsi des fromages.

Il ne faut pas le chauffer à feu vif. Il faut un feu très très doux si tu ne veux pas que ça tourne au vinaigre.
Arion48
 
Messages: 1
Inscription: Mar 8 Aoû 2017 10:29
Glace préférée: vanille
Type de sorbetière: Accumulateur de froid


Retourner vers Le bistrot glacé

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité