crème anglaise

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crème anglaise

Messagepar Cathy04180 » Sam 27 Avr 2019 09:42

Bonjour

Je n' arrive pas a faire mes crèmes anglaise, du coup ma glace ne prend pas.
Y en à qui m"ont dit que je pouvais prendre les crèmes anglaise toute prête, mais mon souci aujourd'hui, est de faire une crème anglaise avec du lait, quelqu' un à des conseil :?: :?:

Merci et bonne journée
Cathy04180
 
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Re: crème anglaise

Messagepar tmartin » Jeu 2 Mai 2019 16:05

Pour les sachets, voir Ici

La crème anglaise, base de la vanille, repose sur les oeufs (jaunes), qu'il faut en quantité suffisante et surtout savoir presque cuire mais en fait non... à peine...
Donc l'ustensile (la casserole) ne doit pas avoir trop de volant thermique (pas de céramique par exemple) pour que la cuisson puisse s'arrêter dès qu'on la sort du feu, de préférence même, la mettre en bain marie (eau froide).
Le genre d'ustensile ou quand on voit monter le lait, on arrive a éviter la catastrophe juste en le retirant du feu, et sans que ça brûle au fond

Ingrédients pour un litre de lait : 300g de sucre et 9 jaunes (bien neuf !) MINIMUM sinon, c'est de la glace au lait ou ce qu'on veut mais pas de la glace vanille, NB des chefs étoilés ou même historiques comme Pellaprat iront même, pour la glace vanille, à 15 jaunes au litre !

Mettez à bouillir le litre de lait dans lequel vous mettrez 1 gousse de vanille fendue en 2
Mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs ( blanchir) dans une casserole
dès que votre lait frémit, moi je vous conseille de le retirer du feu, puis de racler les grains de vanille entre le doigt (ext de la gousse) et la lame d'un couteau (pour récupérer la pulpe), puis au fouet, dispersez le tout, cela fera des petits grains noirs caractéristiques.

versez dans la casserole ou les jaunes sucrés attendent, puis mettez à feu doux, tout en remuant sans cesse la préparation, et regardez le nappage qu'elle fait sur une cuillère (tournez avec une cuillère en bois qui fera double usage du coup : remuer et regarder la qualité du nappage), au premier frémissement, frémissemet pas bouillonnement !, retirer du feu, évaluer la qualité du nappage, quand c'est correct, casserole au bain marie d'eau froide pour stopper la cuisson !
réservez au frais puis turbinez

Pas assez cuit, c'est trop liquide, ça ne nappe pas la cuillère / solution : remettre a feu doux...
Trop cuit, ça fait des grumeaux : solution : passer au mixer, inconvénient... ça va sentir un peu l'omelette, disons que les jaunes ne doivent pas vraiment être cuits, juste ils commencent à prendre de la viscosité, comme dans un oeuf mollet...

Bon, courage, persévérez, le tour de main et l'appréciation ne sont pas simples
Thierry
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Re: crème anglaise

Messagepar I_Scre9m » Dim 12 Mai 2019 10:59

Bonjour, si après plusieurs essais vous n'y arrivez toujours pas, au lieu de continuer à dépenser inutilement de l'argent en matières premières, procurez-vous un thermomètre à 10 euros et faites en sorte de porter votre crème anglaise à 83°, puis vous la retirez du feu et la transvasez immédiatement dans un autre récipient. De cette manière vous aurez toujours le même résultat, et si vous en faites souvent et/ou êtes observatrice, vous finirez par ne plus avoir besoin du thermomètre. Si avec le thermomètre vous ratez encore votre crème anglaise, c'est que vous devez au choix :
-doubler au minimum la masse de votre crème anglaise
-diviser par deux au minimum le volume de votre casserole lorsque vous la faites
-remuer vraiment partout au fond pour ne pas que les jaunes y coagulent trop rapidement.
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