le chewing gum je n'en parlerai pas, pas question pour moi de goûter a ce truc qui sent le malabar mais bon, Adam a les yeux qui brillent et m'explique comment on fait ça : "Papy, on ramasse les chwingum par terre, puis on les lave ! après on fait la glace"
ça doit être un peu çaJe me suis aperçu, quand on me sert qu'il est marqué "ligh" sur le bac de vanille et celui de noisettes
je fini par trouver une affichette : la région (?) et votre glacier développent une glace light aux édulcorants pour votre santé et patati et patata et plein de fibres et de trucs et de machin pour l'onctuosité tout pareil gnagnagna
bon, allons voir
le soir même, je goûte, la glace est tellement aérée que je me suis dit qu'il y avait arnaque un peu quand on nous vend en fait beaucoup d'air... au volume...
vanille : aucun gout, pas de vanille la dedans, pas de rien en fait, je me demande si je ne mange pas de la glace a l'eau (c'est que je suis habitué a MA glace a la vanille, en plus je suis de la Réunion, c'est pas de la rigolade la vanille bourbon, de l'ile, anciennement Bourbon, qui a été, la première a savoir cultiver cette orchidée, grâce a Albius un esclave devenu libre pour cela et qui a ses statues, ses collèges etc... un peu d'histoire)
bref, quand a la noisette, on dirait de la noisette a l'eau, un peu comme ces briquettes de boissons qu'on trouve maintenant, un peu raide à avaler d'ailleurs mais qui peut servir en pâtisserie, ya quand même vraiment de la noisette la dedans.
Alors je vais être clair : les machins quasi industriels a partir de perlinpinpin qui ne sont boulables dans les bac que parceque la température n'est pas trop basse , je la laisse aux "professionnels"
parceque le pompon, c'est que le lendemain a -22°, il a fallu une tronçonneuse pour pouvoir en couper quelques morceaux qui sont venus avec des morceaux de polystyrène du bac, signe que l'édulcorant et la glace ne font pas bon ménage ! La glace au chewing gum qui n'était pas notée light est moins dure, mais absolument pas boulable (ou alors avec des anabolisants et un truc en acier trempé ébouillanté)
Ca me confirme que :
- à -22° (dans nos congélos quoi), c'est rarement boulable, à combien sont les bacs de présentation ?
- que ce n'est pas le foisonnement qui empêchera la glace de durcir (cd Berry ci dessous)
- les adjuvants de toutes sortes réalisent des mix (avec une liste interminable de E-machin comme sur les étiquettes des petits gateaux, barres, bonbons, cônes glacés etc du carouf du coin) qui sont a la glace ce que le pain de mie en sachet est à un vrai pain tradition (sans aucun additifs ou adjuvants) au levain (d'ailleurs en boulangerie on a la même, au CAP, ils ont remis 2h sur le levain, apres l'avoir oublié (!), mais pour les amylases fongiques, les taux d'acide ascorbique, les farines de fèves etc ça y va ! et vas y que je t'assomme a coup de courbes de chopin, tout ça pour servir un pain blanc cotonneux qui est deja sec et friable 2 heures après la cuisson)
- que le pâtissier () qui m'avait déclaré que ce n'est pas le foisonnement qui fait la boulabilité, mais le taux de sucre, du moins a température de congélation (-20°) n'avait pas tort.
- dans la même veine, on comparera les 9 à 15 oeufs (!) au litre de la vanille par , comparé a nos 2 ou 3 jaunes des recettes actuelles, et de la poudre pour l'industrielle.
- que les édulcorants sont une TRES mauvaise idée
- que je préfère ma glace maison, même quand elle est un peu dure (pas toutes, la banane n'est JAMAIS dure, toujours boulable à -22°, presque étrange comme résultat avec nos sorbetières ménagères, j'aimerai bien savoir ce qui lui donne cette propriété, c'est une vraie question), ce que je compense avec une remontée de température.
Voila j'ai bien ralé
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