texture de la glace après turbinage

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texture de la glace après turbinage

Messagepar mamoune » Sam 26 Juil 2014 13:54

bonjour à tous,

tout est dit dans le titre, ou presque. comment doit être la texture de la crème glacée après turbinage ?

merci pour vos réponses
mamoune
 
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Re: texture de la glace après turbinage

Messagepar Sham » Sam 26 Juil 2014 23:06

Bonjour

Question tres interessante :-).
Alors pour moi on peut distinguer plusieurs choses ( :

1- La Couleur et brillance

Idealement : Franchement mat, la creme ne devrais pas etre brillante, signe d'une texture encore liquide.

Image

2- Le corps et la texture :

Idéalement : visqueux, epais, doit coller aux pales, ne devrais pas etre liquide (fluide), si on préleve la creme avec une cuillere, elle devrais rester collée a la cuillere quand on la met a l'envers. Elle ne doit pas etre pelucheuse ou mousseuse en général.

Quand on y passe le dos d'une cuillere, elle doit etre lisse, soyeuse et sans grains.

Image

3- Qualitée a la fonte :

La température devrais etre Idéalement : -4°C a -7°C
Moi en général je preleve un peu de glace avec une cuillere, je la met verticalement et je compte 10sec, la glace ne doit pas fondre et tomber.

4- Visuel :

Idéalement : Elle devrais s'agglutiner autour des pales, avec une consistance solide.
Il devrait y avoir des stries dans la creme.
Elle ne doit pas vraiment coller mais se detacher facilement des bords de la cuve.
Si la creme est encore liquide et coule autour des pales sans y coller alors il faut continuer le turbinage.

Image

En general :

Normalement, quand la glace est prete, elle doit etre tres visqueuse et les pales auront du mal a tourner.
Elle aura presque doublée de volume et se concentrera pres du centre de rotation des pales.
On pourrais dire, bon y'a qu'a laisser la sorbetiere ou la turbine tourner :-) juqu'a ce qu'elle s'arrete. Mais parfois cela n'est pas l'idéal.

Pour une turbine, la glace qui deviens solide, pourrais provoquer une surchauffe du moteur ou le ralentir.
Dans ce cas, si les pales ne brassent plus la glace et que la cuve continue de la refroidir, les bords deviendrons solides et de gros cristaux se formeront.
Si le moteur suffisament puissant continue de tourner trop longtemps, il risque d'y avoir un agglutinement des matieres grasses ( barratage).

Pour une sorbetiere, les pales en se bloquant feront surchauffer le moteur.
Mais si les pales continuent de tourner trop longtemps, cela va " défoisonner" la glace, et si en meme temps l'accumulateur de froid se réchauffe la glace redeviendra liquide.

Conclusions :

La glace doit etre crémeuse, tres fine et soyeuse, elle ne doit plus etre liquide. Il y a donc un equilibre a trouver.
Certaines machines savent arreter les pales quand la glace a atteint une texture idéale, d'autres s'arretent quand le moteur des pales forcent trop et surchauffe. Et certaines ne s'arretent pas du tout, n'avertissent pas mais s'arretent uniquement a la fin du Timer. Il faut donc bien connaitre sa machine et faire des essais.
En fonction de la glace, le moment d'extraire ne sera pas le meme. Donc Il faudra donc observer, verifier, gouter, toucher et faire confiance a sa machine quand on la connais bien.

Voila pour ce que j'en sais, mais bon, je ne suis pas spécialiste, il y a certainement des elements dont je n'ai peut etre pas pensé...

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Re: texture de la glace après turbinage

Messagepar Glassy » Mar 29 Juil 2014 18:44

Sham ! Mais quelles interventions. Merci pour tes messages si complets et détaillés ;)
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Re: texture de la glace après turbinage

Messagepar Sham » Mer 30 Juil 2014 19:35

Avec plaisir ;-)!
merci glassy.
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Re: texture de la glace après turbinage

Messagepar rhianna » Ven 17 Avr 2015 14:52

Pour ma part,je les mets en entier et je ne trouve pas qu'elle goute plus l'oeuf que quand je ne le mets pas ;)



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