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comment utiliser le stabilisateur, le sirop de glucose ? : Le bistrot glacé • Glace & Sorbet

comment utiliser le stabilisateur, le sirop de glucose ?

Pour parler de tout ce qui n'a pas section dédiée

comment utiliser le stabilisateur, le sirop de glucose ?

Messagepar vitamine » Mer 25 Juin 2014 15:11

Bonjour,
Nous adorons la glace. J'ai acheté une sorbetière et ai déjà réalisé plusieurs recettes présentées sur ce site ... que du bonheur !
Pour avoir une glace qui reste onctueuse plusieurs jours, j'aimerais utiliser un stabilisateur (trouvé sur internet). A quel moment de la préparation intervient-il ?
J'ai aussi acheté du sirop de glucose. Dois-je le mélanger avec l'œuf et le sucre ou le verser directement dans le lait ?
D'avance merci de m'éclairer ... et un immense merci pour toutes ces fameuses recettes.
vitamine
 
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Re: comment utiliser le stabilisateur, le sirop de glucose ?

Messagepar truitas » Jeu 26 Juin 2014 23:17

Bonsoir,
bien veiller à ce que le sucre semoule soit dissout avant d'incorporer le sirop de glucose.
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Re: comment utiliser le stabilisateur, le sirop de glucose ?

Messagepar vitamine » Sam 28 Juin 2014 10:38

Merci.
Habituellement, je mélange le sucre avec les œufs. C'est pourquoi je ne sais vraiment pas où et quand mettre le stabilisateur et le sirop de glucose.
Merci de m'éclairer.
vitamine
 
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Re: comment utiliser le stabilisateur, le sirop de glucose ?

Messagepar Sham » Dim 29 Juin 2014 00:41

Bonjour

C'est mon premier message sur le Forum, je ne suis pas un spécialiste , mais voila ce que je conseille :
En general, on melange le stabilisant avec 10 fois son poids en sucre ( 3g de stab + 30g de sucre) et on l'incorpore vers 45°C.

En résumé (ok, il faut un thermometre )
4°C on incorpore Lait + poudre de lait
25°C on incorpore les sucre+glucose en poudre ( ou sirop de glusose)+ sucre inverti ( si necessaire)
30°-35°C la creme liquide (ou les matieres grasses)
40°C les oeufs liquides ( en general je le mets juste apres la creme liquide, si la température monte vite, les oeufs peuvent cuire vite et vla le gout d'omelette..)
45°C on incorpore le stabilisant
On mixe 1 min avec le mixer plongeant (homogeneiser le mélange) et on continue de remuer jusqu'a 83°C....

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Re: comment utiliser le stabilisateur, le sirop de glucose ?

Messagepar vitamine » Dim 29 Juin 2014 21:28

Un tout grand merci pour votre réponse. C'est très clair et super gentil.
vitamine
 
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Re: comment utiliser le stabilisateur, le sirop de glucose ?

Messagepar Sham » Dim 29 Juin 2014 23:36

De rien , avec plaisir ;-).
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