Le stabilisateur est-il obligatoire dans les glaces ?

[tetelle]

Bonjour a tous
une petite question
est-il obligatoire de mettre du stabilisateur pour glace dans la préparation de la glace ou sorbet
merci

[Sham]

Bonjour

Tres bonne question, bon ce sujet a déja été traité ( recherche mot clé " stabilisateur" ), mais je vais te répondre.

Alors, le stabilisateur sert surtout si tu veux conserver ta glace a long terme. Si tu la consomme immédiatement tu n'en aura probablement pas besoin.

Pour une glace, l'ajout de stabilisateur agit sur la texture de la glace surtout et son onctuositée.

Pour un sorbet, les stabilisants combinés ont peu d'effet (car pas de matieres grasses), c'est surtout les gelifiants qui vont agir sur la texture du sorbet.

Certains maitres glaciers qui maitrisent l'equilibrage de leur glaces, sorbets et associé a leur grand savoir faire, savent se passer de stabilisants ( ex = les gelatos en italie). Mais evidement, leurs glaces ne restent pas 1mois au congelateur...

Sham