Crème

[Renee]

Bonjour,
Comme je suis une québecoise, nos ingrédients diffèrent parfois des vôtres. Je suis nouvelle dans le monde des glaces et j'aimerais savoir si je dois utiliser de la crème à 15% ou à 35% et a fouetter ou à cuisson? De plus quand vous mentionnez que vous pouvez ajouter les blancs sont-ils crus ou montés en neige et à quel moment doit-on les ajouter?
Merci de m'éclairer!

[ewenola]

bonjour

alors les blcs sont monter en neige et je crois faut les mettre juste avant de mettre en machine a glace! et la creme aucun souci pour le 15% ou autre!

bye

[truitas]

Bonjour,
il faut toujours utiliser du lait entier
et de la crème entière 35% de matière grasse.
Les matières grasses fixent les arômes, apportent de l'onctuosité et permettent un bon foisonnement.
A titre d'exemple tu peux essayer de faire une chantilly avec de la crème allégée...

[Rolandius]

Bonsoir,

Totalement d'accord avec toi "truitas" en ce qui concerne les matières grasses.
Moins pour l'exemple que tu cites.

Par curiosité, et pour vérifier les dires d'une publicité, il y a plusieurs années j'avais réalisé une chantilly à partir de lait UHT écrémé...
Oh surprise, ça marche et la chantilly est bien ferme (test du bol sur la tête).
J'étais persuadé que ça allait repartir en flotte dans les 24h.
Eh bien non, elle est resté parfaitement ferme plusieurs jours ; après je l'ai jetée.
Bon au niveau gustatif, ça ne valait pas le détour : totalement insipide.
Traduction pour les adeptes de la cuisine moderne : "ça permet de se concentrer sur le goût originel du produit...", ben voyons !

En fait il suffit d'avoir les bons outils pour monter ce lait UHT écrémé en Chantilly ; en l'occurence un mixer plongeur qui tourne à plus de 20.000 tours/minute.

Tout ceci pour la petite histoire.

A+
Rolandius