Résultats des tests glace/lait concentré/blanc/stab 2000

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Résultats des tests glace/lait concentré/blanc/stab 2000

Messagepar Pepsico » Ven 24 Juil 2015 20:15

Recoucou !

Ayé j'ai tout testé avec ma glace à la menthe référence pour comparer....
Pour la recette à base de crème anglaise : 4jaunes, 2 blancs en neige, 35cl lait, 25cl de crème fleurette fouettée, 100g sirop menthe. Cette recette est vraiment bien, satisfaisante et agréable en bouche.
Pour la recette au lait concentré : 600g (1 dose) de crème fleurette entière fouettée + 300g (1/2 dose) de lait concentré non sucré + 150g sirop de menthe.

A partir de la j'ai tout testé pour la recette de lait concentré :
- sans blanc d'oeuf : avec et sans stab 2000
- avec blanc d'oeuf : avec et sans stab 2000

Bon déjà pour ce qui est de comparer la recette à base de crème anglaise avec blanc d'oeuf en neige, et la recette de lait concentré sans blanc d'oeuf, pour moi c'est vraiment kif kif et pour trancher on dira que la recette de lait concentré demande laaaaaargement moins de travail pour un résultat très très très similaire.... Vraiment peu de différence selon moi à part le temps de préparation.

Pour la recette au lait concentré, verdict : la plus basique c'est à dire sans blanc d'oeuf et sans stab 2000 :
- sans blanc d'oeuf : glace légère, onctueuse, très agréable en bouche, moelleuse mais qui fond un peu trop vite en bouche, elle manque un chouilla de fermeté / avec le stab 2000 c'était un peu trop compacte et ferme, mais fonte plus lente et plus de corps-tenue.
- avec blanc d'oeuf : glace un peu plus compacte que sans le blanc bizarrement / avec stab 2000 la consistance était plus ferme, plus de corps et fonte plus lente.

Maintenant, j'ai mis bcp trop de stab 2000 quand j'ai essayé car ma balance n'est pas très précise. Il faudrait vraiment y mettre 1/3 de cc pour 1L de glace... j'ai essayé avec de petites quantités donc à voir grandeur nature ce que ca donne vraiment.
En revanche la glace se tient franchement mieux avec le stab 2000 et fond beaucoup moins vite en bouche et dehors.... Mais c'est plus ferme, moins onctueux. A voir ce qu'on préfère quoi !

Conclusion du test glace à base de crème anglaise ou lait concentré : lait concentré +/- sucré, sans blanc d'oeuf, avec un tout tout tout petit chouilla de stab 2000 pour ralentir la fonte extérieure et donner un mini peu de corps à la glace.

Dites moi ce que vous en pensez et vos propres conclusions !
Pepsico
 
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Re: Résultats des tests glace/lait concentré/blanc/stab 2000

Messagepar truitas » Sam 25 Juil 2015 19:20

Bonjour,
merci pour ces retours. Mais il faut que la recette de base soit équilibrée et aussi peser précisément les ingrédients. Par exemple certains œufs font 45g et d'autres 65g.
Les différences entre avec et sans stab 2000 se voient surtout après plusieurs jours de congélation. Le stab2000 a un rôle de stabilisant et d'émulsifiant. Ainsi, après turbinage seule une petite partie de l'eau est congelée dans ta glace. Au bout de plusieurs jours tu auras d'un côté un bloc de béton avec de gros cristaux et de l'autre une glace plus souple qui va conserver sa texture au fil du temps (+ cristaux fin = finesse en bouche). Si par contre la recette n'est pas équilibrée tu peux avoir au final deux blocs de bétons....
Le blanc ajoute de l'eau donc pas étonnant que cela rende la glace plus ferme....

Le stabilisateur a de grand effets avec de petite dose d'où l'importance d'avoir une balance précise. Au maximum c'est 0.5% soit 5g par Kg de préparation.

Je ne sais pas quel est le taux de sucre du sirop mais la quantité totale dans ta recette semble trop basse. En effet, le sucre joue directement sur la texture.
D'où l'intérêt d'utiliser différents sucres: inverti, glucose, dextrose qui vont avoir des points de congélation différents.
Avec une bonne combinaison de sucre, tu peux avoir une texture molle même à -20 C.

Nb: On ne trouve aucune trace dans la littérature professionnelle de l'utilisation de blanc d’œuf .
Bonnes glaces
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Re: Résultats des tests glace/lait concentré/blanc/stab 2000

Messagepar Glassy » Sam 8 Aoû 2015 19:23

Merci à vous deux pour vos essais et précisions. :)
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