remplacement crème et oeufs par lait concentré.

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remplacement crème et oeufs par lait concentré.

Messagepar bilaine13 » Jeu 23 Juil 2015 12:08

Bonjour,
je suis nouvelle sur le site, et j'ai commencé à faire des sorbets. Bon, pas trop contente de la texture. Je ne dois pas assez mixer mes fruits (c'était de la pastèque la première fois et du melon et de la pêche la seconde). Impression de granité au final. J'ai commencé à lire les messages sur le forum, mais il y en a tellement que je doute pouvoir arriver à bout assez rapidement pour pouvoir faire ce que je veux assez vite.
J'ai lu que l'on pouvait remplacer la crème liquide et les jaunes d'oeufs par du lait concentré non sucré. Jusque là, d'accord. Mais en quelle quantité. Quelle règle dois-je appliquer pour avoir l'équivalent crème/jaune d'oeufs ?
Merci beaucoup pour votre réponse.
Je salive en lisant les différentes recettes de glace des uns et des autres.
A très bientôt.
Bien à vous.
bilaine13
 
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Re: remplacement crème et oeufs par lait concentré.

Messagepar Pepsico » Ven 24 Juil 2015 14:16

Bonjour !

En parcourant le forum j'ai lu qu'on pouvait ajouter des blancs d'oeufs monté en neige pour améliorer la texture de la glace.
Je te livre mes essais avec ma glace référence menthe chocolat :
35 cl lait entier avec 100g de sirop de menthe + feuilles de menthe fraiche et 4jaunes d'oeufs pour faire une crème anglaise, 25cl de crème fleurette 30% MG montée en chantilly et 2 blanc d'oeufs montés en neige. On mélange tout et on turbine en rajoutant au dernier moment des pépites de chocolat.
Jusque là j'ai eu tout juste, la glace est top top top ! Très onctueuse, moelleuse dès la sortie du congèle même au bout de plusieurs jours. Pas besoin de laisser à température ambiante pour bouler.

Ce soir je vais essayer une recette différente : 400g de crème fleurette montée, 200g de lait concentré non sucré et 100g de sirop de menthe. Je dois recevoir de la gomme de caroube et du stab2000 toute à l'heure donc je vais tester un bac sans stab2000 et un deuxième bac AVEC stab 2000 pour vraiment me rendre compte.

Je crois qu'avec le sirop de menthe on apporte un équivalent de sirop de glucose/sucre inverti donc pas de cristaux à la congèlation et texture onctueuse ce qui n'est pas le cas avec mes glaces sans sirop (j'ai essayé oréo ici : http://glace-sorbet.fr/glace-aux-oreos/ mais la glace était trop dure pour le coup malgré la creme fleurette montée en chantilly ainsi que les blancs montés en neige et elle avait trop un gout de crème fleurette...)

De ce que j'ai compris le stab 2000 ralentit la fonte de la glace (ce qui est utile car les glaces maisons fondent très vite), et la gomme de caroube améliore l'onctuosité et ralentit aussi un peu la fonte (utile pour la glace à l'oréo je présume du coup qui était trop dure)

S'il y a des plus grands connaisseurs car je débute juste.....
Pepsico
 
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Re: remplacement crème et oeufs par lait concentré.

Messagepar nat84 » Mar 12 Juil 2016 20:18

par quoi remplacer les jaunes ?
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