Le secret des glaces Häagen Dazs ?

[florie71]

en tout cas elle était très bonne et je l'ai turbinée en fin d'après midi puis congèl jusqu'à 21h et malgré tout j'ai pu faire de bien belles boules, elle était compacte mais pas trop merci pour l'astuce !!

[Jacques]

Et alors Florie?
Comment ça c'est passé avec les 4 blancs d'oeufs??
Je n'en ai jamais mis 4.. Je n'ai jamais essayé!!
Que peux tu nous dire?
Jacques

[florie71]

et bien écoute elle est oups... était très bonne

[Norbert]

Je me souviens d'une émission il y a quelques années ou en effet il parlait de ''l'air dans les glaces'' Carte d'or il me semble...
Je ne me souvient pas du ''process'', mais ca tombe bien, on achète un volume et pas un poids....

[Nightwing]

Donc, le blanc en neige dans les glaces et les sorbets c'est bien car cela incorpore de l'air dans la glace/sorbet et le rend ainsi plus onctueux...

Question : pour les glaces, par exemple à la vanille, si on n'aime pas mettre du blanc d'oeuf, n'est il pas possible de :
- faire notre crème anglaise sans mettre la crème (juste le lait, oeuf, sucre...) la veille
- le lendemain, battre la crème liquide en crème fouettée
- incorporer la crème fouettée au dernier moment à l'appareil à glace (juste avant le turbinage ou pendant, je sais aps comment ca marche)

on aurait la même recette (enfin, même ingrédients), pas de blanc d'oeuf, et plein d'air. Ca pourrait marcher? ou bien alors on risque d'avoir trop d'air et ca ferait trop mousseux?

La seule fois ou j'ai fait utilisé du blanc d'oeuf c'était pour un sorbet litchi et ca m'a donné un drôle de résultat que j'avais pas tellement aimé (un truc qui s'effrite quand on essaye de faire des boules et dès qui devenait visqueux dès que ca commençait à fondre. Après le côté visqueux c'était peut être psychologique ( )

[Glassy]

Tu peux sans problème monter ta crème en chantilly pour remplacer le blanc d'oeuf en neige

[brigitte]

Bonjour, je cherchais depuis longtemps comment réaliser une glace onctueuse et pourtant j'ai une turbine. Par hasard je suis tombée su rce site . J'ai donc acheté de la glycérine en pharmacie et j'ai essayé.
résultat surprenant, j'ai eu une glace onctueuse et sortant du congélateur.

Voici ma recette pour 3/4 de litre de glace: 4 jaunes d’œufs, 80 gr de sucre + 1 c à s de glucose,30 cl de lait, 20cl de crème liquide. j'ai mis en plus 2 c à c de stabilisant, et 2 c à s de glycérine, 1 c à s de café soluble.
Fouetter les jaunes avec le sucre. Dans une casserole, mettre le lait, la crème le café soluble, le glucose le stabilisant et la glycérine. Chauffer jusqu'à la limite de l'ébullition et verser sur les jaunes, la préparation doit napper la cuillère. Si ce n'est pas le cas remettre quelques minutes sur feu doux. Laisser refroidir et turbiner. A la moitié du turbinage j'ai ajouter 1 blanc d’œuf en neige.
Résultat extra. A essayer.Brigitte

[Jean-François]

En réponse (un peu tardive) à Agatacriss, je peux certifier que la glycérine est un élément absolument naturel. C'est lui qui donne l'onctuosité aux grands vins liquoreux.
On en trouve dans l'organisme, c'est en quelque sorte la graisse la plus simple qui puisse exister.
Elle a un goût sucré, mais un pouvoir sucré inférieur à celui du sucre.
On peut donc l'utiliser sans modération, quoiqu'elle est ... laxative, mais à très hautes doses. Pas de danger donc avec deux cuillères à soupe

[claricia56]

[tmartin]

Hello,

deja, les Haagen Dazs sont un peu beton quand même si on les sort brusquement du congelo a -22 elle ne va pas se laisser faire comme ça et on cassera la petite cuillere en plastique

ensuite, deja dit : sucre et creme = onctuosité; mes trucs préparés avec de la preparation pour creme brulé (mon =article sacrilege=) sont de la même consistance que les haagen dazs, mais ya du sucre et de la creme comme il faut
pour les 2 litres préparés avec 1.5l d'appareil, il ya 350gr de sucre et environ (je fais l'appoint avec) 300 de creme (entiere bien sur)

C'est bien ça le problème, a chaque recette, tiens, par exemple la (vraie) glace vanille, c'est jusqu'a 15 jaunes par litre (QUINZE) selon les recettes patissieres traditionnelles (Pellaprat, etc)
quand tu as dit ça, il y'en a autant (donc quinze ) qui vont essayer de diviser ça par deux ou trois voir quatre parceque "c'est trop" ou "c'est trop lourd"
pareil pour le sucre, la creme (le lait ecremé, non mais je te jure...), ensuite ils pourront construire leur garage avec les briques obtenues

Je vais vous donner le secret du bonheur : le light tue et fait grossir ! parceque vous en manger plus !
mangez moins mais mangez bien, moi je n'échange aucune bouchée de tournedos rossini contre 10 steack haché de poulet 0% matiere grasse