comment utiliser le stabilisateur, le sirop de glucose ?

[vitamine]

Bonjour,
Nous adorons la glace. J'ai acheté une sorbetière et ai déjà réalisé plusieurs recettes présentées sur ce site ... que du bonheur !
Pour avoir une glace qui reste onctueuse plusieurs jours, j'aimerais utiliser un stabilisateur (trouvé sur internet). A quel moment de la préparation intervient-il ?
J'ai aussi acheté du sirop de glucose. Dois-je le mélanger avec l'œuf et le sucre ou le verser directement dans le lait ?
D'avance merci de m'éclairer ... et un immense merci pour toutes ces fameuses recettes.

[truitas]

Bonsoir,
bien veiller à ce que le sucre semoule soit dissout avant d'incorporer le sirop de glucose.

[vitamine]

Merci.
Habituellement, je mélange le sucre avec les œufs. C'est pourquoi je ne sais vraiment pas où et quand mettre le stabilisateur et le sirop de glucose.
Merci de m'éclairer.

[Sham]

Bonjour

C'est mon premier message sur le Forum, je ne suis pas un spécialiste , mais voila ce que je conseille :
En general, on melange le stabilisant avec 10 fois son poids en sucre ( 3g de stab + 30g de sucre) et on l'incorpore vers 45°C.

En résumé (ok, il faut un thermometre )
4°C on incorpore Lait + poudre de lait
25°C on incorpore les sucre+glucose en poudre ( ou sirop de glusose)+ sucre inverti ( si necessaire)
30°-35°C la creme liquide (ou les matieres grasses)
40°C les oeufs liquides ( en general je le mets juste apres la creme liquide, si la température monte vite, les oeufs peuvent cuire vite et vla le gout d'omelette..)
45°C on incorpore le stabilisant
On mixe 1 min avec le mixer plongeant (homogeneiser le mélange) et on continue de remuer jusqu'a 83°C....

Sham

[vitamine]

Un tout grand merci pour votre réponse. C'est très clair et super gentil.

[Sham]

De rien , avec plaisir .