MaximeL a écrit:C’est se que j’avais lu par des « pro » qui disent que ils auraient apparament une machine qui permet de chauffer vers 85 degré avant de refroidir très vite tout en mixant pour un meilleur rendement d’après se qu’ils disent, je ne fais que répéter ^^.
ah mais ce n'est pas pareil, si c''est une machine à faire de la crème anglaise... relisez ce que je dis plus haut, vous ferez pareil "à la main" : préparez un bain marie froid, puis vous chauffez votre appareil, et dès l'apparition d'un frémissement (avec aussi un contrôle avec dos de cuillère ou ça doit napper), hop, au bain marie - évidemment, pendant l'opération, il faut remuer... j'avais compris que vous vouliez fouetter de la crème avant de l'incorporer ... dejà dans la crème anglaise, il n'ya pas de crème, et si on en met, pour des raisons de texture ou gustative, c'est à la fin, pas à la cuisson. inutile de la fouettez puisqu'elle va l'être au turbinage... parce que trop fouettée, la crème se transforme en beurre.
Non bien du super neutrose, beaucoup disent que la glace serait plus onctueuse et fonderait moins vite avec cet ingrédient.
à part le glucose, qu'on peut obtenir tout seul (même des boulangers font leur sucre inverti plutôt que d'acheter du glucose ou de la trimoline a prix d'or) sauf si on veut enrichir l'industrie, c'est le perlinpinpin dont je parlais : caroube etc.
Il ya une grande différence entre faire une glace de manière traditionnelle et partir sur les chemins du CAP ou le but c'est de fabriquer des produits à base de multiples ingrédients et de formules math pour l'industrie (ou pour les "mix" destinés aux glaciers), à ce compte pourquoi ne pas acheter des "mix" tout fait. De même de la poudre d'oeuf au lieu des oeufs, etc.
Ici c'est surtout destiné aux sorbets, je vous ai indiqué comment faire un sirop de sucre inverti, dès le premier message: le saccharose est une molécule instable, et se transforme toute seule parfois (dans les confitures, il n'ya plus de saccharose, qui est du glucose accroché à du fructose, pour faire simple, et qui s''est décomposé en ses 2 composants, plus "gluants").
Ah non moi je m’en fout d’avoir une crème Light je veux juste la meilleure que possible ahah, je vais faire celle que vous dites en suivant votre recette je posais juste quelque question car je m’étais renseigné un peu avant de trouver se forum et chaque site/recette sortent des Soit disants produits ou méthode différente à chaque fois donc je demandais pour savoir.
Il n'y a pas en fait 50 recettes si on s'en tient au traditionnel, glace : la base c'est creme anglaise, avec les proportions données (de 300 à 350gr de sucre et de 9 à 15 jaunes au litre) et pour les sorbets, sirop en gros moit/moit et au final 18° ou 19° Baumé ce qu'on obtient sans mesurer en faisant ce dont je vous parle avec une découverte (de la part des cuisiniers/patissiers) postérieure au recettes : l'hydrolyse acide du saccharose pour obtenir le sucre inverti. (cuire le sirop avec un jus de citron)
Vous avez 4 étapes :
- les recettes traditionnelles
- améliorées avec "les trucs" qui fonctionnent mais sans savoir pourquoi (maintenant on sait, mais pas dans le temps), genre pourquoi beaucoup d'eau pour cuire des haricots verts, ou mettre le citron AVANT la cuisson pour les sorbets etc.
- l'ère industrielle et ses adjuvants de toute sorte (lisez une étiquette de confiture alors que normalement, on devrait juste avoir : fruit, sucre !)
- la mode du light et de l'exotisme qui explique que vous aurez 50 recettes différentes de sorbet à l'orange...
le mieux c'est de partir sur le traditionnel, puis éventuellement en comparant cela avec des recettes trouvées sur le net, adaptez le à votre goût : faites vous même votre expérience.
quand aux "pro", il ya eu de longues batailles ici : on n'est pas du tout dans le même "trip", il y a un monde entre faire sa glace à la maison et partir sur des calculs d'extraits secs et des tonnes d'adjuvants pour faire des "mix" : à ce compte autant acheter des mix ou encore mieux, aller acheter de la glace toute faite au glacier du coin...
je sais, je suis trollesque
