Aide recette crème glacée

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Aide recette crème glacée

Messagepar MaximeL » Lun 3 Aoû 2020 14:06

Bonjour, j’ai tenté une première recette qui n’étais pas réussie... je l’ai faites sans sorbetière car je compte en acheter une dans les jours qui viennent mais je voulais essayer avant.
Quand elle a été bien congelée je me suis retrouvé avec 2 parties différentes, la demi du dessus était plutôt bonne mais pas non plus excellent, et le dessous était dure comme du béton avec plein de cristaux à l’intérieur.

J’ai regardé à plusieurs recette sur internet mais il y’en a tellement que pour toutes les essayer il faudrait un siècle pour les essayer...

D’après se que j’ai lu Tmartin tu as l’air de bien t’y connaître, ce serait possible d’avoir y’a recette stp? Merci
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Re: Aide recette crème glacée

Messagepar tmartin » Lun 3 Aoû 2020 18:09

sans turbinage, juste une mise au congélateur, la seule chose qui fonctionne est le "parfait" : beaucoup de crème... typique pour la framboise à servir avec un coulis. Ca a une consistance en paillettes. En fait ça ne devrait être qu''uniquement ça qu'on devrait appeler crème glacée.
(cherchez une recette "parfait framboise" - quand ce n'est pas la saison, le fruit congelé va très bien et quand c'est la saison, n'oubliez pas de congeler pour faire des réserves, déjà préemballé au bon poids, en sac étanche de préférence avec le moins d'air possible, voir avec un soude sac à vide)

Sinon franchement, pourquoi hésiter : à partir de 30€, le prix d'une sorbetière à accumulation !
En général on choisit une sorbetière réfrigérante (autonome), mais pour celles dont le bol accumulateur doit être placé au congélateur (2 jours !) on va au premier supermarché venu et voila.

Pour les recettes, c'est ici, il y 'en a plein, pour la base ("vanille" ou autre), c'est simplement une recette de crème anglaise : pour celui ou celle qui n'en a jamais fait, le piège ce sont les jaunes d'oeufs (déjà il en faut BEAUCOUP ! 9 au litre, et on peut aller jusqu'à 15, comme le sucre, si on a trop l'esprit "light", on ne se plaindra pas de faire des glaçons et non de la glace)
difficulté: pas assez cuit, ça ne prend pas, et un poil trop (même un bouillon), et c'est trop tard, ça fera des grumeaux et ça sentira l'omelette...
SI vous n'avez pas peur d'être iconoclaste, essayez en premier avec une base toute faite en poudre : ce sont en fait des gélifiants pour remplacer les oeufs, avec quelques parfums : tout le reste est pareil, il faudra ajouter sucre, lait, crème, gousse de vanille... quand vous vous sentirez il suffira de remplacer la poudre par des jaunes d'oeufs et de passer au bain marie froid dès le début du frémissement pour stopper net la cuisson (vérifier le nappage sur le dos d'une cuillère).

C'est la base de toutes les glaces

je vous donne les proportions "glace" pour 3/4 de litre de préparation afin de faire 1l de glace : oui, il y aura 1/4 de litre d'air, c''est le principe du turbinage, c'est pour cela que vous ne pourrez pas vous passer d'une turbine, sauf pour les "parfaits"
(normalement, je pars du double, mon astuce consiste même à mettre la préparation dans une bouteille d'1l5 de soda ça me fait 2 fois un litre au final mais si vous n'avez qu'une sorbetière à accumulation, vous ne pourrez turbiner qu'un litre à la fois et redirection congélateur pour le bol - donc je donne les proportions pour 3/4 de litre de préparation)
sucre : 175 gr, 1/2 l de lait ENTIER, 5 jaune d'oeufs et compléter avec de la creme liquide ENTIERE pour aller à 3/4 de l.
(la dessus vous rajoutez, vanille, café, chocolat, speculos, ce que vous voulez)

et en sorbet : 250gr d'eau 1 jus de citron, 175gr sucre, faire bouillir 5mn - partie sucre inverti pour convertir le max de saccharose en glucose/fructose
puis ajouter 300gr de fruits et mixer, pour les fruits à pépins, il faut un chinois dont les mailles soient juste sous la taille des pépins (pas trop fin, il en existe en métal plein et pas en "grillage') ; ce pour garder la pulpe
compléter avec de l'eau pour obtenir 3/4 de l - on peut mettre 1 ou 2 c a soupe d'alcool de fruit, ça aidera à la souplesse de la préparation (l'alcool ne gele que sous 117°C : donc quand on ajoute un peu d'alcool, ça donne des sorbets moins durs)
Un sorbet hyper facile qui n'est même pas dur à -18 (et sans alcool ni rien) : la banane

et n'oubliez pas que la glace se consomme entre -10 et -15 (temp des armoires de présentation des glaciers) et pas à -18 (température de maintient en congélation) encore moins à -22 (les congélo d'aujourd'hui)
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Re: Aide recette crème glacée

Messagepar MaximeL » Lun 3 Aoû 2020 18:49

Merci beaucoup d’avoir pris le temps de répondre !! :)
Oui évidemment je vais acheter une sorbetière mais avant j’avais voulu tester une fois sans pour voir les résultats.
J’avais du mal à comprendre avec les œufs car dans un autre poste du forum vous parliez de 9/15oeufs par litre alors que dans toutes les recettes que j’ai trouvé même celle sur le site glace sorbet c’est grand Max 4/5 par 3/4L.
Mais vous comptez les œufs par rapport à la crème anglaise et non le total de la recette se que je n’avais pas saisi aux débuts.
J’essaierai votre recette en premier quand j’aurai la sorbetière, pour se qui est du neutrose vous trouvez ça utile si je n’ai qu’une sorbetière à accumulation?

Sorbet je suis pas trop fan à part fruits de la passion mais pourquoi pas essayer celui banane une fois ^^

Je vous dirai quoi quand j’aurai essayé la recette, merci, bonne soirée :)
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Re: Aide recette crème glacée

Messagepar MaximeL » Lun 3 Aoû 2020 18:54

Ah aussi j’oubliais, j’ai vu sur quelque site que il parlait de mixer la crème pendant qu’elle est entrain de refroidir en bain marie ou autre, c’est vraiment utile ou non?
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Re: Aide recette crème glacée

Messagepar tmartin » Mar 4 Aoû 2020 08:20

mixer la crème ? pour faire du beurre ? ;-)

neutrose ? il ya du y avoir un couac de frappe, que vouliez vous dire ?

pour les jaunes d'oeufs, je repete que c'est 9 au litre de lait et ça peut aller à 15
mais si vous voulez suivre les recettes de plus en plus light, libre à vous, mais il faudra du perlinpinpin (caroube et autres blagues) et accepter une certaine dureté : moi je vous donne la recette traditionnelle telle que de grands cuisiniers l'avaient décrites (ici Pellaprat).
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Re: Aide recette crème glacée

Messagepar MaximeL » Mar 4 Aoû 2020 15:29

C’est se que j’avais lu par des « pro » qui disent que ils auraient apparament une machine qui permet de chauffer vers 85 degré avant de refroidir très vite tout en mixant pour un meilleur rendement d’après se qu’ils disent, je ne fais que répéter ^^.
Non bien du super neutrose, beaucoup disent que la glace serait plus onctueuse et fonderait moins vite avec cet ingrédient.


Ah non moi je m’en fout d’avoir une crème Light je veux juste la meilleure que possible ahah, je vais faire celle que vous dites en suivant votre recette je posais juste quelque question car je m’étais renseigné un peu avant de trouver se forum et chaque site/recette sortent des Soit disants produits ou méthode différente à chaque fois donc je demandais pour savoir.

Merci à vous, bonne soirée ;)
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Re: Aide recette crème glacée

Messagepar tmartin » Mer 5 Aoû 2020 05:51

MaximeL a écrit:C’est se que j’avais lu par des « pro » qui disent que ils auraient apparament une machine qui permet de chauffer vers 85 degré avant de refroidir très vite tout en mixant pour un meilleur rendement d’après se qu’ils disent, je ne fais que répéter ^^.


ah mais ce n'est pas pareil, si c''est une machine à faire de la crème anglaise... relisez ce que je dis plus haut, vous ferez pareil "à la main" : préparez un bain marie froid, puis vous chauffez votre appareil, et dès l'apparition d'un frémissement (avec aussi un contrôle avec dos de cuillère ou ça doit napper), hop, au bain marie - évidemment, pendant l'opération, il faut remuer... j'avais compris que vous vouliez fouetter de la crème avant de l'incorporer ... dejà dans la crème anglaise, il n'ya pas de crème, et si on en met, pour des raisons de texture ou gustative, c'est à la fin, pas à la cuisson. inutile de la fouettez puisqu'elle va l'être au turbinage... parce que trop fouettée, la crème se transforme en beurre.

Non bien du super neutrose, beaucoup disent que la glace serait plus onctueuse et fonderait moins vite avec cet ingrédient.

à part le glucose, qu'on peut obtenir tout seul (même des boulangers font leur sucre inverti plutôt que d'acheter du glucose ou de la trimoline a prix d'or) sauf si on veut enrichir l'industrie, c'est le perlinpinpin dont je parlais : caroube etc.

Il ya une grande différence entre faire une glace de manière traditionnelle et partir sur les chemins du CAP ou le but c'est de fabriquer des produits à base de multiples ingrédients et de formules math pour l'industrie (ou pour les "mix" destinés aux glaciers), à ce compte pourquoi ne pas acheter des "mix" tout fait. De même de la poudre d'oeuf au lieu des oeufs, etc.
Ici c'est surtout destiné aux sorbets, je vous ai indiqué comment faire un sirop de sucre inverti, dès le premier message: le saccharose est une molécule instable, et se transforme toute seule parfois (dans les confitures, il n'ya plus de saccharose, qui est du glucose accroché à du fructose, pour faire simple, et qui s''est décomposé en ses 2 composants, plus "gluants").

Ah non moi je m’en fout d’avoir une crème Light je veux juste la meilleure que possible ahah, je vais faire celle que vous dites en suivant votre recette je posais juste quelque question car je m’étais renseigné un peu avant de trouver se forum et chaque site/recette sortent des Soit disants produits ou méthode différente à chaque fois donc je demandais pour savoir.


Il n'y a pas en fait 50 recettes si on s'en tient au traditionnel, glace : la base c'est creme anglaise, avec les proportions données (de 300 à 350gr de sucre et de 9 à 15 jaunes au litre) et pour les sorbets, sirop en gros moit/moit et au final 18° ou 19° Baumé ce qu'on obtient sans mesurer en faisant ce dont je vous parle avec une découverte (de la part des cuisiniers/patissiers) postérieure au recettes : l'hydrolyse acide du saccharose pour obtenir le sucre inverti. (cuire le sirop avec un jus de citron)
Vous avez 4 étapes :
- les recettes traditionnelles
- améliorées avec "les trucs" qui fonctionnent mais sans savoir pourquoi (maintenant on sait, mais pas dans le temps), genre pourquoi beaucoup d'eau pour cuire des haricots verts, ou mettre le citron AVANT la cuisson pour les sorbets etc.
- l'ère industrielle et ses adjuvants de toute sorte (lisez une étiquette de confiture alors que normalement, on devrait juste avoir : fruit, sucre !)
- la mode du light et de l'exotisme qui explique que vous aurez 50 recettes différentes de sorbet à l'orange...

le mieux c'est de partir sur le traditionnel, puis éventuellement en comparant cela avec des recettes trouvées sur le net, adaptez le à votre goût : faites vous même votre expérience.
quand aux "pro", il ya eu de longues batailles ici : on n'est pas du tout dans le même "trip", il y a un monde entre faire sa glace à la maison et partir sur des calculs d'extraits secs et des tonnes d'adjuvants pour faire des "mix" : à ce compte autant acheter des mix ou encore mieux, aller acheter de la glace toute faite au glacier du coin...
je sais, je suis trollesque :-)
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Re: Aide recette crème glacée

Messagepar MaximeL » Mer 5 Aoû 2020 12:33

Je comprends ce que tu veux dire, je posais des questions car partout où j’allais les gens se plaignait de mauvais résultats avec les recettes données, mais ils n’ont peut être pas dû tomber sur votre site :roll: . Moi je n’y connais rien en glace ducoup je ferai votre recette sans la modifier et si elle est bonne c’est parfait, bonne journée et merci de prendre le temps pour répondre :)
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Re: Aide recette crème glacée

Messagepar tmartin » Jeu 6 Aoû 2020 13:47

Ne pas oublier qu'en général les gens se posent de faux problèmes : bien sur qu'une turbine professionnelle donne plus de foisonnement (plus d'air), bien sur que les "mix" donnent des glaces plus onctueuses, mais il ya une chose qui est sur et certaine et ça a même été rappelé par un pro ici même : on ne consomme pas de la glace à -18°C, encore moins à -22°C, or, les principales récriminations sur les appareils ou recettes c'est que la glace est trop dure !
Mais prenez une glace du glacier du coin, mettez la au congélo à -22°C pendant 2 jours, vous verrez que la "boulabilité" (c'est un barbarisme, mais bon, des pros emploient ce mot, alors), n’est pas forcément au rendez-vous ! ça peut même nécessiter la scie à métaux pour les glaces présentées comme "light" !!!

Ah ! j'ai retrouvé le passage ou une personne "du métier" vous parle des températures des vitrines des glaciers: entre -10°C et -15°C et mieux il est dit que la température idéale de consommation serait de -9°C
sorbet-aux-abricots-t2872-10.html?hilit=boulabilit%C3%A9#p84114

Donc avant de penser que votre "glace maison" est ratée, suivez déjà ces températures en la sortant un peu à l'avance, d'un seul coup, vous apprécierez beaucoup mieux vos réalisations :-)
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Re: Aide recette crème glacée

Messagepar MaximeL » Jeu 6 Aoû 2020 21:47

Oui pas de soucis j’ai bien compris ça en fouinant pas mal sur le forum Pour me renseigner ahah.
Tant qu’on y est si ça ne vous dérange pas de répondre ^^. Vous avez déjà entendu parler de la vanille bleue? Si oui quel est votre avis ?
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